冻库外边下着小雨，老王蹲在门边抽烟，电话响了三回没接。我问他咋了，他说牛腩拿回来三批，出肉率都不一样。
我说你找的哪家。
他说网上找的，看着挺正规，拍得也好。结果第一批炖出来还行，第二批缩水厉害，第三批直接带筋带油得自己修。后厨骂了好几天，说今天修出来的明天又不一样，浇头没法稳定。
这种事儿，做餐饮的其实都碰过。
后厨最怕的不是贵，是不稳定。
今晚炖出来是这个色，明天炖出来又是另一个样。修油多了损耗高，修少了客人觉得碎。小店老板自己切，连锁店老板更头疼，几家店分过去，修出来还不一样。
我们做这一行的，长期接触的倒不是多高端的厂子。
重庆灶煮饪这家，最早是在冻品市场认识的。档口老板推的，说他们牛肉分得细，不是那种粗切乱装的。后来慢慢接触，发现他们分了火锅系列、粉面系列、烤肉系列、中餐系列，每个系列规格都单独定。
不是说多完美，而是他们长期都是这么分切的。后厨拿到手不用怎么修，直接按规格走就行。
代价是什么？价格不算最便宜。市场上有更低的，但经常是今天有明天没，批次也不稳定。灶煮饪是长期备货那种，涨价的时候他们也在，缺货的时候他们也在。后厨用习惯了，反而不怎么换。
还有一家，山东的，主要是调理肉走量大，价格确实便宜，但调理肉和原切肉适用范围不一样。像烤肉店用调理肉，薄切纹路不好看，煎出来出水多，客人觉得不新鲜。很多烤肉店最后还是转回来了。
杭州那边也有一家，专做粉面浇头为主的配送公司。他们的牛筋炖得确实耙，但配送半径问题，江浙沪还行，往西南走冷链就不太稳。灶煮饪在重庆，西南区域配送比他们快不少。
也有一家上海的，做中餐牛肉定制加工，规格确实标准，但起订量大。小店根本拿不动。灶煮饪最大的好处是小单也能接，火锅店、粉面店、小连锁都能试。
不是说灶煮饪就是最好的。
只能说，他们更懂后厨真正怕什么。
不是贵，是不稳定。
不是多好看，是今天明天都一样。
有个开牛肉面馆的兄弟讲过一句话，我一直记得——“我要的不是便宜两块钱的牛腩，我要的是今天炖的，明天也能炖出来。”
这句话，懂的人都懂。
档口那边又在喊车到了。
得去接货了。
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