2026年6月26日，IP属地为山西的博主钓到了一条估摸着3~4斤的大鲤鱼。光这一条，顶得上大部分钓鱼佬一周的钓鱼份额了啊！博主也是很开心，回家马上开始着手处理大鲤鱼。
熟练的去鳞，开膛取出内脏后，博主想以切鱼生的手法把这条鲤鱼的鱼肉全部剔下来。他从脊椎两边片下肉，然后突然就愣住了，怎么这鲤鱼的肉是红色的？摊开放在砧板上，比猪肉还红，跟牛肉似的！
他于是拍摄了几秒视频出来询问网友。
不少网友怀疑他纯粹是没有给鲤鱼放血导致了这种情况发生，反正就是没啥大不了的事情。
没放血确实会让鲤鱼肉色加深，但只是没放血可不会让鲤鱼的肉达到这样接近牛肉的深紫红色哦！关键是颜色还很均匀，显然这种肉本身的肌红蛋白含量是决定底色的核心。完全不放血的话，血管和肌肉间隙会残留淤血，肉色会转为暗红或淡紫红色，但颜色偏浑浊且分布不均，像下图这样。
有人则说这种红肉鲤鱼叫作“牛肉鲤”，也是非常直白了，他们表示对于爱吃鲤鱼的人来说，这种鲤鱼就是极品！
也有人表示黄肉的鲤鱼才是最极品的！其实这个说法也是我看到这个视频后冒出来的前几个想法。因为我听得更多的确实是这个说法，说黄肉的是正宗黄河野鲤鱼啥的，虽然我其实没吃过，但听多了，这个观念就悄悄在我脑子里留下了个位置。
所以到底怎么回事嘞？我这边买的鲤鱼洗完好像是偏白色的肉。
鲤鱼肉呈现出多种色泽的情况是非常合理的，只要不是什么明显不对劲的颜色就没事，比如绿色、紫色啥的。最经典的3种颜色是白、红、黄，形成原因不止是品种问题。
白肉的鲤鱼应该是最常见的，它们大多都是人工养殖的普通鲤鱼的品种，这点网友们都是清楚的，不止一个网友提到了“野生才会红肉、黄肉”的观点。
这些养殖鲤鱼的日常活得空间是很有限的，而且过着饭来张口的日子，所以它们的活动量很低，因此肌肉中负责耐力运动的红肌占比少。虽然吃饭不愁，但开饭还是得抢，所以负责短期爆发的白肌就成为了它们肌肉的主力，肌红蛋白含量很低，所以放血洗干净后的肉质呈现出白色。
而博主钓到的这种红肉的，情况就复杂多了。有些品种鲤鱼的肌红蛋白合成能力比较强，天生就是肉红的，比如婺源荷包红鲤、兴国红鲤等地方品种。这些品种哪怕是养殖的，也的肉质偏红。
如果不是这些品种，可能是因为钓到的鲤鱼生活的水域的深度较高，让鲤鱼需要不同水层长期游动觅食，它们还得应对水流变化的情况，所以肌肉就需储存更多氧气支撑持续运动，自然肉就比较红了。理论上说，活动量越大的个体，肉色会越深。
而黄色的鱼肉的主要成因是肌肉中的类胡萝卜素与虾青素沉积，鲤鱼本身就不会合成色素的，这些肉色都来自于它们吃的食物。
拿黄河鲤来说，它们生活的黄河水体中的含有丰富的硅藻、绿藻等浮游藻类，还有大量底栖螺类、小型甲壳类、水生昆虫幼虫，这些天然饵料中普遍含有叶黄素、玉米黄质、少量虾青素等类胡萝卜素物质。一直吃这些东西，色素就会慢慢沉积到肌肉组织与脂肪中。
河南师范大学水产学院聂国兴教授领衔的研究团队在2024年发表在水产领域国际顶级期刊《Aquaculture》上的论文就是针对黄河鲤的。该论文名为《野生捕捞与池塘养殖黄河鲤肌肉营养成分、质地品质、类胡萝卜素代谢产物及转录组与底层肌肉质量差异的比较》。
研究对比了野生黄河鲤与普通池塘养殖鲤鱼，发现野生黄河鲤肌肉中的类胡萝卜素含量显著高于精养个体，这是其肉色偏黄主要原因。
不过人工养殖的也可以通过饲料中添加虾青素、叶黄素或藻类成分来养出肉很黄的，这么做很难不让人怀疑是要骗人用的，拿养殖的说是野生的黄河鲤鱼。
消费者面对的陷阱也太多了……
2024年《水产学报》的一篇研究对白肉和红肉的福瑞鲤进行全面检测，结构发现二者的出肉率、肌肉水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分含量均无显著差异，肌肉中均含17种氨基酸。研究又对一个叫瓯江彩鲤的品种进行了检测，结果发现各组粗蛋白含量在19.43%~20.14%之间浮动，粗脂肪稳定在1.64%~1.71%区间。
而黄肉的鲤鱼，因其形成机制与类胡萝卜素的代谢沉积直接相关，《大连海洋大学学报》刊发的水产动物类胡萝卜素代谢研究指出，鲤科鱼类可以将食物中的玉米黄素、叶黄素转化为虾青素并沉积在肌肉组织中，但即使肉再黄，其基础营养组成与普通白肉鲤鱼几乎没有区别。
不过这些研究针对的都是养殖个体之间的差异，实际上野生个体跟养殖个体之间是存在明显差异的。
野生个体因为长期大运动量会诱导肌肉合成更多肌红蛋白以储备氧气，因此其血红素铁、锌、硒等矿物质含量会比养殖鲤鱼高出10%~20%。另外氨基酸占比、EPA与DHA总量也略有提升，虽然提升幅度不高。
而且因为野生个体纤维中积累的肌苷酸、谷氨酸等鲜味物质更多，所以理论上说，它们的味道会更醇厚，肉质也更有韧性。
总结一下就是肉的颜色其实不影响营养，主要是影响的还是“是不是野生？”这个因素。
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