比革鲸家菜土菜评测标准（100分）
食材（品质、时令）25分
工艺（火工、刀工、调味）20分
出品（卖相与呈现）15分
与时俱进（传承、创新、健康）15分
性价比15分
环境服务10分
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地主锅锅
评测理由：多个朋友推荐，说是一个区区盒饭店，厨师好有想法，通过照片可以还原菜品，有模有样，反复收到这个信息后，大家都来了兴趣。
本次评委：原哥，姜姜湖，强哥。嘉宾：周扬。
重点菜品评测
胡椒蒸鸡 168元：菜市场里能买到的不错的鸡，只用盐抹一下加胡椒蒸，非常烂乎，非常鲜美，只是胡椒洒得有点有碍观瞻，别的没问题，是好吃的。
五彩鳝丝 168元：本来以为是子龙脱袍，实际上工艺没达到，也缺了些食材，叫五彩鳝丝更合适，味道倒是没问题，作为鳝丝还是合格的。
红烧肚片 88元 ：这个菜烧得好，无论食材口感火候卖相都是上品，回口有点小酸，可见厨师使了些醋，一点都不违和，好菜。
腊排骨猪脚钵 128元：说是腊猪脚腊排骨，不如说是风吹的，烟熏味不明确，但自家腌制且挂吹时间长导致食材有了很好的状态，烟熏味即便不突出，味道像安徽的盐货，也蛮宜人。
贵妃鲈鱼 58元：紧实的鱼肉，证明腌制到位，可惜过咸。
吊龙牛肉 68元：乏善可陈，如果用肉不错就请不要腌制，肉的肌理被破坏后QQ弹弹的口感奇怪，炒功调味倒是没什么问题。
丝瓜瘦肉条 48元：瘦肉条代替火腿煨丝瓜，蛮有意思，丝瓜还差些时间到季，甜度差了些。
大片莴笋 26元：刀功不错，莴笋也香，还吊了些醋，蛮爽口。
豆腐脑汤 20元：最好的豆腐脑汤，汤清味鲜豆腐嫩，卖相一流，辣椒末也提味，令人心旷神怡。
包菜丝 18元：砧板没清理，有些异味，刀功炒功其实都没问题。
食材：食材算是菜市场高货，并没有特别的土货，中规中矩。
工艺与调味：刀功很好，调味善于用醋，少用酱油，隐隐约约有些粤菜技法，有些细节还是没有把握。
出品：由于少用酱油，装盘也大气，所以菜品呈现很不错，和店里环境反差巨大。
与时俱进：产品轻油，理念也好，在此版块能够得分。
环境服务：没有环境，或者说就是盒饭店环境，老板娘跑上跑下，颇为勤快。
性价比：就环境来说人均接近一百并不便宜。
评分：姜姜湖80.5分，强哥78分，原哥77分。
总评分：78.5分
总结：盒饭店能出这样的菜品令人刷新认知，可见厨师是有经历有见识有能力的，虽然诸多细节不到位，也没有合适的用餐环境来匹配这些菜品，但厨师对菜品的思考和理念都值得称道和鼓励。长沙的厨房里需要更多这样的人，另外，因为厨师理念，该店的盒饭跟其它店拉开了差距，CBD的白领们应该会喜欢，至于这些大菜，需要预定，菜品跟老板商量着定。
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杰弟家庭厨房
评测理由：后台有很多粉丝说之前的评测打分太低，现在店里的水平有进步，之前的评测不能体现杰弟家的真实水平。说这家店的老板喜欢钻研，喜欢到各个地方去学习，并能复刻到自己店里来，那我们今天特意来看看，是不是有所提升。
本次评委：强哥，老鲁，舅舅。
重点菜品评测
油泼腰花 68元：上来的第一道菜就让我们失望，脏器味比较明显，基本上一人试了一口就吐在桌子上了。虽然最后老板把这道菜免单了，但还是要给一个不推荐。
孜然牛肉 68元：牛肉刀功不错，切得比较薄，也没有多余的配菜，就是纯牛肉片，孜然味还算比较突出，火候也还好，只是整道菜吃起来没有太多记忆点，算是无功无过的一道菜吧。
韭黄榨菜盖皮蛋 38元：多味道层次和多种口感的结合，除了生抽味重了一点之外，没什么槽点，但也没什么值得称道的地方。
桂花糖醋排骨 79元：排骨品质不错，而且是全仔排，还算是对得起这个价格。口感上不硬，糖醋的比例也很和谐，不会让人有油腻感，并且有肉香，最后撒上干桂花增加了风味，整体风味比一般店里做的糖醋排骨要高一个档次，这道菜可以必点。
黄贡椒脆肚 78元：火候不错，保持了新鲜肚子的嫩度，选用的肚子也基本上都是肚尖部分，所以口感很脆，加上大量发酵过的黄贡椒一同炒制，把坛子的微酸融入到了肚子里面，吃起来爽口又开胃，是一道不错的必点菜。
雷公鸭 138元：这是一道比较费牙口的菜，口感相对偏硬，酱味也相对单薄。并不像传统雷公鸭一样炸过，而是用蒸的方式出品，给我们的感觉像是酱板鸭蒸热的感觉，没有我们认为的雷公鸭应该有的口味和口感，可能是老板有自己的理解吧，这个随喜。
酸菜豆腐脑汤 28元：酸菜不香，用醋有些过量，豆腐脑还是比较嫩。
空心菜 26元：猪油香，菜也嫩，这个可以推荐。
食材：有些食材不错，比如说排骨和脆肚，都是比较好的品质的原料。
工艺与调味：调味有自己的想法，除了生抽外，其他的用量都不算重。火候掌握中规中举，但是有些原材料的处理还需要更细致一点。
出品：普通家常菜的品相。
与时俱进：有些菜可以看到学习的影子，蛮好。
环境服务：一楼居民房的店面，有几个包厢。
性价比：7个菜，530元左右，够6个人吃，不算贵也不算便宜。
评分：强哥76.5分，老鲁76分，舅舅76分。
总评分：76.2分
总结：这家店经本次复评整体较往期有小幅提升，但是并不多。门店老板乐于外出研学、改良菜品的态度值得肯定，店内两道招牌菜表现亮眼，是本次用餐最大亮点。食材层面来说，仔排、肚尖选用上乘，桂花糖醋排骨、黄贡椒脆肚火候、调味平衡到位，风味突出，确实值得一试，脆肚也是上一次评测的必点菜，这次依然可以必点。只是其他的出品多少让人缺少记忆点，整体烹饪功底仍有较大优化空间。
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君幸食
评测理由：朋友推荐的店，说是做比较精致的衡东菜，算是把土菜精致化的代表，整体感觉偏商务性质。
本次评委：强哥，老鲁，姜姜湖。
重点菜品评测
青椒焖油豆腐 38元：豆腐是好豆腐，也确实是衡阳豆腐无疑，整颗吸饱汤汁，咬下去爆汁，外皮柔韧带嚼劲，内里软绵，肉香、豆香和青椒香相互融合。只是当天的豆腐是冷冻之后解冻制作，所以有些豆腐中含有一些豆油腥味，破坏了体验感，有点可惜，但还是可以推荐的。
腐乳蒸排骨 98元：腐乳味比较淡，要品尝到汤汁里面的排骨才能感受到腐乳的存在，但是整体更像豆豉。选取的部位还是对得起这个价格，基本上都是仔排，排骨的鲜香也都有，只是还是上午整的再复热，多少欠点意思，也能勉强推荐吧。
荷叶蒸大片腊肉 98元：选用厚切大片乡里腊肉，肥瘦层次分明，肥肉几乎透明，瘦肉色红亮油润，证明熏制的时间足够，烟熏味也到位。以干荷叶整铺蒸制，最大程度锁住肉香，而荷香裹挟浓郁烟熏腊味扑面而来，视觉与嗅觉氛围感拉满。清雅的荷叶草木香巧妙中和了腊肉的厚重油脂感，既消解了腊味的油腻，又没有掩盖烟熏肉独有的醇香，两种香气相互交融。没有多余辅料和繁杂调味，极简做法突出食材原生风味，大片厚切的处理方式，让肉香释放更充分，咀嚼间回味绵长，下饭能力极强。这道菜看起来贵，但其优秀的品质我们认为可以必点！
小炒田鸡 88元：新鲜田鸡斩成大小均匀的块状，搭配青椒、鲜红椒、皱皮辣椒、姜片、紫苏和韭花大火猛炒出锅，色泽鲜亮油润，红绿配色极具食欲，锅气裹挟着辛辣鲜香扑面而来，地道家常小炒的烟火感拉满，很有小时候家里炒的味道。肉质紧实弹嫩，久炒不老不柴，外皮略带焦香，肌理紧实不松散，没有软烂发面的情况，这个可以推荐。
衡东脆肚 88元：作为衡东土菜招牌菜，这道脆肚选用新鲜猪肚最脆嫩的肚尖部位，斜刀切成粗细均匀的细长肚丝，搭配衡东鲜、干两种黄贡椒，以及香菜茎、姜蒜加本地茶油猛火快炒，火候把握得也不错， 十几秒断生，立刻出锅，最大程度锁住肚丝的脆嫩口感。入口爽脆弹牙，咀嚼自带清脆声响， 肚丝薄而不碎、微微卷曲，既没有生腥绵软的违和感，也不会因炒制过久变得干硬难嚼。整个口味上只差了些许米酒的香味，但总的来说还是算是还原了衡东当地的味道，必点。
永州血浆鹅 168元：是鹅还是鸭在这样的重口味之下，并不能很明确的分辨出来，说是永州的做法，但山胡椒油味过重了一点，里面的血块吃起来也没有新鲜感，这道菜随喜吧。
水煮辣椒 48元：调味没有什么问题，只是辣椒不是什么好辣椒，一股子沤味，也只能随喜了。
青椒苦瓜 48元：一道简单的家常菜，价格并不便宜，有点大棚菜的嫌疑。
食材：部分衡阳主打菜的食材还是不错，其他的相对一般，部分食材太过于依赖冰箱。
工艺与调味：大多数菜的调味还是比较不错，有些增鲜带甜的调味品有点量，而且菜品的温度有待提高，传菜速度或者是保温还可以做得好一点。
出品：出品都比较精致，有土菜精致化的想法，也落实得还算不错。
与时俱进：还有部分融合菜我们没有品尝，吃的还是以衡东菜为主，其他的应该还不错吧。
环境服务：有点商务餐的环境氛围，服务也热情到位。
性价比：8个菜，可以吃7个人，680元，按土菜来说不便宜。
评分：强哥77分，老鲁77.5分，姜姜湖79分。
总评分：77.8分
总结：这家店走的是土菜精致化 + 商务宴请路线，跳出了传统衡东土菜馆的市井烟火框架。不管是用餐环境、摆盘呈现还是服务细节，都适配商务洽谈、正式聚餐这类偏体面的用餐场景，店里的几道衡东经典菜还算不错，撑起了门店衡东菜的基本盘，但是其他菜品多多少少还是有需要调整的地方。整体来看，这家店手握地道衡东土菜的烹饪功底，只要把控好食材新鲜度、优化出餐保温流程，稳住招牌硬菜水准，完全可以在商务湘菜馆赛道站稳脚跟。
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春莲家庭农场
评测理由：朋友推荐的地方，说是虽然比较远，但是食材、环境都很不错，价格也比较实惠，特意推荐我们来试试。
本次评委：舅舅，姜姜湖，新哥。
重点菜品评测
脆爽爆炒肥肠48元：肥肠新鲜，其本身的味道还是有一点，不过火候算不错的，锅气和温度也比较舒服，吃起来脆嫩，没有咬不动的感觉，调味上不复杂，但是也不出彩，比较平淡的一道菜。
口味田鸡 88元：田鸡是好田鸡，个头都比较肥厚，只是调味上有太多科技感，用了某种成品酱料炒制而成，工业味过重，基本上田鸡只有口感，没有其本身的味道了，这个菜属于过度调味，随喜吧。
农家散养土鸡 128元：价格真的感人，可以看得到后院子里养的鸡，现点现杀现蒸。没有多余的调味，几片老姜足够，所以是纯粹的鸡肉鲜香。金黄色的汤让人食欲大增。鸡肉蒸得软烂脱骨，筷子一夹就散，火候非常到位，这道菜不论是价格、品质还是味道上来说，都是可以必点的。
螺蛳肉炒韭菜 48元：一盘有些出彩的湘式时令家常小炒，出彩的地方在于食材本身。螺蛳鲜，吃起来清甜带脆感；韭菜香，就是地里现割的本地土韭菜。佐以大蒜子、小米辣用猛火煅出锅气，调味克制精准，把水陆两种朴素食材的风味平衡到恰到好处。没有花里胡哨的烹饪技巧，靠的是食材新鲜与炉火功底，又是一道必点菜。
农家土猪腊肉 48元：蒸，是对一块腊肉最高的礼遇。没有复杂调味的遮掩，食材优劣一览无余。长时间风干烟熏沉淀下来的烟子味，伴着土猪肉醇厚的肉香在蒸汽里四散开来。第一次端上桌略欠火候，在回锅蒸了十分钟后，肥肉软糯油润，入口即化，瘦肉紧实回甘，咸香不齁。简单一碗白米饭，就上几片蒸腊肉，油脂裹挟着腊香，配上少许的干辣椒和豆豉，就是一道湖南人刻在骨子里的下饭菜，必点。
豆豉辣椒蒸土猪肉 48元：看这肥肉的厚度，就知道是土猪肉无疑，用最原始的豆豉辣椒蒸出来，肉香扑鼻。只是跟腊肉一样，火候略微不足，吃起来还有些许油腻，在复蒸之后就没有问题了，旺火久蒸之后，肉香、豉香、辣椒香层层交融，碗底那一勺浓郁汤汁，才是干饭人的终极快乐，这道也可以推荐。
青椒蒸茄子 28元：一桌子硬菜之后来上一道相对清爽的蒸素菜，新鲜紫茄子搭配本地薄皮青椒旺火清蒸，加上一点豆豉调味，茄子绵软吸满鲜辣汤汁，入口顺滑不油腻，青椒鲜爽提味，解腻下饭两相宜。没有花哨调味，仅凭食材本身的鲜香取胜，简简单单，却是餐桌之上最抢手的素味家常菜。
清炒蕹菜梗 26元：夏日时令刚需小炒，新鲜蕹菜梗去老留嫩，蒜末、豆豉和一点点青椒爆香后猛火快炒，最大程度锁住脆嫩与蔬菜清鲜。咸鲜微辣，爽口解腻，褪去一桌荤菜的厚重，简单家常，但是停不下筷子，这种地方的小菜真是可以闭眼点，没有雷。
水煮活鱼 20元 /斤：一条新鲜的鲢鱼，可惜烹饪火候稍有欠缺，鱼身未充分煎制，汤色没能熬成浓郁奶白，整体汤底鲜度偏弱。鱼肉炖煮过久口感偏柴，少了淡水鱼该有的细嫩，胜在食材新鲜无腥，想要喝浓汤吃嫩鱼肉的食客期待值要适当放低。
食材：食材确实不是城区能比的，小菜就是地里长的，鱼就是塘里钓的，鸡就在后院跑的，基本上都可以称之为土货了。
工艺与调味：锅气，炒功都没有问题，就是两道蒸肉的时间都还欠了少许，另外调味上也下手重了一点，有这么好的食材，多表现食材本身就好了。
出品：整体的出品看相就是农家菜的感觉，没有跑偏。
与时俱进：这里不用与时俱进，保持好土菜简单的烹饪方式就好。
环境服务：在室外的环境十分舒服，前面一口大鱼塘，周围绿树环绕，空气清新，一阵微风吹来，十分惬意。
性价比：9个菜，够八个吃，一共550元，油费有点贵，菜还是不贵。
评分：新哥83分，舅舅83分，姜姜湖85分。
总评分：83.7分
总结：驱车远道奔赴春莲家庭农场，算是一次收获颇丰的乡间土菜探店之旅。店家最大的核心优势，便是得天独厚的原生食材，后院散养土鸡、塘中现捞活鱼、田间时令鲜蔬、手工熏制农家土猪肉，清一色地道乡土原料，从源头就甩开城区一众餐馆，最大程度保留了食材本真的鲜香。后厨师傅爆炒功底扎实，猛火颠勺锅气充足。几道蒸菜虽初次上桌火候稍有欠缺，经复蒸调整后，还是让人赞叹不已，只是部分菜品调味略偏重，没能把优质土货的原生风味更好地呈现出来，属实稍显可惜。环境是这家农场的加分项，临塘而设的露天用餐区域绿树环抱，清风拂面，远离闹市喧嚣，休闲氛围感拉满。如果后厨能更好的把控调味轻重与蒸菜火候，真是有希望可以冲击榜首的店了。
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毛大私房菜
评测理由：上次和小师妹一起评测了一个高分店后，她就给我们推荐这家店，说是食材用得不错，有几个菜很受欢迎，就算离市区有点距离，也有很多人开车过来。
本次评委：老鲁，姜姜湖，新哥。嘉宾：小师妹。
重点菜品评测
天麻蒸水鸭138元：天麻蒸水鸭算得上是一道温润的养生好菜。水鸭加上胡椒和天麻经长时间清蒸，褪去腥膻，汁水丰盈不柴不腻；天麻的淡淡药香融入鲜甜鸭汤之中，苦感柔和不冲鼻，火候也很是到位，鸭肉一夹就烂。一口鸭肉一口原汤，鲜润暖胃。原汁原味的蒸制做法，既吃得到水鸭的本味，也感受得到乡间食补饮食的独到智慧，必点。
芋头炖牛腩 128元：妥妥一桌菜里的暖胃硬菜，经过长时间慢炖，牛腩筋膜软糯，肉质酥烂不柴，牛肉香浓郁醇厚；芋头吸饱牛肉原汤，自带清甜，刚好中和牛肉的厚重油腻。美中不足在于芋头品质不算很好，不够粉糯软烂，好在不影响整体口感，瑕不掩瑜，这道菜也可以必点。
酱辣椒炒鸡 128元：鸡肉紧实有嚼劲，皮下油脂适中，没有饲料鸡肉质松散发柴的弊病，搭配自家坛腌酱辣椒，热锅热油先将鸡块煸干表皮水汽，逼出鸡本身的油脂，炒至表面微焦锁住肉香，再下入拍蒜、姜片爆香，放入酱辣椒大火翻炒入味，酱色浓郁，鲜辣带咸，还带着发酵独有的醇厚酸香，并非工业剁椒的冲辣。一道干香型的炒鸡，必点必点。
排骨蒸猪肚 98元：猪肚处理得比较细致，吃不出脏器味，在长时间蒸制下吸收肋排的浓郁肉香，口感弹韧温润；排骨酥烂入味，肉汁丰盈，辅以胡椒提香，风味层次干净纯粹。没有辣椒的浓烈刺激，依靠食材本身的鲜香取胜，鲜美得很，必点！
粉蒸肉 68元：经典湘粉蒸肉，店家选用红薯垫底算是一处巧思，绵密的红薯吸饱肉里渗出的油脂，自带清甜果香，刚好中和五花肉的油腻，一口软糯红薯解去肥肉的厚重。可惜整道粉蒸肉几乎吃不到传统米粉蒸肉该有的五香醇厚香气，裹在肉片外的糯米蒸制软烂过头，吃起来更像糯米粑粑，这道菜的调味实在有些奇怪，随喜吧。
蒸鲫鱼 68元：这道菜是非常接地气的乡间河鲜蒸菜。鲜活的鲫鱼辅以自制剁辣椒和豆豉大火清蒸，鲜辣醇厚的风味层层渗入细嫩鱼肉之中，完美化解淡水鱼自带的土腥。鱼肉鲜嫩入味，盘底的豉辣汤汁更是灵魂，拌上白米饭便能轻松多吃一碗，推荐推荐。
豆角 28元 /凉拌马齿苋 26元/空心菜 26元：这里的 小菜不用想，想吃什么闭眼可点，菜有菜味。
食材：大部分食材都还不错，离市区有点距离就是有这点好处。
工艺与调味：烹饪手法和调味方式都很有老派长沙家菜味，没有过度调味，手法多采用煨、㸆、炖、煮的方式，受时尚餐厅影响相对较小。
出品：都还清澈大气，有种吃农村席菜的感觉。
与时俱进：保持就好。
环境服务：农家小楼，包厢也有，就餐环境不说有多么的好，至少干净卫生。
性价比：九个菜，够八个人吃，一共708元，整体性价比尚可。
评分：新哥82分，老鲁80.5分，姜姜湖82.5分。
总评分：81.7分
总结：又是一个离市区不近的地方，也是一家极具老长沙本土烟火气息的私房菜，远离城区喧嚣，店家最大的优势便体现在食材的原生质感之上。依托近郊的地理位置，鸡鸭、河鲜、时令野菜等食材新鲜度拉满，没有过度商业化的预制原料加持，最大程度保留了食材本身的本味，也为一桌地道老派家菜打下扎实基础。店家偏爱煨、㸆、炖、煮这类慢火技法，同时炒功也并不逊色，很少依靠重酱料、复合调料掩盖食材本色，菜有菜味，肉有肉味，保留了老长沙民间家菜的烹饪底色，还是值得跑这一趟。
△本文转载自比革鲸公众号
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