南京这地界，愁就愁在历史太长，人活得太短。
从孙权筑石头城，到洪武爷开大明，一千八百年的建都史，压在这一亩三分地上。
谁来了都得叹气，
陈叔宝在景阳楼等死，李煜在小楼上望月，都是同一个金陵。
朝代像戏台班子，你方唱罢我登场，夯土的城墙一层摞一层，底下是六朝瓦当，上头是大明城砖。
老百姓不管这些。
正月十六爬城头，叫“走百病”，踩的正是六百年前的墙砖。
端午吃“五红”，烤鸭必须占一道。
南京人一年吃掉一亿只鸭子，不是嘴馋，是习惯。
盐水鸭要桂花开的时节吃，叫“桂花鸭”，这是规矩。
秦淮灯会南朝就有，朱元璋办了第一场官办灯节，传到现在，灯还是那个灯，人换了多少茬。
白局是用织锦机房的调子唱南京事，唱了六百年，唱的是升斗小民的日子。
那些皇帝谥号太长了，记不住；老百姓只记吃食和节气。
六朝烟水气，说白了，就是烟火气。
斩鸭子、逛灯会、爬城墙，一代代传下来，比什么史书都结实。
历史就这么回事，你沉你的，我活我的，最后都化在鸭油里头了。
今天，跟您聊聊南京，除了鸭子到底还有哪些美食值得打卡？
皮肚面
这东西，根子深得很。
皮肚的手艺最早见于南北朝，北魏贾思勰《齐民要术》里写得清楚："猪皮曝干，热油烹之，状如凝酥。"
那是宫廷珍馐，老百姓沾不上边。
明代朱元璋建都南京，御厨流入民间，《客座赘语》记着："金陵市肆有面，以泡发猪皮为浇。"
民国年间夫子庙面馆首创"小煮"，每碗现煮，皮肚面才算定型。
最传奇的是1963年，三元巷陈秀英，街坊叫她祁大妈，
丈夫没了，一个寡妇支起面摊，人称"寡妇面"。
一碗面撑起一个家，这就是南京人的底色。
做法更讲究。
皮肚只取猪后腿皮，晒干油炸，炸出蜂窝孔，金黄酥脆。
碱水面煮到七成熟捞出，鸭骨猪骨熬的汤底，浇头现炒——皮肚、猪肝、香肠、肉丝、木耳、青菜，一锅端。
出锅前老板必问："啊要辣油啊？"
皮肚咬一口爆汁，面条"炝"得有劲道。
一碗下肚，汗一出，什么烦心事都没了。
南京牛肉锅贴
这东西有来头。
相传北宋建隆三年，宋太祖赵匡胤因太后丧事茶饭不思，某日溜达到御膳房，
闻见一股焦香。
御厨正把剩饺子搁铁锅里煎呢。
太祖尝了一口，连吃四五个，问叫啥名，
御厨答不上来，太祖说："既然是锅里贴的，就叫锅贴吧。"
后来靖康之变，宋室南迁，这手艺跟着到了金陵，落在七家湾回民聚居区，一扎根就是近一千年。
1987年被评为秦淮八绝第二绝，这名头不是吹的。
做法讲究得很。
面皮用烫面，七成热水和面，擀出来中间厚边缘薄。
馅料是牛腿肉切丁，加花椒水顺一个方向搅上劲，最后才放葱末，放早了味就跑了。
包成细长月牙形，两头敞口不封边。
平底锅倒菜籽油，摆进去先煎到底部金黄，加水没过三分之一，盖盖焖到水干，再煎至焦脆。
出锅咬一口——"咔嚓"，底下脆得掉渣，上面软得带劲，汤汁"噗"地爆出来，咸里头带着甜。
南京人讲："一两锅贴配碗牛肉汤，这一天就算活明白了。"
啧啧，就是这个味儿。
金陵汤包
南京人的早晨，是被一笼汤包叫醒的。
这玩意儿有来头。
北宋《东京梦华录》里记的"灌浆包子"，算祖师爷。
清代光绪年间，金陵正春园把灌汤工艺塞进包子，汤包才算立了门户。
同治年间四鹤春拿纱布换了松针，民国时包顺兴往馅里加骨汤冻——这一加，就定了型。
几百年下来，南京人吃汤包就认一句话："轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。"
十二个字，是规矩，也是过日子的道理。
做法不复杂，但样样讲究。
面皮擀到1毫米，三揉三醒，韧劲全在里头。
馅用猪后腿肉加皮冻，汤汁占四成往上。
笼底铺松针，8分钟出锅，皮薄透光，筷子一夹汤直晃。
一口下去鲜甜炸开，南京话讲——"韶得很！"
比小笼包大15%，汤更厚，吃的就是这口醇厚劲。
一笼汤包，吃的不是包子，是金陵城几百年的烟火气。
柴火小馄饨
清朝末年，南京街头就挑着柴火馄饨担子。
一头炉灶，一头橱柜，竹筒敲得响，招人来吃。
《建康七妙》里写"馄饨汤可注砚"，说那时皮擀得极薄，下锅不浑汤。
袁枚《随园食单》也记了，"小如龙眼，用鸡汤下之"。
到六七十年代，一碗一毛三，16只，街头混混编歌唱："一碗馄饨一毛三。"
后来夫子庙一带兴起辣油馄饨，阿要辣油啊。
这句话，成了南京人的魂。
做法讲究得很。
皮是方形的，擀到透光。馅就筷子头沾一点猪前腿肉，捏紧甩锅里。
柴火水翻滚就捞，不能等。
碗里先搁猪油、虾皮、榨菜、蒜花，冲滚水，末了一勺辣油。
南京人不说"吃馄饨"，说"喝馄饨"。
"到嘴到肚"，嘴巴一吸就进去了，滑溜溜的。
这东西不是饭，是念想。
你说它值多少钱？不值钱。
但你要是离开南京十年八年，半夜想起来，能把人馋哭。
桂花糖芋苗
这东西少说1700多年了。
三国东吴建业城，秋雨泡烂地窖，农妇捡了发芽芋头舍不得扔，
跟红糖一锅煮，竟煮出个软糯，这便是雏形。
唐代《食疗本草》记了一笔："芋苗甘滑，可解毒。"
明代洪武年间，马皇后栖霞山避难，喝了碗芋苗羹，汤色红润，赐名"胭脂羹"，
后来进了织造局，成了御用甜品。
清代袁枚在《随园食单》里写得明白："取芋之嫩苗，去皮切段，以红糖慢煨，临起锅撒桂花少许。"
做法不难，难在火候。
芋头蒸熟剥皮切块，加红糖和少许食用碱。
没这碱，芋头上不了那层胭脂红。
小火慢煨到软烂，藕粉冷水化开缓缓倒入，边倒边搅，汤立马浓稠透亮。
出锅撒干桂花，齐活。
啥口感？
汤酱红，芋苗圆润酥软，入口即化，甜而不腻，桂花香直窜鼻腔。
南京人讲："一碗糖芋苗下肚，魂都是甜的。"
这话，不虚。
桂花汤圆
这东西，根子在宋代，老家是明州（今宁波），当年叫"浮圆子"，
锅里一沉一浮，跟人这辈子似的。
《武林旧事》里就有"乳糖圆子""澄沙团子"的记载，说明那时候圆子里头已经裹了馅。
传到南京，就不光正月十五吃了，一年四季都吃，成了老百姓的日常。
南京人讲"上灯元宵，落灯面"，正月初八上灯吃汤圆，十七日落灯吃面，图的就是团圆。
从宋朝算起，少说也一千年了。
做法不难，但讲究。
水磨糯米粉温水和面，醒一刻钟，包馅用的黑芝麻得先炒香，拌猪油和糖，搓球冷藏，不然一煮就散。
煮汤圆讲究"三次点水"，水沸下锅，再沸点凉水，
来回三回，皮子不破馅还流心。
汤底才是命：红枣、银耳、酒酿、桂花、红糖，熬足两个钟头，甜香能飘三条街。
咬一口，皮子软糯弹牙，芝麻馅直往外淌，烫得你嘶哈嘶哈，
但就是不撒手，"乖乖，这才叫活着。"
梅花糕
南京人心尖尖上的东西。
明朝就有了，算下来400多年。
老辈人讲，最早在鸡鸣寺一带冒出来的。清朝时火遍江南，相传乾隆皇帝下江南，咬一口说比宫里点心还强，当场赐名"梅花糕"。
民国到达巅峰，1985年*《中国小吃·江苏风味》正式列为苏州传统小吃，
记着20世纪30年代就盛行了。
一块糕，半部金陵烟火史，这话不虚。
做法狠讲究。
模具六边形紫铜的，重20多斤，19个梅花孔。
面糊灌半孔，转一圈挂壁，塞豆沙、猪板油丁，再封口，撒小元宵、葡萄干、红绿丝、糖桂花，炭火烤10来分钟。
出炉金黄，外皮焦脆，里头软糯，豆沙绵密不齁甜。
南京人讲："乖乖隆地咚，这块糕吃的不是味道，是情分嘞！"
活珠子
南京六合人的命根子。
这东西有来头。
清朝咸丰年间就在金陵城流行了，算下来一百多年。
老辈人叫它"凤凰蛋"、"探花蛋"，文雅点叫"雏凤明珠"。
据说乾隆爷下江南，饿慌了，在富春江边一户老婆婆家吃了这胎蛋，龙颜大悦，亲笔赐的名。
这不是零食，是正儿八经的食补老方子，六合人拿它当传家宝。
做法不复杂，但讲究。
得用受精草鸡蛋，37.8℃恒温孵到第12天，多一天就长毛，那叫毛鸡蛋，不是一回事。
吃有口诀："一揭二吸汁三抿鸡四食蛋黄五嚼蛋白"。
先敲大头，吸那口汤汁。
鲜得你舌头打卷。再抿肉，嫩，入口即化。
蛋黄带血丝，蘸醋蘸胡椒，南京人讲："乖乖，鲜掉眉毛！"蛋白Q弹，越嚼越香。
龙袍蟹黄汤包
南京六合区龙袍街道的绝活，140多年历史了。
说起头，得从清朝乾隆年间讲。
乾隆爷六下江南，船到龙袍。
古称划子口——遇上暴风雨，躲进江汊。雨停了，地方官送上热腾腾的蟹黄包子，乾隆咬一口，连说"好吃、好吃"。
打那起，这包子成了贡品，乡下人叫它"乾隆汤包"。
清末有个师傅叫陶戟，开了"太平春饭馆"，把馅儿重新调了，改名"蟹黄汤包"，一叫就叫到今儿。
做法讲究得吓人。
蟹必须是长江中华绒螯蟹的母蟹，单只2两以上，光剔肉就得5分钟，一只蟹只够包两笼。
33道工序，道道不能糊弄。
猪肉跟蟹黄比例8比2，多了盖鲜味，少了缺汤汁。
包出来33道褶，形如秋菊，皮薄透光，汤汁在里头晃。
吃法有口诀："轻轻提、慢慢移，先开窗、后喝汤"，拿吸管吸，蘸姜醋，一口下去。
乖乖，鲜得眉毛都掉了。
老南京人讲："菊黄正是蟹肥时"，这话搁这包子身上，一点不假。
蒸儿糕
这糕不一般，清代就是老南京三百六十行之一。
明代从南方传来，先是皇宫里吃的，清代才流到街头。
王鏊《姑苏志》有记载，袁枚《随园食单》管它叫"雪蒸糕"。
迈皋桥古名"卖糕桥"，传说桥头老太太卖糕，捡了个墓里的娃养大，人都来买糕看娃，桥就这么叫开了。
南京老话讲："甑儿糕，呱呱叫，宝宝吃下睡大觉。"
奶水不足的母亲拿它喂孩子，你说亲不亲？
做法不复杂。
籼米泡六小时，石磨推成粗粉，蚌壳铲进木模，铺一层粉，撒黑芝麻糖，再盖一层粉，大火蒸五分钟，脱模压扁。
两层白糕夹一层馅，不额外加糖，米粉自己回甘。
吃法两种：压扁了啃，带嚼劲；或冲成糊，老人小孩都能吃。
如今快绝了，棉鞋营偶尔还能碰上。
碰上就买，不为别的，
那口米香，过了这村没这店，"乖乖隆地咚"，吃一回少一回了。
有人问我，南京到底是什么。
我说，南京就是一碗皮肚面，辣油得自己加；是一两锅贴，咬下去那声脆响；是一笼汤包，汤汁烫嘴也不舍得放。
帝王将相埋的埋、散的散，石头城上夯土的城墙一层摞一层，你分不清哪块砖是六朝的、哪块是朱洪武的。
但你能分清。
正月十六，城墙上乌泱泱的人踩上去，叫走百病。
秦淮河边灯笼亮了，孩子骑在爹脖子上喊：灯！灯！
巷口斩鸭子的师傅，一刀下去，鸭油滋出来，香味蹿半条街。
这就是南京。
皇帝没了，谥号忘了，但鸭子还在，汤包还在，走百病的规矩还在。
你说历史长，人是短。
可你站在这儿，嘴里嚼着锅贴，手里端着馄饨，你就是这一千八百年的活法。
乖乖，这日子，多好。
问你呢，明早吃什么？
热门跟贴