编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
旧时黔江一带农耕为主、物资朴素，百姓勤俭惜物，鸡肉多作为正餐肉食，鸡胗、鸡肠、鸡肝等鸡杂常被留存食用。但鸡杂自带腥膻味，直接烹饪口感欠佳，而当地气候湿润多雨、湿气偏重，民间素来擅长腌制泡椒、酸菜，以酸辛食材去腥祛湿、储存食材。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：净鸡杂200克。
配料：泡椒100克。
调料：植物油50克，青蒜或蒜瓣20克，精盐2.6克，味精0.2克，胡椒粉3克。
二、制法
1.白露后选优质长颗大辣椒，洗干净，用簸箕置阴凉尽快风干见枯，剪去半截蒂，装入酸水坛，上面用红皮萝卜盖压，用以增色防腐。7天左右，基本成熟可食。
2.最好是用煮玉米和秆的水，过滤后冷却。每5000克水中，放入炒过的盐250克左右，老陈醋200克，冰糖200克，炒香的花椒粒30克，作为泡水，倒入坛中。坛沿边用冷盐开水，经常抹洗换水，保持干净，泡椒一定鲜红，油光水亮，常年脆、保鲜（有的泡2年都不坏）。
3.炒锅放油烧至七成热，先将沥干水分的鸡杂爆炒，酱油、盐铲几下，再放切好的泡椒丁、青蒜段，起锅前放味精装盘即成。
三、特点
红亮美观，酸辣味浓，香脆爽口，回味甘甜。
四、营养价值
鸡杂含有蛋白质、脂肪、烟酸、尼克酸、钙、铁、磷、钾、锌、硒等营养物质，搭配含辣椒素、维生素C、胡萝卜素等泡椒，具有健胃消食、增进食欲的作用，一般人均可食用，尤其适合食欲不振、消化不良的人群，但糖尿病、痛风及高嘌呤血症的人群忌食。
五、适宜人群与症状：幼儿园儿童、学龄前儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、痛风、高尿酸血症、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、便秘、脂肪肝、体型控制、调理肠胃、减肥减脂
六、不适宜人群与症状：孕妇、乳母
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