有些食物发芽之后就不能再吃了，比如，红薯发芽时，表皮会呈现褐色或黑色斑点，这是因为受黑斑病菌污染所致。与之相类似的还有土豆，进食大量发芽的土豆就会引起中毒。但是你知道吗，黄豆、绿豆、豌豆等发芽后，不但可以吃，某些营养价值还飙升了。那么，发芽的豆类究竟有什么变化？黄豆芽好还是绿豆芽好？如何在家自发豆芽？
黄豆、绿豆、豌豆等
发芽后营养价值更高
豆类自身的营养价值就比较高，发芽后变成了另一种食材——黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等，营养价值变得更高。它主要的物质变化体现在“两少一多”。
“一少”
豆子发芽的时候，它里面总的干物质会发生降解，里面的脂肪、淀粉会出现减少的趋势。
“二少”
豆子发芽的时候，它里面的单宁、植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子会发生降解。这样会让大豆更容易消化，蛋白质的消化吸收利用率也会进一步提高。豆类里面还含有一些胀气的成分，比如棉子糖、鼠李糖、水苏糖等，这些物质在豆类发芽的时候会发生降解，这样吃饭时就不容易胀气了。
“一多”
豆子发芽的时候，它里面的各种维生素和活性物质，比如多酚、黄酮等会显著上升。这些物质的产生有助于提升芽苗菜的营养价值。
黄豆芽好还是绿豆芽好？
俗话说“春吃芽、夏吃瓜”，春季的芽菜鲜嫩肥硕，正是吃的好时节！而且此时适当吃点芽菜，还顺应了生发阳气的时令特点，有利于养生。那么，我们生活中最常见的黄豆芽和绿豆芽，哪个营养更好呢？
黄豆芽
黄豆芽和绿豆芽在营养方面的一大区别就是钾含量。根据《中国食物成分表》，黄豆芽的钾含量为160mg/100g，是绿豆芽（32mg/100g）的5倍。在蛋白质含量上，黄豆芽（4.5g/100g）也更占上风，约是绿豆芽（1.7g/100g）的2倍多。此外，在膳食纤维、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等营养素含量上，黄豆芽都要稍胜一筹。
从中医的角度来说，黄豆芽善于健脾利湿，有消化不良、食欲不振等问题的人更适合选它。
绿豆芽
绿豆芽不仅看起来比黄豆芽更纤细，它的热量也只有黄豆芽的一半不到。而且，绿豆芽的碳水化合物含量为2.6g/100g，而黄豆芽为4.5g/100g；绿豆芽的脂肪含量（0.1g/100g）也要比黄豆芽（1.6g/100g）低不少。所以，对于减脂期的小伙伴来说，绿豆芽是更好的选择。
在中医里，绿豆善于清热，因而绿豆芽这方面的作用要强于黄豆芽。此外，绿豆芽吃起来口感较为软嫩，而黄豆芽的口感更为清脆。
总的来说，黄豆芽和绿豆芽在营养、口感方面各有所长，大家根据自己的喜好自由选择就行了。
如何在家自发豆芽？
现在很多朋友都喜欢动手“自制”。那么，要想在家自己发豆芽，应该怎么做呢？
材料准备
豆子、育苗盘（可用盘子、盆等有一定高度的容器）、育苗纸（可选用无纺布、厚餐巾纸、厚厨房纸或纱布等）。
操作步骤
称量出适量的豆子，将豆子均匀铺满育苗盘，挑出有虫眼、黑色、颗粒不饱满的扔掉。
把豆子冲洗一遍，放入干净的广口瓶容器中，加水没过豆子以上8—10厘米，浸泡8—12小时。
浸泡过后的豆子与之前相比，已经涨大了不少，取出豆子后用流动的水冲洗，挑出杂豆扔掉。
将育苗盘清洗干净，放入一张浸湿水的育苗纸，再将干净的豆子均匀地铺满，等待3—5天即可。
育芽需注意
温度
豆子发芽适宜温度在20—25℃左右，超过30℃容易导致豆子腐败，影响出芽。
浇水
浇水是最为重要的环节，要随时保持湿润，但水又不能太多，育苗盘底不能留水（底盘可以适当扎洞或者用漏水的底盘较好），否则可能会烂根。
浇水需定时，水温不宜过高，要浇透，不留死角，以防止红根、烂根。
光线
豆子必须避光育苗，喷好水后，育苗盘上要盖一层不透光的湿润的纱布或有良好吸水能力的替代物。
育芽
保持上述操作，一般到第二天晚上就能发出细细的嫩芽。
保存条件
发好的豆芽需在避光、低温条件下保存，一般不要超过2天。
来源 | 中国三农发布
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