每到夏日，小龙虾的热度就会蹿升。街头排档、大小餐馆，一盆盆小龙虾香气四溢，成为颇具代表性的夏日场景。据统计，我国小龙虾养殖面积超3000万亩，年产量345万吨，产业规模5000亿元。但伴随消费热潮，不少消费者对小龙虾生长环境、挑选方式、加工烹饪、储存食用存在诸多认知误区。那么，如何放心吃小龙虾？清洗、烹饪小龙虾又有哪些注意事项？哪些人群不适宜吃？
耐污不等于“爱”污水
小龙虾，学名克氏原螯虾，原产于遥远的大洋彼岸。如今，小龙虾养殖主要集中在湖北、安徽、湖南、江苏、江西等长江中下游平原及沿江湖区。数据显示，小龙虾加工企业主要集中在湖北、湖南、安徽、江苏、江西等传统小龙虾主产省，5省小龙虾加工量占全国小龙虾加工量的95.37%。
作为淡水经济虾类，小龙虾一年四季都可以上餐桌，每年5—10月是小龙虾最肥美的季节。在销售火爆的同时，如何健康食用小龙虾也是一门学问。
部分消费者对小龙虾的生长习性存在认知误区，误将其耐污的生存能力当成“偏爱污水环境”的生长偏好。对此，科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋解释，从生物习性来看，小龙虾具备一定低氧耐受能力，但耐受轻度缺氧环境不等于适宜在污染水体长期生长。水体污染物、重金属、过量腐烂有机质会直接阻碍小龙虾正常脱壳、进食与繁殖，极易引发大面积病害，大幅降低养殖产量。对于规模化养殖户而言，稳定洁净的水体是保障收益的前提，不会刻意使用污染水源开展养殖。同时，养殖基地会定期监测水体酸碱度、溶氧、重金属、农药残留等指标；投喂饵料为合规水产专用配合饲料，主要原料包含豆粕、谷物、鱼粉等植物与动物蛋白，不投喂生活垃圾、变质腐坏物料。
阮光锋强调，正规农贸市场、商超、品牌餐饮供应的小龙虾，全部来自养殖基地，可提供产地溯源信息，全年抽检合格率保持高位。但野外无管控沟渠、排污河道捕捞的野生小龙虾，水体环境无常态化监测，污染物富集概率更高，不建议消费者购买食用。
严把鲜活选购第一道关
夏季是小龙虾消费旺季，消费者如何挑选鲜活的小龙虾呢？小龙虾死后，体内组氨酸会快速分解产生组胺，组胺具备强耐热性，常规蒸煮无法分解，食用后容易引发恶心、呕吐、皮肤瘙痒等症状。因此，选购核心原则为只购买鲜活小龙虾。
观察活力 触碰虾钳能快速蜷缩、游动活跃的为鲜活小龙虾；翻肚漂浮水面、触碰无明显反应的濒死虾不要选购。
观察外观 选择外壳完整有自然光泽，腹部绒毛洁白干净，虾身无破损、无黏腻污物；外壳大面积发黑、附着厚重淤泥、触感发黏的小龙虾，存放或养殖环境较差，谨慎购买。
查看货源 优先选择正规菜市场、超市等有经营资质的场所售卖的小龙虾，避开无明确来源的野外捕捞虾。
辨别气味 鲜活小龙虾仅带有清淡水产腥味；若散发腐臭味、酸味、刺激性化学气味，直接放弃购买。
如何处理小龙虾？在清洗时，可以先用流动水冲洗，然后在水中加入食盐或白醋，浸泡1—2个小时。用刷子或钢丝球刷洗小龙虾腹部，根据需要剪去小脚和大钳子，清洗干净后除去虾鳃、肠道。为避免处理小龙虾时手部感染，在处理小龙虾时，最好戴上一次性手套。手套可以起到隔离作用，减少手部与小龙虾的直接接触，降低感染风险。需要注意的是，手套并非万无一失，如果小龙虾的壳或钳子过于尖锐，也可能扎破手套。处理前，最好洗手并消毒；处理后，也要及时洗手并擦干。如果手部被扎伤或出现伤口，要及时清洗并消毒，避免感染。
严控烹饪与储存环节
很多人对如何食用小龙虾仍有许多疑惑。虾黄、虾头都能吃吗？虾线必须去掉吗？应该如何正确食用小龙虾？
阮光锋介绍，掰开虾头可见的橙黄色膏状物质为小龙虾肝胰腺，对应人体肝脏与胰腺，是小龙虾消化代谢器官，同时负责储存营养物质。但作为代谢器官，水体与饲料中的微量重金属、环境外源毒素会优先在肝胰腺蓄积，加之虾头内部鳃部持续过滤水体杂质、胃部储存未消化食物，各类微量风险物质集中在头部区域。
阮光锋指出，虾黄富含不饱和脂肪酸、虾青素以及钙、硒等微量元素。在合规养殖前提下，健康成年人偶尔少量食用虾黄，其微量污染物摄入远低于安全限量，无须过度担忧；孕妇、婴幼儿、老年人、免疫力偏弱人群肝肾代谢能力有限，长期累积微量污染物存在潜在负担，建议完全舍弃虾头与虾黄，仅食用尾部虾肉。“小龙虾背部黑色细线为肠道，内部留存未消化食物残渣与代谢废物。从饮食观感角度，烹饪前剔除虾线可以去除土腥味，提升虾肉口感；从食品安全角度，经过沸水长时间烹煮，肠道内携带的微生物、细菌会被高温完全灭活，即便未去除虾线食用，也不会引发肠胃安全问题。是否去除可根据个人饮食习惯自主选择。需要注意的是，虾腹部浅色细线为神经索，不属于排泄物通道，无须剔除。”
高温烹煮是杀灭小龙虾携带的细菌、寄生虫囊蚴最直接有效的方式。阮光锋表示，不建议追求嫩口感而缩短加热时长；不推荐生食、短时间爆炒、生腌等半生食方式，半生吃法存在微生物感染风险。同时，要严格做到生熟器具分离，处理生虾的菜板、刀具、餐盘，不可直接盛放熟食，避免交叉污染。家庭烹饪的方法是水完全沸腾后放入小龙虾，持续焖煮不少于10分钟，直至虾肉通体变白、肉质紧实卷曲、虾头内部虾黄完全凝固。从健康角度而言，清淡做法更适配多数人群，清蒸、白灼少油少盐，减轻肠胃与心血管代谢负担；麻辣、油焖做法虽然味道可口，但油、盐、辣椒素等含量偏高，肠胃虚弱、高血压、肾脏功能偏弱人群不宜频繁食用。
小龙虾虽美味，但不要贪多。过量食用小龙虾后，存在诱发横纹肌溶解综合征的风险，主要表现为肌肉疼痛、肌无力等，病情严重时会引发急性肾损伤。
业内人士表示，原先患有横纹肌溶解综合征的患者尽量不要吃小龙虾。小龙虾嘌呤高，高尿酸血症或者痛风患者也要注意，过量食用易诱发痛风。此外，若小龙虾没有洗净或没有煮熟，易引起急性胃肠炎。
日常购买的冷冻小龙虾和小龙虾预制菜是否可以放心烹饪呢？阮光锋指出，虽然水产品死亡后容易被病菌污染，增加滋生毒素的风险，但经过正规加工冷冻的小龙虾与从水池中捞出的死虾存在本质区别。因此，消费者在选择和食用时需谨慎辨别。
一次性烹制大量小龙虾，熟食隔夜能否安全食用，核心取决于储存方式与复热流程。阮光锋指出，小龙虾烹饪完成后，室温放置时长不可超过2小时，常温环境下细菌繁殖速度快速上升，大幅提升变质风险；出锅2小时内分装密封，放入0—4摄氏度冰箱冷藏保存；冷藏环境下存放不宜超过24小时；麻辣、油焖款小龙虾油脂含量高，油脂易氧化，建议12小时内吃完；冷藏取出的隔夜熟虾，必须加水入锅完全煮沸5分钟以上，仅简单翻炒、短时微波无法杀灭低温环境存活的细菌，充分煮沸是隔夜食用的必要条件。需要注意的是，虾肉触感发黏、汤汁发酸、出现异味的熟小龙虾，无论存放时长，直接丢弃，不可加热后继续食用。
详见《中国食品报》（2026年6月24日6版）
排版：刘瞳旭
审核：张亚亚
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