在家做包子和在店里卖包子，是两件完全不同的事。
自己在家吃，蒸出来热乎乎的，刚出锅蓬松暄软，怎么都好吃。但你开店卖包子，不可能每一个包子都在顾客面前刚出锅。总有蒸好放了一会儿的，总有放在保温柜里半小时的，总有顾客买了带回家凉了再热的。
这些包子如果凉了就硬、放久了就塌、回蒸之后口感变差，你的顾客吃一次不满意就不会再来了。你辛辛苦苦做的味道，败在了"放不住"上。
商用包子和家用包子的核心区别就在这：商用包子要经得起放。 从出锅到顾客吃到嘴里，可能隔了十分钟也可能隔了一小时，这段时间里包子要保持蓬松、柔软、不塌陷、不发硬。
怎么做到？跟家用配方比，有几个关键的细节不一样。今天逐个拆给你看。
面团里加猪油
家用做包子，面团就是面粉、水、酵母，顶多加一点糖。这样做出来的包子刚出锅很好吃，但凉了之后回缩发硬是正常的，因为纯面团的保水性有限。
商用做包子，面团里通常会加一样东西：猪油。
五百克面粉加十五到二十克猪油，跟面粉一起揉进去。猪油的作用是在面筋网络之间形成一层油膜，减缓水分蒸发。没有这层油膜，包子放凉之后水分快速流失，面皮就干了硬了。有了这层油膜，水分被锁在里面，凉了之后面皮还是柔软的。
猪油不是唯一的选项，食用油也行，但猪油的效果最好。因为猪油在常温下是固态的，揉进面团之后均匀分布在面筋之间，形成的油膜更稳定。液态油揉进去容易被面筋吸收，保水效果不如猪油。
在厨仟艺的培训课堂上，老师会让学员用两种面团分别做包子——一种加猪油一种不加，蒸出来放凉之后对比口感。不加的凉了之后面皮明显发硬发干，加了的凉了之后用手按一下还是软的。对比一次，学员就记住了。
面粉的选择
家用做包子，超市买一袋普通面粉就行。但商用做包子，对面粉有要求。
要用中筋面粉，而且要选蛋白质含量在百分之十到百分之十二之间的。 蛋白质含量太低了，面筋不够强，蒸出来的包子撑不住容易塌。蛋白质含量太高了，面筋太强，包子皮发硬发韧，口感不好。
不同品牌的面粉蛋白质含量不一样，买的时候看一下包装上的营养成分表，蛋白质那一栏在每一百克十到十二克之间的就合适。
还有一个很多人不知道的事：同一种面粉，不同批次做出来的效果可能不一样。 面粉的含水量、蛋白质含量会因为小麦产地、加工批次不同而有波动。所以你换了新一批面粉之后，第一次做的时候留意一下面团的状态，如果跟之前不一样了，水的用量微调一下。
发面不要发到最大
家用做包子，发面发到两倍大再蒸，出来蓬松好看。但商用做包子，发面不能发到最大。
发到一点五倍左右就可以开始包了。 为什么？因为包好之后还有一个二次醒发的过程。二次醒发的时候面团还会继续膨胀，如果一次发酵就已经发到两倍了，二次醒发再一膨胀，发过头了，蒸出来就容易塌。
一次发酵发得保守一点，给二次醒发留出空间。这样最终蒸出来的包子大小合适、内部气孔均匀、不会塌陷。
在厨仟艺做培训的时候，老师会专门讲这个"发面的问题"——一次发酵发到什么程度停手、二次醒发多久合适、怎么判断二次醒发到位了没有。不是发越大越好，而是发到合适就好。
蒸好之后的处理
包子蒸好关火，焖三五分钟掀盖——这一步大家都知道了。但商用做包子，掀盖之后还有一件事要做：趁热把包子转移到透气的地方。
蒸笼里的蒸汽还在，包子表面会吸收这些蒸汽变得潮湿。如果一直放在蒸笼里不拿出来，表面会变得水叽叽的，卖相不好看，而且湿了之后更容易发硬。
正确做法：掀盖之后等一两分钟让表面稍微收干，然后把包子取出来放在干净的纱布上或者透气的蒸盘上。让包子自然散热，表面保持干爽。
如果你是用保温柜卖包子的，保温柜的温度保持在六十度左右。太低了包子凉了发硬，太高了包子表面会变干。六十度既能保持温度又不会把水分烤干。
回蒸的方法
商用卖包子不可能每一个都是刚出锅的，总有需要回蒸的。但回蒸的方法不对，包子出来就变了一个东西。
很多人回蒸的做法： 把凉了的包子直接丢进蒸笼里大火蒸。结果外面蒸过头了变得水叽叽的，里面还是凉的。或者蒸久了面皮变得又软又烂，失去了弹性。
正确的做法： 冷水或者温水上锅，不要用开水。中火慢慢加热，让包子有一个从凉到热的过渡过程。水开之后蒸五到六分钟就够了，不需要蒸太久。因为包子是蒸熟了再放凉的，回蒸的目的只是加热，不是再蒸一遍。
在厨仟艺的培训课上，老师会专门讲回蒸的技巧。学员用不同方法分别回蒸几组包子——大火直接蒸的、冷水慢慢加热的、蒸的时间不同的——逐个对比回蒸之后的口感。大火直接蒸的面皮水叽叽没有弹性，冷水慢蒸的面皮松软跟刚出锅的差不多。对比一次就知道区别了。
商用做包子的完整流程
把上面五个细节串起来，商用做包子的完整流程跟家用比有几个关键的区别：
环节
家用
商用
面团
面粉+水+酵母
面粉+水+酵母+猪油
面粉
普通中筋粉
蛋白质10%~12%的中筋粉
一次发酵
发到两倍大
发到1.5倍就停
蒸好之后
直接吃
转移到透气处收干表面
回蒸
一般不需要
冷水或温水上锅，中火五六分钟
这些区别看着不大，但每一个都直接影响包子放凉之后的口感。
商用包子怎么做才蓬松不塌陷、冷了也柔软？五个商用细节——面团加猪油锁水、选对面粉蛋白质含量、一次发酵不要发到最大、蒸好之后透气存放、回蒸用冷水慢慢加热。这五步做到了，你的包子出锅半小时后还是软的，顾客买了带回家凉了再热口感也不会差太多。
在厨仟艺做培训的时候，老师会带学员完整走一遍商用的流程，每一个细节都讲清楚为什么这样做。
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