一天卖出400多个！杭州很少有人能拒绝这口，外酥里嫩、油而不腻，香迷糊了！|南瓜|四季豆|杭州|烧饼|苋菜|萝卜|豇豆|青菜|馅料

来源：市场资讯

（来源：杭州发布）

老杭州人的童年记忆里，总缺不了一口刚出锅的热乎煎炸食物——葱包桧、臭豆腐、金灿灿圆鼓鼓的油墩儿……

在杭州的一处网红菜场，嵌着南瓜丝、萝卜丝、咸菜的油墩儿炸好后通身金黄，再开个口放入一勺酱，趁热咬上一口，真是香迷糊了，一天要卖出400多只。

眼下，蔬菜渐丰，还有人惦念起了自制煎饼。四季豆、长豇豆、红苋菜、嫩南瓜，万菜皆可入饼，吃的就是一口新鲜和过瘾……

盛夏渐临，菜园日渐丰盈繁茂，各类蔬菜次第登场。漫步畦垄，随手采摘，一篮子都装不下，四季豆、长豇豆、红苋菜、嫩南瓜、青辣椒……满目生鲜。炒一盘蔬菜上桌太过平常，若将时蔬化作馅料，烙一锅金黄挞粿，就成了名副其实的美味。

挞粿，多地亦唤作煎饼，取材简易，制作便捷，算是一款家常吃食。馅料随四季风物更迭，以青菜入馅便是青菜挞粿，梅干菜佐肉即成干菜挞粿，豇豆、萝卜丝、南瓜丝、腌菜皆可为馅。正所谓春食芽苗秋食菘，四时鲜物入饼中。哪个季节有什么新鲜菜，随手拿来就能做成挞粿馅料。

网络百科上写着：挞粿是徽州地区最为古老的传统面食之一，早在唐代，徽州人远行就会带上挞粿作为干粮，至明清时期，挞粿更是成为徽州人必备的食品，无论是外出经商、求学、上山下田甚至是平日里的早餐，都是徽州人的首选。

我笑着猜想，这条介绍多半是徽州老乡添上去的。身为土生土长的杭州临安人，我们亦唤此物为挞粿，代代相传到现在。我自幼旁观长辈揉面制饼，耳濡目染之下，无师自通，也能做出品相俱佳、香气十足的挞粿。

眼下菜园里最鲜嫩的要数苋菜、四季豆、豇豆，这几样全是做挞粿的好材料，其中苋菜挞粿最好上手。拔一大把鲜嫩苋菜，洗净沥干水汽，免得被湿气撑破面皮，细细切碎。面团可以放发酵粉，也可以不放：发酵过的面皮吃起来软乎，不发酵的外皮香脆，各有千秋，全看个人口味。揪一块比包馒头稍大些的面团，擀成薄饼，抓一把切好的苋菜放上面。老手可以多放点，新手少放一些，不然容易包不住、撑破皮。撒上一点点细盐，像包包子一样捏好褶子封口，轻轻压扁再擀薄，下入刷了油的平底锅，两面煎到金黄就可以出锅，一枚鲜香苋菜挞粿就此成型。

若是选用四季豆、豇豆做馅，务必切得细碎短小，搭配肉丁先行煸炒入味，再包入饼中，此番才好吃。南瓜擦成细丝无需预炒，调味后便可直接入馅，萝卜丝做馅也可以照着这个法子来。青菜挞粿味道独特，只是应了一句冬日青菜滋味厚，饼裹清鲜暖岁寒，一般到冬天才会制作。

梅干菜炒肉馅料堪称经典，咸香醇厚，无可替代。若变换吃法，入炉烘烤，便化作香气扑鼻的烧饼。临安藻溪烧饼便是经典，算得上一方名吃了。年轻时候在建德梅城读书，每回放假必带一袋烧饼归家，只是现烤的更香。那烧饼味道越过几十载光阴，依旧让人念念不忘。徽州、金华各地的烧饼也各有各的特色。

在临安昌化，还有一种挞粿的变体，当地人叫摸摸粿。面团调稀不加馅料，仅撒少许精盐，手沾水，再摸取细软面团沿铁锅内壁贴一圈，锅底炖土豆四季豆之类，饼吸菜香，菜融面香，恰似一锅烟火暖农家，贴饼围锅共品鲜，和东北铁锅炖的锅贴异曲同工，朴素却惊艳。

忆年少，在桐庐实习教书，结伴去往富阳同窗家中，吃到一款薄饼，至今仍记得清清楚楚。把面团调得极稀，在锅底摊成极薄的面饼，卷上时蔬小菜食用，就这么简简单单，却吃着极香。同行的男生一口气连吃七张，主人家的姐姐不停翻烙，险些供不应求。后来我在家屡次试做，却总也摊不出那般薄韧的饼皮，也复刻不出当时的味道。隐隐感觉，那款饼与山东煎饼有几分相似。