有一种挫败感叫：我已经很认真了，但油条就是不蓬松。
配方也查了、视频也看了、材料也买齐了，认认真真做了一遍又一遍，出来的油条还是实心的。外壳倒是炸脆了，但掰开一看里面跟面棍一样，没有那种一层一层的气孔。
你开始怀疑是不是自己手笨，或者是不是面粉有问题、酵母有问题、油有问题。换了一圈，还是不行。
问题大概率不在材料上，也不在你手笨上。是你在某些环节上一直在犯一个错，但你自己不知道那是错的。因为你一直是这么做的，你觉得没问题，所以从来没往那个方向想过。
今天这篇文章，就专门聊这些"你可能一直在犯但自己没意识到"的错。
和面的时候太使劲了
这是犯的人最多、自己最难发现的一个错。
很多人和面的习惯是使劲揉——跟做馒头一样，揉到表面光滑、揉到面团有弹性。你一直觉得这是对的，因为做馒头确实是这么揉的。
但油条的面团跟馒头面团完全不是一回事。油条蓬松靠的是面团内部的气泡在油锅里受热膨胀。你使劲揉，这些气泡全被挤掉了，面团变成致密的一坨。下锅之后没有气泡可以膨胀，出来就是实心的。
正确做法：叠压，不揉。 把面团按扁、对折、再按扁、再对折，反复十来次就行。这个动作能让面团成型的同时保留内部的气泡结构。
在厨仟艺的培训课堂上，老师会让学员用两种方式分别做一团面——一种使劲揉、一种叠压，炸出来掰开对比。叠压的那个气孔均匀、层次分明，使劲揉的那个内部紧实几乎没有孔。很多学员第一次看到这个对比的时候才恍然大悟："原来我一直做的都是错的。"
和完面没多久就下锅了
有些人和完面等个二三十分钟就下锅了，觉得面团已经"醒"了够久了。
但油条面团需要冷藏醒发至少六到八小时。二三十分钟远远不够。
为什么需要这么久？两个原因。一是面筋需要时间松弛。松弛了的面团拉伸性好，下锅后能被气泡撑开形成蓬松结构。没松弛的面团拉伸性差，气泡撑不动它。二是膨松剂需要时间慢慢反应，产生足够多的微小气泡。这些气泡就是油条蓬松的"种子"，时间不够"种子"太少，油条就长不大。
所以没有捷径：头天晚上和面，第二天早上炸。 你要是实在着急，最少也得冷藏四个小时以上，但效果不如过夜的好。
面团从冰箱拿出来直接下锅
这条很多人不知道。
冷藏了一夜的面团温度很低，内部的气体也是收缩的状态。你直接拿出来就下锅，面团还没回温，油温遇到冰冷的面团会骤降，气泡还没来得及充分膨胀外壳就定型了。
正确做法：面团从冰箱取出来之后，室温回温二十到三十分钟再操作。 让面团的温度慢慢升上来，内部的气体恢复活跃状态。回温之后再擀、再切、再拉伸下锅，膨胀效果会好很多。
冬天尤其要注意这个环节。冬天气温低，回温时间要比夏天再多个十到二十分钟。在厨仟艺做培训的时候，老师会专门提醒冬天来的学员这一点，还会让学员对比回温和没回温分别炸出来的效果。
下锅的时候一次放太多
你着急出餐，一次往锅里放了五六根油条。结果油温骤降，所有的油条都膨胀不起来，捞出来全是实心的。
油条下锅之后会迅速吸收周围的热量，一次放太多，油温从一百八十多度一下子掉到一百五六十度。这个温度不够支撑油条快速膨胀，面团外面慢慢变硬了里面还没膨胀，出来就是外脆里实。
一次下两到三根就够了。 等这一批炸完捞出来，油温回升了再放下一批。宁可慢一点，也不要贪快。
做早餐生意的话这个尤其重要——高峰期来了你着急出餐，一把扔进去四五根，结果全炸废了。不如一批两三根，每根都蓬松，顾客等个一两分钟但拿到手的东西是好的，比一下子给你五六根实心的强得多。
在厨仟艺的培训课上，老师会专门练这个批次量的控制。学员自己试——一次两根的、一次四根的、一次六根的，炸出来逐根对比。两根的根根蓬松，六根的全军覆没。对比过一次就知道了。
膨松剂放了但放的时间太久了
你买的泡打粉和小苏打，可能已经开封放了好几个月了。
小苏打还好，保质期相对长一些。但泡打粉开封之后接触空气，里面的化学成分会慢慢失效。你按照配方放了五克，但活性已经没了，等于没放。
判断泡打粉还有没有效的方法很简单：抓一小撮泡打粉放进碗里，加几滴水。如果马上冒泡产生气泡，说明还有活性。如果加了水没什么反应，说明已经失效了，该换了。
泡打粉开封之后密封保存，尽量三个月以内用完。 超过三个月的先测试一下活性再决定要不要用。
油温看着够了但其实不够
你用筷子试了一下，周围冒泡了，觉得油温够了，就下锅了。
但冒泡只说明油热了，不代表温度到了一百八到一百九度。一百五六十度也会冒泡，但这个温度不够让油条快速膨胀。
更准确的判断方法：揪一小块面团丢进油锅。 如果面团迅速浮起来并开始膨胀、周围冒密集的气泡，温度就到了。如果沉下去慢慢浮起来，温度还不够。如果一下去就疯狂冒泡颜色迅速变深，温度太高了。
做早餐生意的话建议备一个厨房温度计，几十块钱的事，但能帮你省掉很多不确定的猜测。在厨仟艺做培训的时候，老师会先让学员用面团试温的方法来建立感觉，然后再用温度计校准。两个方法配合着用，手上就稳了。
大多数人可能一直在犯的六个错
错误
你可能一直这么做的原因
正确做法
和面使劲揉
做馒头的习惯带过来了
叠压不揉，保留气泡
和完面很快炸
觉得二三十分钟够了
冷藏醒发至少六到八小时
面团没回温就炸
不知道要回温
取出后室温放二十到三十分钟
一次下锅太多根
着急出餐
一次两三根，分批炸
泡打粉放太久
不知道会失效
三个月以内用完，用前测试活性
油温看着冒泡就下锅
没有准确判断温度
用面团试温或者用温度计
在厨仟艺的培训课堂上，老师会把这些容易犯的错都让学员亲身经历一遍。故意使劲揉一团面看看炸出来什么效果，故意不回温直接炸看看差别，故意一次多放几根看看后果。亲手对比过"犯错"和"做对"的区别，以后就不会再犯了。
油条总是不蓬松不空心，大概率是上面六个错里面你一直在犯某一个或者某几个。一个一个排查，找到了改了，下一次炸出来的就是蓬松空心的。
自己在家做多试几次。想拿去做生意，那得做到每一根都稳。在厨仟艺的培训课堂上，老师带着学员一根一根地炸、一根一根地掰开检查，不达标的继续练，练到手上有了稳的感觉才放你过关。
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