有没有在家蒸馒头蒸到怀疑人生的？你说酵母按比例放了，面也揉好了，醒发也盯够时间了，结果一掀锅盖，本来蓬蓬松松的白胖子直接塌成软饼，心态直接崩了有没有。更气人的是，同一款配方有时候成功有时候翻车，就像馒头成精故意跟你作对，网上说啥原因的都有，这次我们直接用5次对照实验找真凶。
最热门的两个说法就是面粉不对和发酵时间太长，我们直接准备了低筋、中筋、高筋三种小麦粉。每份用量卡得很死，50克面粉0.5克酵母30克清水，揉三分钟揉到成团，放到28℃左右的环境发酵一小时，这个温度是面点圈公认的适合发酵的温度，酵母产气稳，状态也好控制。
发够一小时打开，三个面团都发得很不错，按开能看到均匀的蜂窝组织。接下来统一排气揉五分钟，揉到表面光滑，整成标准的馒头生胚，二次醒发15分钟，冷水上锅蒸20分钟。结果挺出人意料，三种面粉蒸出来的馒头都没有明显塌陷。
低筋粉的组织偏软，中筋粉状态最稳，高筋粉就表面带了几个小坑，整体还是能立住的。这不就说明，不是随便换个面粉就一定会让馒头塌掉。
我们接着视发酵时间的影响，把原来一小时的发酵时间拉长到一个半小时。中筋粉面团都把保鲜盒的盖子顶开了，明摆着已经发过了。后面的步骤一点没变，照样排气、整形、二次醒发、冷水上锅蒸。
结果再次出人意料，馒头还是没有大面积塌陷。高筋粉就是表面不够光滑，长出了几块黄色斑块，低筋粉按压之后回弹慢，口感偏软绵，但它们都没直接塌成饼。说白了发酵时间只会影响馒头的口感、组织和外观，在实验条件下，它不是导致出锅就塌的核心原因。
大家说的没做二次醒发就会塌，我们也验证了这个说法。这次面团揉好直接整形，不等二次醒发，马上就上锅蒸。蒸出来的馒头生胚一开始就不够饱满，表面坑坑洼洼不光滑，看着就没精神。
蒸好之后外形确实不好看，口感也发黏，不够暄软蓬松，但关键点来了，它依然没有出现明显的塌陷。原来二次醒发只管馒头好不好吃、够不够蓬松，不一定是让馒头瞬间塌掉的直接凶手。
给大家分享一个简单的判断方法，用手指轻轻按一下馒头生胚，能慢慢回弹，说明状态刚刚好。如果一按一个坑不回弹，真正出大问题的，是第四次换成开水上锅的实验。前面几次我们用的都是冷水上锅。这次所有条件都没变，面粉比例、揉面时间、发酵温度、排气、二次醒发全都一模一样，只把冷水上锅换成了开水上锅。
那就是醒发过了，如果按下去硬邦邦，那盖子刚盖上，滚烫的热蒸气一下子就布满了整锅，醒发好的面团突然遭遇高温，表面很快就受热定型，内部还没来得及均匀膨胀定型。蒸15分钟之后开盖，结果非常明显，三个馒头全都塌了。
就是还没醒到位
中筋粉馒头只是轻微回缩，很快就稳定住，低筋粉回缩的幅度更大，维持的时间也更长。高筋粉最夸张，塌陷过程持续了好几秒，体积肉眼可见缩小，表面还有明显的黄色斑块，之前的蓬松感直接没了。
我们怕这是偶然误差，又用高筋粉重复了一次开水上锅的实验，结果几乎一模一样。这下真相就清楚了，馒头塌陷不是单一因素造成的，是面粉筋度、面团状态和上锅的温差一起作用的结果。
冷水上锅的优势就是升温慢，馒头在锅里还有一个继续适应和膨胀的过程。开水上锅就是突然高温冲击，如果面团支撑力不够，很容易造成内外结构不同步，最后就会出现回缩塌陷。很多家庭做面点的老经验也说，冷水慢慢加热能让面团逐步升温，内部气孔分布更均匀，更容易蒸出蓬松的好馒头。
不是所有面粉应对温差的能力都一样，这点也得说清楚。从这次的实验结果来看，中筋粉是最稳定的。低筋粉本身支撑力偏弱，遇到温差变化很容易回缩。高筋粉筋性强，但如果蒸制节奏不对，表面和内部状态容易不协调，反而更容易出坑斑和塌陷。
在家蒸普通馒头，优先选中筋粉成功率会高很多。很多朋友买面粉只看包装上写的包子馒头粉、家用粉，其实可以多看看包装上的执行标准。普通小麦粉常见的国家标准就是GB/T 1355，也就是小麦粉标准，拿不准筋度的时候选这类普通中筋小麦粉，成功率会高不少。
选中筋面粉，面粉和水大概按2:1到5:3之间调整，酵母按面粉量的1%左右添加就可以。揉到没有干粉，再继续揉到面团整体光滑。放在28℃左右的环境下发酵，发到体积明显变大、内部出现蜂窝组织就可以。
排气要揉到位，别让大气泡留在面团里。整形之后一定要做二次醒发，轻按能缓慢回弹再上锅。最关键的点别忘了，冷水上锅，中火蒸20分钟左右。关火之后别急着掀盖子，焖5分钟，让锅内的温度慢慢降下来。
参考资料：中国食品报 家庭蒸馒头常见问题科普
热门跟贴