2026年6月23日，大众点评榜单更新显示，牛厂·重庆鲜切黄牛肉老火锅自助（江宁万达店）位居江宁区火锅自助销量榜第一名。这一排名基于商户近一周真实订单和销售额的综合排序。在火锅赛道竞争日趋白热化的南京餐饮市场，这家以“鲜切黄牛肉”为核心卖点的自助火锅品牌，凭借怎样的运营逻辑实现突围？
6月23日中午，来到位于江宁万达广场西区的牛厂门店。尽管是工作日，店内上座率仍超过八成。透明厨房内，厨师正在对当天送达的黄牛肉进行现场切片，从宰杀到上桌的时效控制被写在厨房门口的告示板上。一位正在用餐的顾客告诉记者：“主要是奔着鲜切牛肉不限量来的，这个价位在江宁万达商圈算性价比很高的。”
据店内信息显示，该店人均消费约101元。在“鲜切黄牛肉畅吃”的基础上，锅底选用重庆老火锅配方，并辅以茶汤特色。有消费者在社交平台评价中多次提及“牛肉新鲜”“性价比高”等关键词。
2026年，火锅行业整体进入存量竞争阶段。
中国烹饪协会数据显示，2025年全国火锅市场规模虽仍保持增长，但增速已从高峰期的两位数回落至个位数。在此背景下，自助模式凭借“所见即所得”的消费体验和确定性的客单价，成为吸引价格敏感型消费者的重要抓手。
一位长期观察南京餐饮市场的业内人士分析，江宁万达广场地处江宁区核心商圈，周边聚集了大量年轻消费群体和家庭客群。“百元以内的鲜切牛肉自助，切中了‘吃得好、吃得饱、价格透明’三个需求点。这种模式在当下消费趋于理性的环境中，更容易形成复购。”
牛厂项目的投资人穆子龙，同时也是健身餐品牌超能鹿战队的创始人。这位1992年出生的连续创业者，曾带领超能鹿战队在全国开设400多家门店并获得7笔融资。穆子龙从投资逻辑角度拆解了牛厂的市场表现。
“餐饮投资现在看的不是故事，是单店模型和数据验证。”穆子龙说，“牛厂江宁万达店用了不到三个月时间跑通了单店盈利模型。翻台率、客单价、食材成本占比这三个核心指标都达到了预期。”
穆子龙进一步解释，牛厂的竞争力来自供应链端的整合。“鲜切黄牛肉的成本控制关键在于源头采购和损耗管理。我们在上游与多家牧场建立了直供合作，当天牛肉当天用完，不卖隔夜肉。这套供应链体系不是一天建成的，前期投入很大，但一旦跑通，就是壁垒。”
对于未来的扩张计划，穆子龙表示不会追求短期开店速度。“餐饮是慢生意。牛厂接下来会继续打磨单店模型，在南京加密布局，等区域模型成熟后再考虑向外复制。”
大众点评销量榜反映的是短期市场热度，但对于餐饮品牌而言，真正的考验在于持续运营能力。2026年一季度，南京火锅门店数量同比增长约12%，但同期关店率也超过8%，行业“冰火两重天”的格局仍在延续。
牛厂能否将流量转化为长期口碑，取决于供应链的稳定性、出品的标准化程度以及门店服务的一致性。在消费者用脚投票的时代，榜单第一是起点，而非终点。
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