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炸猪排，是刻在上海小囡童年里的经典味道。连骨带肉炸得金黄酥脆，蘸上辣酱油，油香十足。而“ 00 后”青年厨师钱启予，却用西餐思路重新解构了这道本帮西餐。
传统炸猪排重油高温，他改用低温慢煮技法。将生猪里脊先腌制入味、真空封口，低温慢煮至全熟，最大程度锁住肉汁，保证肉质软嫩不柴。外层摒弃油炸，改用干炒过的咖喱面包糠裹附，大幅减少油脂摄入。蘸酱同样暗藏巧思，以上海特色辣酱油搭配无菌蛋搅打制成绵密酱汁，保留经典风味的同时，口感更顺滑细腻。
事实上，上海炸猪排本身就源自西餐，咖喱同样是舶来品，所以在钱启予看来，这道菜本就拥有无限的创新空间。作为成长在名厨家庭的年轻一代，他深知厨师之路绝非表面光鲜，纵然辛苦，却始终保持热爱，在厨房里不断迸发创意。空气春卷一半空气一半蟹黄，蟹壳蛤蜊熬制的马赛鱼汤搭配老姜泡沫与蟹膏炖蛋，甚至把家常的腐乳改造成风味独特的腐乳冰淇淋。这位“ 00 后”青年厨师的厨师在中西厨艺中沉淀成长，让天马行空的创意落地，也让老味道拥有了更多年轻的可能。
编辑: 李泳
责编: 李泳
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