参考来源：《延安岁月》、《中国共产党历史》第一卷、《延安日记》（彼得·弗拉基米洛夫著）、《吃饭的革命——延安时期的饮食文化》、《陕甘宁边区史》、《陕甘宁边区卫生史》、《延安文史资料》、《陕甘宁边区政府文件选编》、百度百科·延安大生产运动词条、百度百科·陕甘宁边区词条、百度百科·延安保育院词条、百度百科·南泥湾开荒词条
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1938年的冬天，陕北的风大得出奇。
从西安出发的一辆卡车，在黄土高原的沟壑之间颠了整整两天，终于在延安城外停了下来。
车斗里坐着十几个从内地各省辗转而来的年轻人，有学生、有教师、有记者，还有几个刚从武汉撤出来的文艺工作者。
他们穿着各式各样的棉袄，脸被风吹得通红，提着大大小小的行李袋，踩着黄土地跳下车来。
延安就在眼前。宝塔山矗立在延河对岸，山腰上的宝塔轮廓在冬日的灰色天空下显得古朴而沉静。
山脚下，一排排土窑洞依山势凿开，窑洞门口挂着棉布门帘，缝隙里透出淡黄色的灯光。
城里的街道是夯实的黄土路，两侧偶尔有几棵落光了叶子的槐树，枝桠伸向天空，像是画在宣纸上的水墨。
来自湖南的女学生陈学昭是这批人里年纪最小的。
她后来在回忆录里写，站在延安城外的第一眼，心里冒出来的念头是——这里和她想象的完全不一样。
她想象的是激昂的歌声、整齐的队列、热火朝天的景象。眼前这片黄土山沟，安静得近乎寂寥。
接待的工作人员把他们带进一排窑洞，分配了住处，然后说：先去吃饭，食堂开饭了。
食堂在一孔较大的窑洞里，里面摆着几张拼凑起来的长桌和长凳。
陈学昭跟着人群走进去，找了个位子坐下。
不一会儿，打饭的战士端来了一只粗瓷碗，里面盛着半碗发黄的小米粥，旁边的小碟子里放着几根腌萝卜条，颜色暗红，散发出酸咸的气味。
这就是她在延安的第一顿饭。
她回忆说，那一刻她确实愣了一下。
不是因为觉得委屈，而是因为和她出发前的全部想象都对不上。
从武汉到西安的路上，有人告诉她，延安的条件很苦，要做好吃苦的准备。
她当时点了头，以为自己已经有了心理准备。
可真的端起那碗粥的时候，才发现准备和现实之间还是有一段距离的。
她抬起头，看了看旁边那些穿灰布军装的战士。
他们端着同样的粗瓷碗，低着头，吃得专注，神情平静，甚至带着一点满足。
没有人抱怨，没有人交头接耳。整个食堂安静得只剩下碗筷碰触的声音和窗外偶尔穿进来的风声。
陈学昭把那碗小米粥喝完了，把那几根腌萝卜条也吃完了。碗底什么都没剩。
她后来在文章里写，那是她喝过的味道最简单的一碗粥。
但那碗粥喝完之后，身上暖了，脚下的力气也回来了，风尘仆仆两天路程带来的疲惫，散去了大半。
类似陈学昭这样的经历，在延安时期并不少见。
从1937年全面抗战爆发到1945年抗战结束，数以万计来自全国各地的人先后进入延安。
他们带着各自不同的背景、不同的生活习惯、不同的饮食记忆，在这片黄土地上汇聚。
等待他们的，是一套与他们过去的全部经验都截然不同的饮食体系。
这套体系究竟是什么样的？它如何在物资极度匮乏的条件下运转？那个据说能定时喝到的牛奶，又是从哪里来的，最终流向了谁？
这些问题的答案，藏在延安那段岁月里数以千计的亲历者回忆、边区政府的档案文件、以及少数外国驻延安记者留下的观察记录当中。
把这些零散的史料拼合起来，才能看到一幅相对完整的图景。
【一】陕北的土地与延安的肚子
要讲清楚延安人吃什么、怎么吃，得先把延安所处的地理和物质条件说清楚。
延安位于陕西北部，地处黄土高原腹地，延河自西北向东南穿城而过。
整个延安城坐落在延河两岸的川道里，四周被黄土山梁层层围裹。
这里的地貌以沟壑梁峁为主，平地极少，绝大多数土地分布在坡面和沟壁上，耕种难度大，土层薄，保水保肥能力差。
陕北的气候属于典型的大陆性季风气候，年降水量在400至600毫米之间，且集中在夏季的七八月份，春旱频繁，十年有九旱。
在没有现代灌溉设施的年代，陕北的农业生产基本全靠天吃饭。
遇上好年景，小米、高粱、荞麦、豆类能有个不错的收成；遇上旱年，颗粒无收也是常有的事。
当地的农民世世代代以小米为主食，辅以杂粮，日子过得相当俭省。
逢年过节能吃上白面饺子，已经是让人高兴的大事。
普通农家的日常饮食，基本就是小米稀饭配咸菜，能有几粒盐就算是有滋味的了。
1935年10月，中央红军长征结束后落脚陕北吴起镇，随后逐步向东移动，最终以延安为中心建立起陕甘宁边区。
延安城的人口规模，在红军主力到达之前，不过三五万人，是个典型的西北小城。
城内没有工业，没有像样的市场，交通闭塞，和外部世界的物资交流极为有限。
随着抗战全面爆发，延安的人口开始快速增长。
据边区政府的人口统计资料，1937年七七事变之后，进入延安的人员数量急剧增加。
1938年，仅通过西安八路军驻陕办事处（后称西安办事处）登记进入延安的人员，每月就有数百人。
1938年至1940年这三年间，抵达延安的知识青年、工人、文艺人士的总人数，保守估计超过两万人。
加上原有的军队、机关、学校人员，延安地区的脱产人员规模迅速扩大到数万人的量级。
这些人，全部需要由组织统一供应口粮。
与人口快速增加形成对比的，是物资供应渠道的持续收窄。
1940年之前，边区通过与国民政府的合作关系，尚能获得一定的外部物资补给，包括军饷拨付和部分军需物资的供应。
但1940年底至1941年初，国共关系趋于紧张，国民政府停发了对八路军的军饷，同时在边区周边部署军队实施经济封锁，切断了边区与外部市场的大部分联系。
经济封锁的影响是全面的。布料、食盐、药品、煤油、纸张，所有需要从外部输入的物资，一概断绝或大幅减少。
粮食方面，边区虽然有一定的自产能力，但在人口骤增的情况下，缺口同样相当明显。
1941年，边区财政面临极大压力。为了维持庞大的脱产人员队伍的基本供给，边区政府不得不大幅度提高公粮征收比例，将更多的农业产出纳入统一调配的范围。
据《陕甘宁边区财政史》的记录，1941年的公粮征收量创下了边区历史上的新高，部分县份的农民负担相当沉重。
就是在这样的背景下，延安的每一粒粮食、每一滴食用油、每一把蔬菜，都变得分外珍贵。
边区政府在延安建立了一套相对完整的粮食管理体系。
最上层由边区政府粮食局统一负责全区的粮食征收、储存和调配；往下由各地县政府负责辖区内的粮食管理；落实到各机关、部队、学校，则由专职司务长（即伙食管理员）负责日常的粮食领用、食材采购、账目记录和伙食安排。
这套体系层层衔接，在战时条件下实现了对粮食资源相对有效的统一调配。
司务长这个职位，在延安时期的后勤体系里举足轻重。
一个好的司务长，能在同样的粮食供应条件下，把一个单位的伙食质量提升一个档次；一个差的司务长，则可能让本就有限的食材在浪费和低效中耗尽。
边区对司务长的选拔和培训有一定要求，部分单位还会定期召开司务长会议，交流伙食管理经验。
这套围绕粮食安全建立起来的管理体系，是理解延安饮食文化的第一个基础。
【二】小米的一百种吃法
延安餐桌上的主角，是小米，这一点几乎没有任何争议。
凡是在延安待过的人，不管来自哪个省份、有着怎样的背景，在回忆那段岁月的时候，几乎都绕不开小米这两个字。
小米粥、小米饭、小米馍、小米煎饼——关于小米的记忆，在延安亲历者的口述和文字里出现的频率，远超其他任何一种食材。
陕北种植谷子（即小米的原粮）的历史，可以追溯到数千年前的仰韶文化时期。
考古发掘证明，陕北地区是中国旱作农业最早发展的区域之一，谷子的种植在这里有着极其深厚的历史积淀。
对于陕北的农民而言，小米不只是一种粮食，几乎是他们整个生活方式的物质基础。
小米之所以成为延安时期的主粮，原因是多方面的。
从农业特性上看，谷子耐旱、耐贫瘠、生长期相对较短（约100天左右），在陕北的气候和土壤条件下，谷子的产量稳定性远高于其他粮食作物。
遇上旱年，高粱和玉米可能大幅减产，谷子受到的影响相对较小，是陕北最可靠的"保险粮"。
从储存特性上看，谷子脱壳后的小米，在干燥通风的条件下可以储存较长时间，不容易生虫霉变。
对于需要长期储备军粮的后勤部门而言，小米的储存稳定性是一个重要的优势。
从加工特性上看，小米的加工流程相对简单，碾磨设备要求不高，即便在延安这样基础设施匮乏的地方，依靠人力石碾或简单的水磨，就能完成从谷子到小米的加工过程。
正是这些特性，让小米在延安时期的粮食供应中占据了不可替代的核心地位。
对于那些来自大城市、习惯了大米和白面的知识分子而言，适应小米是进入延安之后必须经历的一道关口。
在当时的延安，这个适应过程被称为"过三关"——土窑洞关、小米关、步行关。
土窑洞关考验的是对简陋居住条件的适应，步行关考验的是对长距离徒步的耐受，而小米关，考验的是对这种质地粗糙、口感偏硬的杂粮的接受程度。
据多份亲历者的回忆，来自江南和华南的人，过小米关往往比北方人更难。
南方人从小吃大米长大，消化系统对大米的适应性更强，突然改吃小米，最初几周会有腹胀、消化不良等反应。
有人回忆，刚来的时候，一顿小米饭吃完，胃里难受了大半天，甚至需要在肚子上敷热水袋才能缓解。
但大多数人在一两个月之后，都慢慢适应了。
延安的伙夫们（这是当时对厨师的普遍称呼）在有限的条件下，把小米做出了十几种不同的形态，尽量减少人们在日复一日的重复中产生的腻烦感。
最常见的是小米粥。清晨起来，大锅里煮上一锅稀粥，稀得能照出人影来，喝起来暖胃，但饱腹感不强，只能撑到上午。
遇上食材略有富余的时候，厨房会在粥里加几颗红枣或者几片南瓜，颜色好看，甜味也稍微重一些。
小米焖饭比粥稠得多，是午饭和晚饭的主角。
做法和北方蒸米饭类似，蒸熟之后粒粒分明，嚼起来有一定韧劲，比粥更扛饿，也更适合体力劳动之后补充热量。
小米锅巴是许多人记忆里最有滋味的部分。
大铁锅焖饭完毕之后，锅底会结上一层焦黄的薄片，香脆可口，带着轻微的焦糊味，有人觉得比饭本身还好吃。
食堂分锅巴的时候，往往会引发一点小小的争抢，年轻的战士们有时候会为一块锅巴闹得笑声不断。
小米煎饼是另一种常见做法，把小米磨成粉，加水调成稀糊，在铁板上摊成薄片，烙到两面微黄，吃起来香脆。
遇上节假日加餐，或者有远道而来的客人，厨房有时候会做小米煎饼配咸菜，算是一道稍微有点仪式感的饭食。
此外还有小米窝头、小米和豆面混合蒸的杂粮馍、小米和红薯一起煮的杂烩粥，花样的变换在于让同样的原料呈现出尽可能不同的口感和形状，让人不至于因为过度单调而完全失去食欲。
但光靠小米，营养供给是远远不够的。
延安时期的医疗人员很早就注意到了这个问题。
据《陕甘宁边区卫生史》的相关记载，1938年至1940年间，边区内因维生素缺乏引发的疾病较为常见，其中发生率较高的是夜盲症和坏血病。
夜盲症的医学病因是维生素A长期摄入不足，表现为在光线昏暗的环境下视力显著下降，严重时在夜间几乎看不清东西。
坏血病则是维生素C严重缺乏的结果，早期症状包括牙龈出血、皮肤出血点、关节疼痛，严重时会影响伤口愈合能力，对于处于战时环境中的军队而言，这是一个不可忽视的健康威胁。
以小米为主、辅以腌菜的单一饮食结构，恰好在维生素A和维生素C这两种营养素上存在明显短板。
小米本身的维生素含量偏低，腌制蔬菜在制作过程中会损失大量维生素C，长期以这两类食物为主食，维生素缺乏在所难免。
边区卫生部在内部报告中对这个问题作出了明确分析，并提出了具体的改善建议：增加蔬菜供应，特别是新鲜蔬菜的供应，是解决维生素缺乏问题最直接有效的途径。
这个建议的落实，带来了延安饮食史上的一次重要变化。
【三】从山坡到餐桌的蔬菜革命
1941年，延安掀起了一场大规模的蔬菜自种运动。
这场运动的政策背景，是1941年5月颁布的《陕甘宁边区施政纲领》。
纲领对农业生产和军民生活保障作出了系统部署，其中包括鼓励各机关、部队、学校开展生产自救，通过自种自养改善副食供给。
在这道政策部署之前，延安各单位的伙食所需蔬菜，主要依靠向当地农民采购，来源有限，价格随季节波动，冬季更是几乎断绝。
纲领颁布之后，各单位被明确要求根据自身条件开辟菜地，自己种、自己吃。
这道指令下达之后，延安城内外的景象发生了相当有趣的变化。
延河两岸的河滩地，原本是荒置的沙地，被整理出来，划分给各单位作为菜地。
宝塔山脚下朝阳的坡面，原本长着稀稀拉拉的杂草，被一锄头一锄头翻出来，清理掉碎石，施上农家肥，种上了菜。
机关院子里的空地、窑洞门前稍宽的平台、甚至部分宽阔的窑洞屋顶，只要有一寸可利用的土地，就想办法种上些什么。
种得最多的是辣椒、白菜、土豆、南瓜、豆角、萝卜，这几样是陕北本地的当家蔬菜，适应当地气候，种植门槛低，产量相对稳定。
辣椒在陕北的饮食里地位特殊。陕北人吃辣椒的历史悠久，辣椒不只是一种蔬菜，更是日常饮食里最重要的调味品之一。
延安时期，辣椒的用途被发挥到了极致——新鲜辣椒直接炒菜，晒干的辣椒磨成辣椒面用于调味，腌制的辣椒作为咸菜下饭。
辣椒的维生素C含量极高，新鲜红辣椒的维生素C含量甚至高于许多水果，大量食用辣椒在客观上对补充维生素C起到了一定作用。
白菜是冬季最重要的蔬菜来源。陕北的冬天漫长而寒冷，绝大多数蔬菜无法在田间越冬，白菜是少数能够大量储存的品种之一。
秋末大批收获之后，一部分直接腌制成酸菜或咸菜，放进坛子里封好，可以吃到来年开春。
另一部分整棵放进地窖，保持低温储存，能维持相当长时间。
延安的冬天，咸白菜和酸菜是许多人餐桌上出现最频繁的配菜。
土豆和南瓜的重要性在于热量。
对于体力劳动强度较大的军队而言，热量不足是一个实际问题，而土豆和南瓜的淀粉含量高，单位重量提供的热量比一般蔬菜高出数倍，用于补充主食热量的不足效果显著。
在主食供应紧张的时候，土豆和南瓜有时候直接被煮进粥里或者蒸熟当主食，并不仅仅作为副食出现。
萝卜的用途则主要集中在腌菜方向。
萝卜的水分含量高，直接腌制之后体积大幅缩小，但保存时间很长，是陕北冬季咸菜的主要来源之一。
腌萝卜条、萝卜干、辣萝卜，这几样东西在延安时期几乎每天出现在大灶战士的餐桌上，熟悉到让人一提起延安饮食就立刻想到。
与蔬菜种植同步推进的，是家禽家畜的饲养。
各单位被鼓励在条件允许的范围内，饲养猪、鸡、羊等禽畜。
延安城周边逐渐出现了若干集中饲养区，规模虽然不大，但对边区肉食供应起到了实质性的补充作用。
猪肉是最受欢迎的肉食来源，鸡肉相对较少，羊肉则因为陕北的放牧传统，在条件允许时偶尔出现。
鸡蛋是另一个重要的蛋白质来源，各单位的鸡群规模虽然不大，但积少成多，在逢年过节的加菜里，鸡蛋出现的频率相当高。
除禽畜饲养之外，部分单位还开展了豆腐生产。
大豆是陕北较为常见的农作物，原料来源相对稳定。延安城内及周边，陆续建起了若干小型豆腐坊，专门为各单位的食堂供应豆腐。
豆腐富含植物蛋白，在肉食稀缺的条件下，是补充蛋白质摄入最重要的替代品之一。
在许多亲历者的回忆里，逢年过节能吃上一块豆腐，是那个时代令人高兴的小事之一。
到1943年，边区自种蔬菜的规模已经相当可观。
据边区政府农业生产的相关统计资料，这一年的蔬菜产量与1941年相比有了大幅提升，延安地区的蔬菜供应基本实现自给，部分品种有余量可供储存或交换。
每人每天的蔬菜摄入量，与1938年相比有了显著的改善，维生素缺乏病的发生率也随之有所下降。
这场从山坡、河滩、院落到餐桌的蔬菜运动，用最朴素的方式解决了一个原本依靠外部供应根本无法解决的营养问题。
【四】供给制与"三个灶"
延安的饮食，不是一刀切的平均分配，这一点在当时无人不知。
边区实行供给制，即由组织统一提供工作人员的衣食住行等基本生活需求，个人不领工资，只有极少量的津贴用于购买日用品。
供给制是边区维持庞大脱产人员队伍的基本方式，它的运作效率和公平性，直接影响到整个队伍的生活状态和士气。
在供给制框架下，延安实行了"大灶、中灶、小灶"三级伙食制度。
大灶，是覆盖人数最多的一级，供给普通战士、一般工作人员和各类学校的学员。
大灶的日常伙食以小米和杂粮为主，主食通常是小米饭或杂粮馍，副食以腌菜、咸菜为主，逢条件略好的时候会有豆腐，食用油的供给量极为有限，在许多时候几乎感知不到。
荤菜在大灶是稀罕物，除了春节等重要节假日，平时基本见不到。
中灶，供给中等级别的工作人员。与大灶相比，中灶在主食上白面出现的比例稍高，副食种类有所增加，鸡蛋的出现频率高于大灶，逢节假日有肉食，日常伙食的油水比大灶略好。
小灶，供给较高级别的工作人员。小灶的食材来源更多元，副食种类更丰富，肉食、鸡蛋的出现频率高于中灶，在整个延安体系里属于最好的伙食水平。
需要特别说明的是，即便是小灶，按照同时期国统区城市普通市民的饮食水平来衡量，也只能算是朴素的标准。
抗战时期的重庆、西安，普通市民家庭的餐桌，在肉食、鱼虾、各类副食的丰富程度上，远远超过延安的小灶。
将延安小灶等同于奢靡或享乐，并不符合事实。
苏联驻延安联络员彼得·弗拉基米洛夫在他的《延安日记》里，对延安的伙食有直接的记录。
他在1942年至1945年间长期驻留延安，以苏共代表和塔斯社记者的双重身份，对延安的政治、军事、社会生活做了相当详细的日记式记录。
在涉及饮食的部分，他的基本判断是：延安的伙食整体上非常简单，即便是他所接触到的较高规格的接待，和他在苏联或欧洲的饮食经验相比，也谈不上任何丰盛，最突出的特点是高度的节俭。
三个灶的存在，在延安内部曾引发过一些讨论。
1942年延安整风运动期间，部分知识分子在座谈会上提出了对灶别制度的看法，认为同样付出劳动承担工作，饮食上的区分应当有更清晰合理的制度依据。
这些意见被记录在当时的座谈会整理材料中，属于边区内部对制度的正常讨论，在1942年的整风文件中有相关文字留存。
三个灶的制度，在延安时期始终存在，直到1949年后建立工资制度才逐步退出历史舞台。
延安的饮食体系，讲到这里，轮廓已经基本清晰——小米打底，蔬菜靠种，肉食稀缺，灶别分级，整个体系都在一种高度精打细算的运转逻辑下维持着。
但有一样东西，放在这套体系里，怎么看都显得格格不入。
那就是牛奶。
一杯牛奶在今天不是什么稀罕物，超市里随手可以买到。
可放回到1940年代初的延安，在那个连食用油都要按滴计算、咸盐都要省着用的地方，牛奶这个词，听起来像是另一个世界的东西。
然而，延安偏偏就有牛奶，而且不是偶尔出现的特例，而是有制度、有计划、有固定供给对象的定时供应。
更出人意料的是，延安的伙食体系里，存在这样一群人——他们的饮食标准不参照大灶、中灶、小灶的任何一档，而是单独制定，由专业人员负责规划，每一餐的营养构成都有专人核查，连每隔多少天测量一次体重，都写进了制度规定里。
他们能够定期喝到牛奶，而这杯牛奶背后，有一套在那个年代堪称严密的科学营养管理体系在支撑。
然而，当研究者把延安保育院的饮食档案和亲历者回忆一一拼合起来，所有人都被眼前呈现的这幅图景惊住了……
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