作者：秋咏冬

趁着五一放假，回了趟老家，我又一次看见老屋角落里孤零零的陶瓮，那是多年前母亲用来装研菜的。陶瓮上蒙着厚厚的尘灰、长满了绿色的青苔，在夏日的蝉鸣里，漾出古朴而晦涩的冷光。站在陶瓮前，我仿佛嗅到一股熟悉的、咸中带酸的气味，混合着母亲汗水和芥菜汁液的青腥，在冬日北风的清冽中，悠悠地弥漫开来。

腌制咸菜在客家话里唤作“卤研菜”，腌制好的咸菜就叫做“研菜”。在七、八十年代，乃至九十年代的客家山村，研菜是灶台上、饭桌上沉默而忠实的底色，是清贫岁月里最顽强的味觉坐标。一碗研菜，可以与油腻的猪骨同焖，吸饱荤腥，化出丰腴；可以与清瘦的豆腐、黄豆共煮，点染咸香，催开胃口；可以与时鲜的苦瓜、茄子一起入锅，丰富味蕾，激发食欲。即便只是用清水淘净，切成一寸长的段，那爽脆微酸，也足以让一碗白粥、一钵米饭，吃出踏实的回甘。甚至，在更窘迫的时光里，几节研菜梗，就是“酒仙”们送下家酿米酒的恩物。

我的母亲，是万千客家妇女中的普通一员。瘦削的身躯里流淌着勤劳而倔强的血液。

母亲经营的菜园总是四季葱郁，以时鲜蔬果丰盛着那张陈旧的饭桌。

入冬后，在下季稻收割后的稻田，闲不住的母亲，忙着种下成片成片的芥菜、萝卜、白菜、菜球（球茎甘蓝）、雪豆（豌豆）等蔬菜。这些蔬菜大部分会在年前采收，被母亲腌制成咸菜或者晾晒成菜干，小部分留到除夕、年后采摘。

腊月是母亲最忙碌的季节，一边要打理田园，一边要腌制蔬菜。

母亲老早就把家里空空的十多只陶瓮清洗干净，晾干水汽。

母亲会选择晴朗的天气，到稻田里，把那些蹿到一人来高，在寒风里挺直腰杆，茎叶肥硕，绿得泛光的芥菜，砍倒，挑回，摆放在门前的矮墙、挂在竹篙上。把那些白白胖胖的，尺把来长的雪萝卜拔起，摊放在老屋的禾埕上。

经过三五天的晾晒，腊月的日头与北风，抽去芥菜和萝卜体内的三分水汽，留下七分柔韧。那挺直的骄傲不见了，变得萎蔫柔软，像极了疲累不堪的农民。

这时，老屋上厅的水泥地，成了母亲的梦工场。

母亲在水泥地上铺了洗得发白的“蜡纸”（塑料薄膜），撒一层粗海盐——家里每年都要买上一百斤，这是腌菜季的基石。然后，她开始堆砌她的“城堡”。母亲把一棵棵芥菜，菜头朝一边，叶尾朝相反的一边，整齐摆好一层，而后换个方向，再摆好一层，摆上四层，不曾到学校读过一天书的母亲，竟然摆出了一个规规整整的正方形。芥菜层层叠叠，每叠一层，母亲便均匀地撒一次盐。她的手势沉稳，带着一种近乎虔诚的专注。很快，几百棵芥菜垒成了一座一米半见方、半人高的菜垛，好像一座青色小山，盐粒在菜叶间闪烁，像撒在绿绒上的晶钻。

接下来，是最关键的“踏菜”。瘦小的母亲，赤着脚，踩上这座菜山。她在那上面来回地走，细细地碾，不放过每棵芥菜的每一寸茎叶，仿佛在跳一种古老的、与土地沟通的舞蹈。芥菜在她脚下“滋滋”作响，那是水分与盐分在交融、在渗透。原本灰青的叶子，渐渐变成墨绿，茎梗则透出润泽的碧色，好似是在开水锅里煮熟了一般，变得更加柔韧。空气里，弥漫开一种植物被驯服后的、清冽的咸香。

上小学的我和弟弟也曾被母亲唤来帮忙踏菜。母亲怕我们会从菜垛上摔下，就找来长长的担竿（扁担）让我们拄着。调皮的弟弟总是嬉闹，不多时就被母亲罚下场，溜到外面去玩耍了。我则学着母亲的样子，在那滑腻的、充满弹性的菜垛上，努力踩踏。脚下是芥菜筋络断裂的细微声响，鼻尖是越来越浓的咸鲜气息。那是一种奇特的劳动，不是为了垂手可得的收获，而是为了经年累月的储存与等待。踏熟了的那部分芥菜，被归拢到一旁。

这时，母亲会坐下来，就着天井的光，将每一棵踏熟的芥菜，精心捆扎：留下一两片叶子，将其余的叶片按一抃的长度折叠在肥厚的菜头上，再用留下的叶片如绷带般紧紧缠绕几圈，最后将叶尾灵巧地塞进叶圈里。瞬间，一棵蓬头散发的芥菜，就变成了一个齐整的、圆筒形的菜卷，大小恰如量米的竹筒。这一个个芥菜疙瘩，被母亲像安置婴儿般，仔细地码放进早已洗净晾干的陶瓮里。码一层，压实一层，撒一层薄盐，一直码到瓮口，再厚厚铺上一层盐，放上一块大石头，用蜡纸封严，压上沙袋。

经过一个上午或者一个下午的不懈努力，直到踏完最后一棵芥菜，蜡纸上留下一汪深绿色的浓盐水，踏菜才算完成。把最后一个芥菜疙瘩塞进陶瓮，母亲这才直起腰，捶捶后背，眼里有完成一件大事的安然。那时，家里总有十多个这样的陶瓮，静默地立在老屋阴凉的角落，那是我们一家人一整年的“菜篮子”。

一个星期后，陶瓮里的芥菜便会被自身渗出的汁液全部淹没，可以取食“新研菜”了，但此时风味还未达巅峰，菜茎犹带青色。母亲说，好东西要耐得住等待。二十天后启封，才是见证奇迹的时刻：此时的菜叶乌黑发亮，菜梗蜡黄晶莹，异香扑鼻。撕下一节，清水一过，放入口中细嚼，先是霸道的咸，继而是一缕清爽的酸，最后是芥菜特有的、幽幽的清香和回甘。那滋味，复杂而深沉，足以对抗一切寡淡。

此际，母亲会把两三瓮研菜掏出来，淘洗、上灶蒸煮、晒干，经三蒸三晒，制成能长久储存的研菜干。储存两三年后，就是客家风味的梅菜干了，

除了卤研菜、晒研菜干，母亲的巧手还能点化其他蔬菜。把修长的、晾晒过的雪萝卜码放在水缸里，码每一层萝卜都均匀地撒一层盐，十天后就变成爽脆的酸萝卜，再经压榨和晾晒，又成为咸韧鲜香的咸萝卜干；把硕大的冬萝卜切片晒干成了清香四溢的淡萝卜干，是煲汤的佳品；把晾晒后的大白菜放进沸水里煮上五分钟、捞出晒干，则是风味独特的白菜干；甚至连那疙疙瘩瘩的菜球（球茎甘蓝），切片泡进盐水，几天后也是一道开胃小菜。在物资匮乏的年代，母亲用盐、用时间、用耐心，将大地有限的产出，延展成四季不绝的滋味，稳稳地托住了一个家庭的饭桌。

此后几年的腊月，年少的我都会给母亲打下手，帮着晒菜、收菜、踏菜。

如今，村里已少有人家大批量地“卤研菜”了。生活富足，菜市场里四季时鲜蔬果，谁还费这番工夫？即便做，也多是“精制”：用手细细揉搓，装入洗净的矿泉水瓶、玻璃罐，做上几十小瓶，聊以怀旧，或点缀餐桌。那赤脚踩踏的豪迈，那陶瓮林立的壮观，那为一整年积蓄口粮的郑重其事，都随一个时代远去了。

我忽然想起堂哥的话：“三婶卤的研菜正好吃。”当年，堂哥到镇上中学读初中和高中，他每周离家上学前，都要来我家掏三四头研菜，我们把一个芥菜疙瘩叫做一头研菜，炒熟了，装上满满一瓷罐带到学校，那是他清苦求学生涯里的慰藉。后来，我和弟弟上中学时，每个星期也是带上家里的研菜去学校。家里的研菜，

有时，家里的研菜一年了都还没吃完，到了第二年冬天，为了清空陶瓮，要把剩余的三两瓮末开封的研菜启封，此时，从陶瓮中掏出的研菜还是菜叶黑亮，菜梗蜡黄，菜香四溢，咸酸爽脆，保持了研菜特有风味。母亲说：研菜只有踏熟了、研透了，才经得起时间的考验，才能久藏不坏。

母亲卤的研菜，何止是菜？那是贫瘠岁月里用汗水与智慧酿出的醇厚滋味，是让清苦日子也能过得有滋有味的底气，是游子离家后，那头最顽固的、牵着胃与心的线。

我闭上眼，仿佛又看见冬日暖阳下，母亲赤着脚，在青翠的菜垛上，一步一步，认真踩踏着她的“城堡”。北风吹过屋顶，带来远山的气息。那咸香，早已深植于我的生命，成为我走不出的故乡。

2026年5月4日写于高陂镇黄金海岸

2026年6月30日修改