来源：市场资讯
网上有种说法，超市别买大鸡蛋，生大蛋母鸡屁股会烂。
乍一听很离谱，但超市里的鸡蛋确实越来越大了。
中国市场上常见的大号蛋，单颗重约58克以上，超大号可以达到68克甚至更重。双黄蛋就更大了，随便一个就能超过70克。
这么大的蛋，一天下一个，母鸡受得了吗？
中国现行《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》标准 | 中国农业食品标准公共服务平台
答案是，真受不了。
下大蛋让母鸡痛苦
正规超市里的鸡蛋几乎都来自商业蛋鸡，也就是经过几十年高强度选育、专门用来产蛋的杂交品系。 这些蛋鸡从18到22周龄就开始产蛋，高峰期接近每天一个，一年能下250个到300个以上。
每形成一个蛋壳，母鸡就要为它提供大约2至2.3克的钙，差不多是它们全身骨骼总钙量的十分之一。
这些钙一部分来自饲料，经肠道吸收，另一部分则需要直接从它们身上的骨头里调用。
产蛋母鸡的肱骨，a为正常的含气内腔，b为充满髓质骨的腔体 | Whitehead, 2004
为了应对下蛋带来的巨大钙消耗，包括鸡在内的鸟类演化出了一种独特的骨骼结构，叫做髓质骨（medullary bone）。这是一种只在产蛋期的雌性鸟类体内才有的特殊骨组织，在性成熟时开始发育，功能就是给蛋壳快速供钙。蛋壳一般在夜间形成，那时母鸡已经停止进食，如果白天饮食中的钙颗粒保留和吸收不足，髓质骨就成为了临时钙库，被分解成钙离子供蛋壳使用。
等到第二天母鸡产完蛋，恢复进食以后，髓质骨会重新沉积一些钙，为下一颗蛋做准备。
这套系统看起来可以一直保持钙循环，但问题是现代蛋鸡几乎天天产蛋，一个接一个，对钙的需求一直很大，只要钙摄入、吸收、调用中的任何一环跟不上，它们就要用自己的结构骨（也就是支撑身体重量的皮质骨和松质骨）来填窟窿。然而，在产蛋期间，结构骨的修复被抑制，钙从结构骨中被调走，却不会及时被补回去。
有没有发现，有时候超市里买的蛋，蛋壳薄得像纸，最常见的原因就是钙不够——蛋壳90%以上是碳酸钙。老母鸡也更容易产下薄壳蛋，一方面它们的年纪大了，生殖效率下降，壳腺沉积钙的速度变慢；另一方面，因为老母鸡下的蛋通常更大，蛋壳需要覆盖的面积也更大，但沉积速度跟不上面积增长，壳就薄了。
英国农场动物福利委员会（FAWC）指出，一只蛋鸡在产蛋期间对钙的需求可能超过其体内骨钙储量的30倍。产蛋越多，骨钙流失越严重，骨骼就越脆弱。一年下300个蛋的母鸡，到产蛋后期常常有不同程度的骨质疏松。
骨质疏松的母鸡（a、c）和正常母鸡（b、d）的椎骨（上）和肢骨（下）切片 | Whitehead, 2004
于是，产蛋鸡就出现了一个普遍问题——龙骨骨折。
龙骨（keel bone）是鸡胸前那块向外突出的骨板，胸肌就附在上面。如果这块骨头骨折了，鸡就会疼痛，行动受限，进食和饮水也会受影响。
丹麦哥本哈根大学的研究团队发表了一项研究，对40个鸡群的4794只蛋鸡做了大规模调查，发现非笼养蛋鸡的龙骨骨折率从53%到100%不等，笼养蛋鸡则在50%到98%，相当多的鸡身上同时有4处甚至更多骨折。骨折的龙骨会长出骨痂试图愈合，但在持续高强度产蛋的情况下，新骨折依旧会不断出现。
在另一项2021年发表于PLOS ONE的研究中，研究团队把来航鸡（White Leghorn, 经产蛋性状选育的家鸡）和红原鸡（Red Junglefowl，学名Gallus gallus，家鸡的野生祖先）放在同样的条件下饲养到80周龄。结果发现，来航鸡母鸡的龙骨骨折率是69%，这个品系一年产300个左右的蛋，平均每个蛋重57.5克；而红原鸡母鸡的骨折率只有10%，它们在野外一年只产十来个蛋，圈养条件下繁殖季每周也只有2个，平均每个蛋只有23克。
母鸡尸检中检查龙骨骨折情况。另外，无论是来航鸡还是红原鸡，公鸡的龙骨骨折率都是零——公鸡不下蛋，钙就不会从骨头里调走做蛋壳。 | Kittelsen et al., 2021
更糟糕的是，蛋鸡龙骨的骨化，也就是从软骨变成硬骨的过程，要到30到40周龄才完全结束，但它们从20周龄左右就开始产蛋了。在骨头还没长硬的阶段，就得开始大量调用钙去造蛋壳，也就增加了骨折的风险。
除了骨质疏松和骨折，下大蛋对母鸡的屁股也不友好。
母鸡下蛋的时候，输卵管末端会暂时外翻，把蛋推出泄殖腔。这原本是正常的生理性脱出，一般下完蛋以后组织就会缩回去。但如果蛋太大了导致过度扩张，或者母鸡太年轻、泄殖腔肌肉还不够强壮，又或者因为缺钙导致肌肉收缩无力，外翻的组织就可能缩不回来，鲜红的组织裸露在外，造成泄殖腔脱垂，也就是养鸡行业俗称的“脱肛”。
母鸡的泄殖腔脱垂 | British Hen Welfare Trust
脱垂本身已经很痛苦了，但在鸡群里还有更可怕的后果。
鸡有啄红色物体的本能，一旦其他母鸡看到了暴露的红色组织，很容易追着啄。被啄的鸡可能因此大出血，甚至被啄死。在商业养鸡厂里，泄殖腔脱垂严重的鸡如果没有被及时发现和隔离，基本上就等于被判了死刑。
从没想过的事：蛋是怎么来的？
一颗蛋到底是怎么造出来的呢？
母鸡体内通常只有左侧卵巢和输卵管有功能，右侧在胚胎发育时就退化了。
卵巢上挂着一串大大小小的卵泡，就像一串不同成熟度的葡萄。当一颗卵黄完全成熟以后，卵泡破裂，卵黄被释放出来，进入输卵管的入口，也就是漏斗部，并在这里停留大约15至20分钟。如果母鸡和公鸡交配过，受精就发生在这个环节。
接着卵黄进入膨大部，也就是输卵管最长的一段。蛋白（蛋清）在这里一层一层地包裹上卵黄，整个过程大约需要3个小时。系带也在这个阶段完全成型——它就是我们打鸡蛋时看到的连接蛋黄两端的白色带状物，功能是把蛋黄固定在鸡蛋中央。
鸡蛋的生殖系统和鸡蛋的形成过程 | Lohmann Breeders
然后进入峡部，内外壳膜在这里形成，需要大约1到1.5个小时。之后鸡蛋进入壳腺部，也叫子宫，蛋要在这里待上足足18到20个小时。在这段时间里，碳酸钙源源不断地沉积到壳膜上，一层层叠加，最终形成坚硬的蛋壳。一个蛋壳需要大约2至2.3克钙，为了运送这么多钙，血钙需要不断地快速周转。
在蛋壳即将完成时，最外面会附上角质层，用来封住蛋壳上的微孔，减少水分散失和细菌入侵。如果这只母鸡下的是褐色壳的鸡蛋，主要色素原卟啉IX就是在最后几个小时加到蛋壳上的。这些色素集中在蛋壳外层，因此不管我们吃的是褐色蛋还是白色蛋，打开后蛋壳内侧都是白色的。
鸡蛋的结构 | Lohmann Breeders
整个鸡蛋形成的过程大约24到26个小时。一只正在高峰期的蛋鸡，基本前脚刚产完一个蛋，后脚卵巢就已经释放了下一个卵黄，它们的身体只能连轴转，几乎没有休息。
那么问题来了：野生的鸡一年也下不了几十个蛋，现代母鸡是怎么做到一天一个的？
家鸡的野生祖先红原鸡，生活在东南亚的热带丛林里，一年只在繁殖季产一两窝蛋，总共十几个蛋。下够了蛋它们就会停止排卵，进入孵化和育雏的状态。红原鸡可以活到十多岁，一辈子产的蛋加起来可能也就一两百个。
红原鸡（左为公鸡，右两只为母鸡）| Lip Kee Yap / Wikimedia Commons
人类驯化鸡的历史已经有几千年，但在很长一段时间里，鸡的产蛋量变化不大。在中世纪的欧洲，一只母鸡一年也就下30到50个蛋。
转折点出现在20世纪。1920年代，澳大利亚的一场产蛋竞赛中，一只澳洲黑鸡（Australorp）创下了365天产364个蛋的纪录，向全世界证明极限产量是有可能实现的。1930年代到1940年代，大学和研究机构开始了系统化的遗传选育；到1950年代，科学杂交育种开始全面发展，大量传统鸡种被少数几个高产杂交品系迅速取代，就像工厂流水线一样变得标准化。到21世纪，一些高产品系商业蛋鸡的年产量已经稳超300个。
17至18世纪意大利画家画的家鸡 | Giovanni Agostino Cassana
如今，全球蛋鸡的遗传资源几乎都在少数几个大型育种公司手中，他们的选育目标是更早开产、更高的产蛋率、更大的蛋、更好的蛋壳质量和更少的饲料消耗。在这样极致的选育压力下，蛋鸡的身体被改造成了一台高效的产蛋机器。那些骨质疏松、龙骨骨折、泄殖腔脱垂等疾病，在红原鸡上很少出现，却成了现代蛋鸡最常见的疾病。从一年产十几个蛋到一天一个蛋，代价是母鸡身体的全面透支。
迷思：大蛋真的营养更好吗？
很多人在超市挑鸡蛋的时候，会下意识地挑大的。蛋越大，给人的感觉越值。但如果从营养角度来看，却并不一定如此。
大蛋确实含有更多的蛋白质和热量，因为营养总量和蛋的重量成正比，但这并不代表大蛋的营养密度更高。研究显示，随着蛋的尺寸增大，蛋黄占整个蛋的比例会随之下降，也就是说，大蛋里多出来的体积，相当一部分来自蛋白，而蛋黄才是脂溶性维生素（如维生素A、D、E）、矿物质和卵磷脂的主要来源。
大蛋更重，蛋白质和热量更多，但和蛋黄相关的营养素不一定更多 | Guy Courtois / Wikimedia Commons
一项研究比较了商业鸡蛋和马拉维农村的散养鸡蛋，发现商业鸡蛋虽然平均比散养蛋重一半，但两者的蛋黄重量差不多，而商业鸡蛋的蛋白重量比散养蛋多了约15克。同时，按每100克计算，农村散养蛋的维生素D3浓度是商业蛋的3.6倍，α-生育酚和胆碱也更高。
如果特别追求鸡蛋的营养品质，与其买超大号蛋，不如关注母鸡的食物和养殖方法。
一些能采食虫子、牧草并接受日照的放养鸡，蛋里的omega-3脂肪酸和维生素D3含量可以显著高于笼养鸡；还有一些养殖场会在鸡的饲料中添加一些亚麻籽、藻油、维生素等成分，或者补充UVB光照，来提升鸡蛋的营养。
还有人觉得，蛋黄颜色可能也会影响它们的营养价值，颜色越深、越浓郁的更好。其实，蛋黄颜色的深浅，主要取决于母鸡摄入的类胡萝卜素的量。如果放养鸡能吃到富含色素的植物，蛋黄往往呈深橙色，类胡萝卜素含量也更高。而笼养鸡吃的是以玉米和大豆为主的饲料，蛋黄颜色偏浅。有些养殖场会在饲料里添加合成色素，让蛋黄变橙。
但蛋黄颜色深浅，并不能证明哪颗蛋的整体营养更好，蛋黄颜色不等同于营养含量 | Herzi Pinki / Wikimedia Commons
我们已经知道，大号蛋对母鸡来说意味着更大的钙消耗、更高的脱垂风险和更严重的骨质疏松。这样长期处于疼痛和应激状态的母鸡，它产的蛋会因此变差吗？对此直接的研究证据还不多，但有研究发现，母鸡血液中的皮质酮（corticosterone）浓度升高，会降低蛋黄中的睾酮和孕酮浓度，并减少蛋重和蛋黄重量。也就是说，一只处于压力状态下的母鸡，它的激素可能会改变鸡蛋的一些激素和营养成分组成。
一颗超大鸡蛋背后，可能是一只正在承受痛苦的母鸡，而它下的蛋的品质，说不定反而不如过得轻松、下着小蛋的母鸡。
参考文献
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[13]https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19216258/
[14]https://www.psu.edu/news/agricultural-sciences/story/research-shows-eggs-pastured-chickens-may-be-more-nutritious
作者：猫吞
编辑：翻翻
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