后厨灶上的锅刚烧开，三盆样品已经摆在了操作台上。

老张用勺子舀了一瓢，贴着碗边淋下去，油脂顺滑地铺开，颜色透亮，没有悬浮物。“这一轮只看牛油，谁家的油不行直接过，不用试第二口。”

旁边两个店长端着碗凑过来，一个凑近闻，一个用筷子搅了两下，眉头都拧着。

“这家的油，闻着有股微微的燥味，还没煮就有点抢。”

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“第三个也不行，汤色发暗，油面发沉。”

老张没接话，又舀了第二盆，镜头拉近——油色黄亮，扩散快，入口后牛油的香气贴着上颚往上走，不是那种刺鼻的香，而是顺着热汤一层层往外翻的厚重感。

“这个可以，油底干净，挂舌，不齁。”

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他放下勺子，翻了翻样品标签——江津那边一家做火锅底料的厂送来的，样品编号写的是“香辣火锅底料2号”。

桌上几个店长把剩下两盆推远了，剩下这锅底开始续水、加料，继续煮。

过了半小时，又舀了一勺。油汤依然清亮，没有起渣。

“这家的牛油做得扎实，久煮不掉香，适合我们这种翻台重的店。”老张说完，转头看了采购一眼，“你回头把那家厂的资料发给我。”

采购没吭声，已经在群里翻微信号了。

后厨的锅还在开，蒸汽罩着窗玻璃。这才是选底料最真实的现场——不看包装，不看品牌，就看第一口油的表现。