现在银川的餐饮可谓精彩纷呈。烧烤、夜市美食、火锅、小吃、中餐、西餐、洋快餐等等，真是缤纷繁乱，形成了“”新银川味道。很多餐饮老板也各种招数营销和各种卖力地“喧”，可是，细细品尝和品味却会发现，基本都是在追求网红的味道。
很多人都说这家好吃，那家美味，却少有人能说出来好吃在哪，美味在哪。能沉淀和让人记住并印象深刻的，却没几个！
而与之形成反差的是，“老银川味道”的日渐式微乃至消失。
01
先说“新银川味道”这股风。
威记前几天刷短视频，连续刷到三家银川新店的推荐。
第一家是“露营风烧烤”，帐篷、天幕、折叠椅、煤油灯，氛围感拉满，烤串上来一看，跟别家一个味儿；
第二家是“国潮风火锅”，红灯笼、青砖墙、舞狮头，锅底是标准的重庆辣，涮菜是标准的冻品拼盘；
第三家是“ins风甜品店”，白墙、绿植、大理石纹桌子，蛋糕是标准的动物奶油+水果夹层，味道跟同类店没有任何区别。
这三家店的共同点是：装修很用力，味道很平庸。
说它难吃吗？不难吃。说它好吃吗？也说不出哪儿好。就是那种“吃完了不会骂，但也不会想”的味道。这大概叫“及格线味道”——不犯错，但也不出彩。它满足了“吃饱”的需求，但满足不了“吃好”的期待。
而更关键的是，这三家店的评论区，清一色夸的是“环境好出片”“老板很热情”“价格还行”，几乎没有一条夸“这道菜真好吃”的。
这说明什么？说明大家去这些店，根本不是冲着味道去的。
02
那“老银川味道”呢？
威记之前写过金山餐厅、同福居、京津春、五一餐厅这些银川老餐饮传奇。它们的共同点是：味道是灵魂，环境是配角。
同福居的丁香肘子，工序繁琐到能写一篇论文；
京津春的酱兔子，宁夏野兔在秘制酱料里泡三天三夜；
五一餐厅的烧麦，皮薄馅大汤汁足，老食客能一口气吃两屉。
这些店，装修可能几十年没变过，桌椅可能油乎乎的，但食客不在乎——因为他们去，就是为了那一口味道。
可这些店，现在还剩几家？同福居没了，京津春没了，五一餐厅没了，金山餐厅也没了。还在撑着的，那些“次老字号”也是不断调整、不断适应市场的结果。其他的，要么变成了“情怀打卡地”，要么就彻底消失在了城市更新的尘埃里。
老味道的式微，不是因为它们不好吃，是因为它们“不合时宜”了。
03
为什么新味道追网红，老味道留不住？核心原因大概有三个：
第一，成本结构变了。
现在的餐饮，房租是大头，人工是大头，平台抽成是大头。一家新店开业，装修花掉几十万，营销花掉十几万，平台推广再花掉几万。这些成本，最终都要摊到菜价里。而老馆子当年开店，房租便宜，人工便宜，没有平台抽成，老板自己就是厨师，成本结构完全不同。在现在的成本压力下，老板们只能选择“高毛利+标准化”的产品——预制菜、冻品、料包，这些才是利润的保证。 至于手工菜、功夫菜，成本高、出餐慢、利润薄，自然就被淘汰了。
第二，消费习惯变了。
现在的年轻人出去吃饭，第一诉求不是“好吃”，是“好拍”。一家店如果环境不好看，连被选择的机会都没有。而老馆子的装修，在年轻人眼里就是“脏乱差”——他们不会在意那张油乎乎的桌子承载了多少老食客的记忆，他们只在意拍照好不好看、发朋友圈有没有面子。消费习惯的改变，倒逼着老板们把钱花在“看得见的地方”，而不是“尝得出的地方”。
第三，传承断了。
老馆子的手艺，大多是师徒相传、父子相传。可现在的年轻人，谁愿意学厨？又苦又累，收入还不高。老厨师退休了，徒弟没带出来，子女不愿意接手，手艺就这么断了。同福居的丁香肘子，现在谁能做？京津春的酱兔子，现在谁会做？
这些失传的味道，不是被市场淘汰的，是被时间带走的。
04
当然了，新味道和老味道，不是非此即彼的关系。
新味道有它的价值——它丰富了银川人的选择，让银川的餐饮市场更有活力。露营烧烤也好、国潮火锅也罢，只要有人爱吃，就有它存在的道理。想说的不是“新味道”不好，而是“只追求网红、不追求味道”的倾向。
老味道也有它的价值——它是一个城市的味觉记忆，是几代银川人共同的乡愁。它不应该被遗忘，更不应该被抛弃。那些还在坚守的老馆子，值得用脚投票、用嘴支持。
银川餐饮，应该是“新老并存、各美其美”的格局。 新店有新店的活法，老店有老店的坚守。消费者可以根据自己的需求选择——想拍照打卡的去新店，想吃真味道的去老店。谁也不鄙视谁，谁也不替代谁。
05
银川这座城，从一个小城变成中等城市，从几万人变成几百万人，它的餐饮生态必然会经历剧烈的变化。有些味道注定会消失，有些味道注定会新生。这是城市发展的代价，也是城市活力的证明。
但期待，在追逐“网红味道”的同时，也能给“老味道”留一点空间。哪怕只是一家店、一道菜、一个老师傅，只要它还开着，就有人记得银川曾经的味道。
网红会过气，但味道不会。 那些真正让人记住的“银川味道”，一定不是滤镜里的颜色，而是舌尖上的记忆。
都不容易！
我是威记，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴!谢谢阅读关注！
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