作者：李靓莉
上海交通大学营养学学士，复旦大学营养学硕士
首批中国注册营养师，NSCA-CPT认证私人教练。
2014年起专注营养科普与教育，合作丁香医生、腾讯医典、怡禾健康、得到、云听、帆书等平台，出版《丁香妈妈科学辅食指南》《写给父母的儿童营养课》，并推出多门线上课程，累计付费学员超20万。她以科学严谨的态度，结合家庭健康需求，致力于让营养知识实用易懂，传递科学健康的饮食观念，深受信任。
我们家曾经有一段时间每周都要在家里吃一次「潮汕牛肉火锅」，必须选择「热气牛肉」，并且越是新鲜的口感越好。
（图片来源：By作者）
一次和朋友说起这事儿时，他们说了句：
『热气肉吃多了要痛风的，热气肉虽然新鲜，但还是以排酸肉为主比较好。』
相信有不少人会本能的觉得：热气肉相比排酸肉嘌呤含量更多。
这种逻辑是排酸肉经过了排酸处理，所以嘌呤含量会下降。而热气肉是刚屠宰后不久的肉，血水多，嘌呤含量肯定残留的更多。
❌不过这种观念是错误的！
️ 很多人不理解：「排酸肉」排的是什么？
正如其名，排酸肉排的其实是「乳酸」。
屠宰后肌肉组织因缺氧产生乳酸使肉质变硬。排酸能让肉变软、更有风味，但这和嘌呤（核酸代谢产物）是完全两码事。
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要理解屠宰后肌肉组织中嘌呤含量的变化过程，我们就必须要知道一些专业名词。我们以牛肉举例。牛肉在屠宰后，肌肉组织细胞内的能量单位ATP（三磷酸腺苷）会开始逐渐降解。
※ 第一阶段：ATP→ADP→AMP→IMP（肌苷酸）。IMP也正是肉类鲜味的主要来源。
※ 第二阶段：IMP进一步降解为次黄嘌呤。没错，这时候嘌呤含量升高了。
热气牛肉由于屠宰后的时间短，肌肉细胞内的ATP还没来得及完全降解，次黄嘌呤的代谢产物相对较少。
而排酸牛肉经过了在0~4°C的环境下放置24~72小时，这个过程是人为控制的「自溶」过程，肌肉组织里的内源酶会将ATP转化为IMP，并进一步产生更多的次黄嘌呤。从引起尿酸升高的角度来看，次黄嘌呤的贡献往往比其他类型的嘌呤更直接。
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因此，经过排酸的肉，其易吸收的嘌呤代谢产物可能反而更高。
或许有的小伙伴想到了某些高端牛排，经过了很长时间的「干式熟成」，它们嘌呤的含量确实显著高于普通牛肉。
这不仅因为前面提到的ATP转化产生的次黄嘌呤，还因为干式熟成过程中水分流失，导致嘌呤总含量进一步的提高。
随着熟成时间的延长，次黄嘌呤含量越来越多，虽然带来了更嫩的肉质和更浓郁的风味，但！
对于需要严格控制血尿酸水平的人群而言，享用这类经过 28 天甚至更长时间熟成的高端牛排时，确实需要比吃普通牛肉更加注意摄入量。
经过排酸的肉肉质更嫩、风味更浓郁醇厚，也就是更有肉味。那为什么潮汕牛肉火锅一定要选择「热气肉」，并且越新鲜的越好呢？
这是因为潮汕牛肉火锅，对于牛肉追求的是鲜甜、多汁、脆爽，而非肉质的醇厚感。
这些特征只有「热气肉」（尤其是屠宰后不久的）才能提供。「热气肉」的肌肉细胞还处于前僵直期，肌肉纤维非常松弛，并且具有很高的持水性
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除了原材料合格外，还要有合格的手切工艺。
▍「热气肉」相比排酸肉，黏性更强，切肉时肉块不会在砧板上滑动，切肉师傅可以轻松地切出厚薄始终、自然卷曲、带有脆劲的薄片。
▍而「排酸肉」因结缔组织被部分分解，肉质变得非常松软，再想切出有脆劲的薄片太难了。
除此以外，正确的烫法也至关重要。比如对于不同部位有严格的涮烫时间。
✨ 三者共同作用的结果就是：牛肉吃起来只有本身淡淡的奶香味，嚼起来还带有一丝脆爽新鲜感。所以潮汕牛肉火锅本质上追求的是牛肉新鲜度和时间的赛跑。
很多小伙伴看了上面的内容，或许已经植入了「热气肉更好」的观念了。
打住！❌
「热气肉」只是更适合潮汕牛肉火锅的选择，并非一味地适用于各种肉的烹饪。
如果买回来的「热气肉」不是立刻下锅的，而是打算放入冰箱冷藏的，那么买「排酸肉」反而更适合。
「热气肉」直接放冰箱会让肉产生冷收缩。突然遇到0~10℃的低温，肌肉纤维里的钙离子会大量释放，导致肌肉发生剧烈、不可逆的收缩。从而导致肉质变得更坚硬，增加了后续烹饪的难度。
而「排酸肉」是在专业的冷风库中进行排酸，通过精确的温控降温（比如先设定10~15℃预冷，僵直开始后再降至0~4℃），避免了冷收缩的区间，从而保证了肉的嫩度。
除了冷收缩效应外，「热气肉」放家用冰箱还会导致肌肉蛋白质的持水能力迅速下降，除了丢失大量水分外，还会随之流失掉大量的水溶性蛋白质、B族维生素以及矿物质。
而「排酸肉」经过了PH值的稳定转化，细胞结构更稳定，保水性更好，营养保留也更好。
最后还有安全性方面的问题。
▍「热气肉」经过贩卖这个长时间暴露的过程，初始菌落总数通常较高，放入家用冰箱只能相对延缓了细菌增殖。
▍而「排酸肉」屠宰后立刻就放入了无菌或地菌的冷链环境，初始菌落总数更低。
从食品安全和保质期角度来看，「排酸肉」都是更适合冷藏的选择。
这就好比你在家用不合格的冷库对「热气肉」做了不合格的排酸，其结局自然不如经过合格冷库合格排酸的「排酸肉」。
好啦，今天从潮汕牛肉火锅聊到了「热气肉」和「排酸肉」的选择，希望对大家吃肉有所帮助呀。
参考资料：
Cheng, Y., Meng, Y., Xu, L., Yu, H., Guo, Y., Xie, Y., Yao, W., & Qian, H. (2024). Study on the Correlations between Quality Indicators of Dry-Aged Beef and Microbial Succession during Fermentation. Foods, 13(10), 1552.https://doi.org/10.3390/foods13101552
《临床营养网》编辑部
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