以前我做菜，都是网上套菜谱，不照着看经常记不住，食材调料一换彻底懵圈，好不好吃全看运气。
有次去大哥家饭店吃饭，请教了大厨才知道，90%的人做饭难吃，不是因为厨艺差，而是不懂底层原理，不会举一反三。
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下面这4条烹饪原理，都是厨师圈心照不宣、很少对外说的干货，不用全部学会，哪怕吃透一条，做饭立马好吃一个档次！
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1.热锅凉油=莱顿弗罗斯特效应
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炒菜想要不粘锅，除了买不粘锅，就是热锅凉油了，炙锅后把热油倒出，重新加入凉油，如此重复3遍，炒肉煎鱼都不会粘锅。
原理很简单，当沸点低的液体（油），突然接触到高温物体（热锅），接触面形成的剧烈蒸汽，可将锅底与食材隔开，此时你会发现，凉油在锅中像水珠在莲叶上滚动，下入任何食材都不会粘锅。
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2.汤色浓白的秘密=乳化反应
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饭店里的骨头汤、鱼汤炖的又浓又白，不是加了啥科技狠活，而是利用了乳化反应。
简单来说，就是鱼肉、排骨、棒骨里面的油脂颗粒，遇高温释出，与蛋白质一起被翻滚的热水打碎散落在水中，光一散射，就成了乳白色的汤汁了。
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所以，汤变白需要3个条件—脂肪、蛋白质和大火。
我们做鱼汤想要浓白，先将鱼用油煎至两面金黄，一次性加入足量开水，开大火炖10分钟，汤色白如牛乳。
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3.水果嫩肉=蛋白酶的精准分解
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木瓜、山楂、百香果、猕猴桃中的生物酶，能精准切断肉蛋白长链，软化肉质且自带果香。
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但量和时间一定要把握好，尤其是猕猴桃，一斤牛肉+1/3猕猴桃即可，嫩肉时间不要超过10分钟，否则你会得到一碗肉糜。
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4.烹调料时机，看热稳定性。
料酒，高温时放，腥味随被乙醇溶解挥发走，炒出来的肉才香。
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味精，出锅前放，温度超过120度，味精会碳化成谷氨酸钠，口感营养都不好。
香醋，快熟时顺着锅边淋入，乙酸乙酯遇高温释放香味，腰花、土豆丝香味翻倍。
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