无论你打算如何料理一块牛排，有些挑选原则是通用的。迈阿密海滩皇后餐厅行政主厨克里斯托弗·罗伯特给出了三个关键点，适用于从西冷到裙肉的任何部位。
第一看油花分布，遍布肉块中的白色脂肪细纹决定了风味的基底。第二看色泽，要找深红色而非发灰、发褐或偏粉的肉。第三看表面状态，肉质看起来应该偏干而非湿漉漉的，这说明肉被正确处理过。
在烹饪各种部位时，也有几个普遍陷阱需要规避。直接把牛排从冰箱里拿出来下锅，以及煎完后忘记让肉休息回温，这两个错误最为常见。这些问题的根源其实都指向对温度把控不够。
烧烤的通用法则同样适用于所有牛排。比如保持烤架格栅洁净、把肉擦干、大胆撒调料、用大火烤出焦香外壳，然后再让肉充分休息。当你想省事不查具体步骤时，这套流程能应付大多数部位。
不过这里要挖的可不是“大多数”这么笼统的概念。我们需要直击要害，听听厨师们眼中每种牛排的最佳做法，那些把肋眼和臀肉区分开、把烧烤高手和“重在参与”区分开的微妙差异。
肋眼牛排，几乎是被一致推崇的烧烤王者，原因很简单：遍布的油花和浓郁风味让人听见“多汁牛排”四个字就忍不住分泌口水。但要让这块肉在烤架上获得最大的尊重，该放手的不是煤气和炭火，而是木头。德克萨斯州第六代牧场主、Beef. It's What's for Dinner.推广大使塔克·布朗坚持在一开始就用纯正的木头明火来烤肋眼。他说这样既能获得高温，又能形成一层厚重的风味壳，同时不会把内部烤过头。选木头而非丙烷气，是因为木头燃烧温度更高，还能带来天然烟熏味，与肋眼的油脂感相辅相成，这种效果是煤气做不到的。
关键步骤是让牛排在明火上直接烤出焦痕，然后移到温度较低的区域完成收尾，这样油花才有时间慢慢融化，让肉质保持多汁。布朗最喜欢的搭配是用豆科灌木烤肋眼，这种木头会带来一种泥土气息，刚好能撑住这种油脂丰富的肉块。橡木和山核桃木也能提供略温和一些的烟熏风味，山核桃木则能带来一种柔和微甜的风味层次。
平板铁排，这块肉值得特别说明一下。我们采访的多位厨师都对它赞赏有加，认为它是被最普遍低估的部位。YouTube上的“屠夫巫师”、《原始切割：屠夫选肉、备肉与精进指南》作者布拉德·贝奇直言，平板铁排是每块钱能买到的风味和嫩度最高的牛肉部位。它来自肩胛部位。
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