懂酒的人经常说“大曲酒”“小曲酒”，很多人听了一头雾水。这几种“曲”到底有什么区别？

先说“曲”是什么。简单说，曲就是酿酒用的发酵剂。

粮食要变成酒，需要先把淀粉转化成糖（糖化），再把糖转化成酒精（发酵）。这两个过程都需要微生物来干活，而“曲”就是把这些微生物培养好了、做成块状的“种”。

大曲是用小麦、大麦、豌豆等原料，粉碎后加水压成砖块状，放在曲房里自然接种环境中的微生物，培养一个月左右做成的。

大曲里微生物种类极其丰富——细菌、酵母菌、霉菌都有，所以酿出来的酒香气复杂、醇厚。但大曲也有缺点：用曲量大，成本高，一斤酒往往要用八九两甚至一斤的曲。茅台、五粮液、泸州老窖都是大曲酒。

小曲的个头小得多，一般是用米粉或米糠做的，接种的是纯种的根霉和酵母菌，培养一周左右就能用。

小曲酒的发酵周期短、出酒率高、成本低，但香气相对简单，口感偏清爽。南方很多米香型、小曲清香型的酒都是小曲做的。

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麸曲是建国后才发展起来的。它是用麸皮（小麦的外皮）做原料，人工纯种培养的，主要是糖化酶活力很高的霉菌。

麸曲的出酒率极高、成本极低，但酿出来的酒香气淡、口感糙，通常需要后期加香精调味。很多低端散装酒、光瓶酒都是麸曲酒。

还有一个概念叫“混合曲”，比如董酒就是大曲和小曲一起用，工艺很特殊。

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三种曲做出来的酒，风格完全不同。

大曲酒最贵、最好喝，小曲酒清雅、性价比高，麸曲酒便宜、但品质参差不齐。选哪个，看你的预算和口味偏好。

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