古人对餐桌的肉食，也存在森严等级规矩；不同阶层的人，不能越级食用肉。在这等级规矩下，羊肉和猪肉在古代也存在尊卑排序。
在明朝之前时候，尤其在唐宋，羊肉是皇室的祭祀肉食，皇亲国戚和文人雅士的肉食，是尊贵的象征；猪肉从春秋时候，都是被视作“不洁肉食”，没人愿意吃。如北宋的吃货文人——苏东坡写《猪肉颂》时形容的：“黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃”，描绘就是猪头的低贱。
可是到了明朝，这“羊尊猪卑”饮食格局彻底逆转：曾经人人嫌弃的小众猪肉，成为上至皇亲国戚和达官显贵，下至普通民众都喜欢食用的大众肉食；羊肉却成为小众的肉食。
古代中国这一场持续数百年“羊退猪进”的肉食逆袭，不是古人口味变了，却是一场明朝人口、土地、经济、礼制、农耕模式共同作用的时代变革。
一 古人吃肉有等级：千年不变的肉食鄙视链
要懂得明朝猪肉能够逆袭，先要了解古人食肉的等级规矩。
由于古代是农业社会，畜牧业的产量有限，为了保证畜牧的用途和肉类的供应，这也使古人对食肉做了严苛的等级规矩，早在春秋的《礼记》一书就定下古代中国延续两千年的肉食等级铁律：诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕。
这一句话就直接敲定了古代肉食的尊卑排序：牛＞羊＞狗、猪
同时，在这里规定封建社会不同身份的人，能杀的牲畜和能吃的肉，绝不允许越级享受肉。
最高阶层的诸侯无故不杀牛，也就是规定牛的尊贵地位，这是农业社会需要规定。因为牛用来犁田耕地，乃是古人种地养家、维系国家粮食生产的根本，属于国家级珍贵的战略物资。
就是因为牛的重要性，历朝历代都是禁止私杀牛，普通民众根本吃不到牛。
同时，牛的尊贵使它也成为最高级肉食，仅限诸侯王室祭祀、重大典礼使用，没有正当理由绝不宰杀，这使得牛在古代一直稳居所有牲畜的首位。
由于羊不参与农耕，却由于材料稀少，成为高端肉食，自然是士族专属的尊贵享受肉食；猪和狗（豕为猪）都属于最低等级肉食，只有普通士阶层及平民可食用，乃是底层标配。
由此可看到，古人餐桌从来不是单纯的吃饭问题，却是阶级等级的体现；能吃牛、羊高端肉食的，是顶层权贵；吃猪肉和狗肉的，是底层百姓。
二 唐宋：羊肉封神，猪肉沦为低端边角料
梳理古人食肉的等级礼制之后，也容易理解唐宋时候为什么“崇羊贬猪”、“羊尊猪卑”。
唐朝由于李唐皇室的胡族血统，饮食文化受着游牧民族饮食文化影响，喜欢食用羊肉、胡饼、酪浆。
当时唐朝拥有庞大的官方草原牧场，如陇右一地官方养羊就达数十万头，外加游牧部族常年进贡牛羊，如《旧唐书》记载，颉利可汗在贞观九年一次就进献了近万匹牛羊。《新唐书》也载，神龙年间西突厥上供牛羊十余万；由于羊肉产能充足且获得便捷，这也奠定了羊肉成为唐朝主流肉食的物质基础。
李唐皇室极度嗜羊，宫廷宴席、祭祀大典、官员赏赐，都是大规模食用羊肉。当时，朝廷中央到地方，都专门设立了“太仆寺”这种官方养羊机构，从中央到地方形成完整供养肉的体系。
到了宋朝，羊肉的地位被推上了天花板。赵匡胤建立宋朝之后，直接立下祖宗家法：“御厨止用羊肉”，就是只食羊肉，不食其他肉类。
在宋太祖的带动下，皇室日常膳食、大臣家宴、文人雅集，都是无羊不宴，吃羊肉是权贵、风雅的象征。根据记载，宋朝宫廷御厨一年消耗羊肉43万斤，而猪肉只有4100斤——连羊肉的零头都不到。
由于羊肉的尊贵，这也使宋朝羊肉价格非常贵。如宋高宗绍兴年间，吴中一斤羊肉卖到九百钱，贵得离谱。民间传言“一羊抵三猪”，这也就是说普通读书人、平民百姓，辛苦一月俸禄，都买不起半只肥羊，羊肉彻底成为高端肉食的代名词。
相比之下，唐宋时候由于养猪技术落后、阉割技术和烹饪技术的落后，导致猪肉腥味重、肉质粗糙，民众普遍不愿意吃；再加上古人认为猪肉“性冷不洁”，是污秽之物，极少愿意吃猪肉。
唐宋社会占据社会主流的士大夫阶层，普遍认为食猪肉会损伤筋骨、体虚乏力，不利身体健康，使猪肉与上层饮食圈无缘；只是缺肉的底层百姓偶尔在逢年过节，为了饭菜有肉腥才食用。
就连爱吃美食的苏轼，年轻时候都是喜欢食用羊肉，只是被贬黄州、俸禄微薄，吃不起昂贵羊肉，才以低廉的猪肉研究美食，创造东坡肉。
苏东坡的举动，乃是无意间为猪肉正名，却依旧没改变社会主流的“羊尊猪卑”的主流格局。从这个“东坡肉”的故事中，可以看到猪肉是当时社会穷人的无奈之举。
三 明朝大变局：羊肉失宠，从全民主流沦为贵族奢侈品
但唐宋风光无限的羊肉，却在明朝失去了尊贵地位，主要原因在于太贵、太稀缺，再加上竞争力比不过明朝时候的猪肉。
明朝是古代中国人口爆发的关键时期，明初人口六千余万，伴随着明朝中后期大航海时代美州作物的引进，人口直接突破一亿；人口暴涨带来直接的问题，就是人地矛盾的激化。
当时明朝为了解决上亿人口的吃饭问题，开展大规模垦荒运动，山林、草场、荒地一带几乎全部被开垦为种植粮食的农田，但这一切导致牛羊繁衍草原大幅度减少，没有草地，就缺乏规模养羊的条件。
最重要是羊成本的昂贵，这也使羊肉很难普及。《沈氏农书》记载明朝江南农户养11只山羊，一年需要耗费饲料一万五千斤，自家仅能供给一千余斤，其余全部需要外购，总成本高达六两银子。
六两银子在明代，足够普通农户全家大半年的生活费。如此高昂的养羊成本，令羊肉沦为小众高端奢侈品，只有皇室高官和顶尖有钱人才能享受，普通百姓一辈子可能都吃不上。
一边是羊肉产量锐减、价格飙升，一边是百姓对肉食的刚需，这也使市场需要一种低成本、高产量、不占地的肉食产品，猪肉就完美契合这一切需求。
如猪不挑场地、不挑食物，无需大片草场，农家小院的猪圈即可养活，不像羊一样大规模占用草地；在猪圈里的猪，专门吃残羹剩饭、谷糠、野菜就行，“耐粗饲”等特性，使它非常容易养活。
因此，在全民垦荒的明朝，养猪是性价比的最佳养殖选择，完美适配高密度的农耕社会需要，这是羊肉难以比拟的优势。
四 南北格局重构+技术升级，猪肉彻底逆袭
1 南北格局重构
唐朝到北宋，国家的经济、政治、文化重心都在北方，这也使北方经济受游牧民族的畜牧业影响，流行吃草原上的羊肉。
但在南宋时候，江南地区获得大规模开发，经济重心实现了南移。在明朝时候，江南、湖广、两广等南方地区，成为全国人口最密集、经济最发达的区域，南方的饮食习俗，逐渐成为全国的主流。
南方温暖雨水丰沛的气候，多水田少草场，的确是不适合大规模放牧牛羊，但适合小院的圈养生猪。
因此，在明朝南方农家，几乎家家户户都养猪。养猪能攒粪肥田，猪肉补贴家里伙食，或者生猪拿去卖获得收入，一举三得，乃小农经济的标配。
南方养猪的流行，这也使食猪肉的饮食习惯传遍全国，打破千年北方羊肉垄断饮食的格局。
2 技术生计
猪肉在明朝普及，与养猪技术和猪肉烹饪技术的全面升级是分不开的。唐宋时候养猪都是粗放型的方式，多为散养，猪肉肉质粗糙难吃、腥味重，即使肉便宜，穷人也不愿意吃。
但是明朝时候，民众探索出成熟的、精细养护的圈养生猪方式，改善了生猪肉肉质，使得猪肉腥味变弱，肉质变得新鲜又嫩。
再加上明朝民众探索正确的猪肉烹饪方式，如重火候、重调味、慢焖慢炖，不仅去掉了猪肉的腥味，激发了肉的浓香。于是，曾经“难吃、不洁”的猪肉，变为人人爱吃的美味佳肴。
再加上农学家李时珍在《本草纲目》为猪肉正名，记载猪肉性平、补虚强身、适配大众饮食，也使猪肉获得普及。
五 礼制松绑+超高性价比，坐稳国民肉食宝座
唐朝时候，官方把羊肉当作正统祭祀，在皇亲国戚权贵的宴饮肉食，都排斥被认为下贱的猪肉，但是明朝废除春秋《礼记》中对食肉的等级礼制刻板规定，对猪肉不再是排斥。
虽然明朝皇室姓朱，也有“禁杀猪”的规定，但都是短期规定，并没阻碍猪肉的普及。
再加上猪肉的性价比的确胜过羊肉，如猪的肉质转化效率高达35%，而绵羊仅13%、牛更是只有6.5%，这证明养猪的回报率高，价格亲民，平民百姓都能接受，自然使得猪肉在市场上获得竞争力，羊肉依然是达官贵人的享受。
结语
明朝的全民食猪，这一场延续千年的餐桌饮食逆袭，不是简单的口味变迁，却是人口增长、土地重构、经济迁移、技术进步、社会变革共同作用的结果。可以说，明朝猪肉的普及，乃是古代农耕文明发展的结果。
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