作为一个超级爱吃猪颈肉的人，最近冲浪刷到一个说法：
「猪颈肉比五花肉还要肥」
不是，猪颈肉长这样
你跟我说它比五花肉还肥？
讲真，猪颈肉一直是我减脂期，必吃的肉啊！
在我心目中——
猪颈肉 = 好吃的鸡胸肉！
结果，点开评论区一大堆人哭诉
「吃猪颈肉减肥，越减越肥」
「破案了，瘦不下来的原因找到了」
所以，吃着一点都不腻的猪颈肉，它真的有那么多油吗？
研究了一下，天塌了
看似清爽、吃着不腻的猪颈肉
油脂都隐藏在肌理里
猪颈肉还有两个好听的别名：松板肉、黄金六两。
网上一直流传 「一头猪只出六两猪颈肉」的说法，其实也不算夸张。
它长在猪肩颈衔接处，活动肌群范围小，出肉量本就稀缺。一头 200 斤左右的标准生猪，整块可用猪颈肉，也就只能取出 2～3 斤，所谓 「六两」，只是品质最优的核心雪花部位。
猪颈肉口感独特：嫩中带脆弹，吃起来既不柴也不会满口腻油。
但要划重点：猪颈肉只是入口不显油，实际脂肪含量高得吓人。
根据中国食物成分表第 6 版数据，每 100 克猪颈肉，脂肪最高可达 60.5 克。
拿公认油脂满满的五花肉来对比，差距一眼就能看懂：
每 100 克五花肉含脂肪 37 克，热量 375 千卡。
而猪颈肉的脂肪含量几乎比五花肉高出一倍，油脂量悬殊巨大。
再看减脂人群常吃的里脊肉，差距更是离谱：
每 100 克里脊肉仅含 7.9 克脂肪、热量 150 千卡，猪颈肉脂肪直接是它的 7 倍之多。
有人会问：猪颈肉看起来也不肥啊，怎么会有这么多油？
很多人人分辨肥瘦，只看表层的大白油，忽略了肌间脂肪。
猪颈肉的脂肪，全部均匀的穿插在瘦肉纤维之中，肉眼很难估量。
生的猪颈肉，长下面这样。细看，确实能够看出来有一些脂肪的。
那猪颈肉在烹饪比如炭烤时，会逼出不少油脂，是不是就能放心吃？
不可否认，烤制后它的脂肪含量会大幅下降，但每 100 克熟肉依旧留有 25 克脂肪。
市面上餐厅一份炭烤猪颈肉，生肉重量大多在 250～400 克，全部吃完，摄入的油脂总量能达到 151～242 克 [2]。
这个是什么概念呢？
一勺油大概有 10 克左右，炫一盘猪颈肉，约等于直接喝下去 20 勺食用油。
再对照《中国居民膳食指南》标准，成年人一天从烹饪用油、食材中摄入的总油脂，建议控制在 50～70 克。换算下来，也就是 5～7 勺油。
一盘猪颈肉最少含 151 克油，光是油脂就超了每日推荐上限 2 倍多；量大的一份甚至直接超出 3 倍以上。 [2]。
很多减脂人群管住了炸鸡、奶茶、红烧肉，炒菜也少油少盐，唯独对炭烤猪颈肉毫无防备，可体重始终不见下降，问题就出在这块藏得很深的 「隐形肥肉」上。
而且，烹饪之后的猪颈肉，还会被加入大量的糖和盐，带来更多的健康隐患 。
猪颈肉不止高油
集齐 「高油+ 高糖+高盐」
给心血管三重暴击
猪颈肉最主流的两种吃法，无非香煎、炭烤，两种做法全是典型的高油、高糖、高盐 「三高组合」。
不管是香煎还是炭烤，制作前都要提前腌制。翻了不少美食博主的同款配方，腌料里的糖、盐用量，实在让人吃惊。
01
腌制打底：一斤肉就放 25 克白糖
各家腌料配比略有差别，但生抽、蚝油、鱼露、大量白砂糖几乎是标配。
一份 500 克猪颈肉的基础腌料，光白糖就要加 25 克，糖分已经快赶上小半瓶可乐。
02
灵魂蘸料，再添 15 克糖
蘸料是猪颈肉香而不腻的精髓，柠檬汁搭配鱼露解腻，再来 15克白糖中和酸味。
腌料 + 蘸料叠加，一份完整菜品光添加糖就接近 40g，超过一罐 350ml 可乐的含糖量。
03
甜咸永动：隐藏更多盐
除了油、糖，这份肉里隐藏的盐分同样不容小觑。
相关研究显示：同等咸度的汤汁，添加的糖分越多，咸味感知会越弱，吃起来只觉得柔和回甘。
这也就解释了，炭烧猪颈肉吃着甜润适口，很难察觉腌料、蘸料里藏着大量钠。
图片来源[3]
长期高糖高盐饮食，对心血管相当于慢性损伤，会显著提升高血压、动脉粥样硬化、2 型糖尿病的发病风险 [2,4,5]。
中老年人、高血脂、脂肪肝人群，一定要尽量少吃、严格控制食用频次。
当然了， 有人可能会说，猪颈肉肥是肥了点，可架不住它好吃呀！该怎么办勒～
或许你还可以试试看——
● 严格控制频次分量 ✅
每周最多 1 次解馋，单次生重不超过 100 克，替代当日其他红肉，当天不再摄入黄油、坚果、油炸等高脂食物。
● 改良烹饪，主动逼出油脂 ✅
放弃油煎、炭烤；用空气炸锅 180℃ 烘烤，中途倒掉析出油脂；清水白灼后蘸少量调料，减少额外吸油。
● 自制低卡腌蘸料 ✅
去掉配方里大半白糖，用少量代糖、柠檬汁提鲜；减少鱼露、蚝油用量，多用蒜末、小米辣、香菜增味，减半钠糖摄入。
● 搭配高纤维食材中和代谢压力 ✅
食用时大量搭配生菜、芹菜、黄瓜、西兰花等高膳食纤维蔬菜，膳食纤维可减少肠道脂肪、糖分吸收，降低餐后血脂、血糖波动。
爱吃猪颈肉完全不用硬戒，掌握好分量、做法和搭配，就能大大降低身体负担！
欢迎转发给你身边爱吃猪颈肉的朋友
甭管减不减脂
咱们吃要吃得安心
胖也要胖得明白
科学审核张译丰
华南农业大学食品安全硕士
科学审核张海英
中国注册营养师
四川大学华西公共卫生学院公共卫生硕士
内容策划白露
合作请联系 xierumeng@dxy.cn
参考文献
[1]中国疾病预防控制中心营养与健康所.中国食物成分表标准版第6册[M].北京：北京大学医学出版社,2018.
[2]中国营养学会.中国居民膳食指南（2022）[M].北京：人民卫生出版社
[3]夏延斌.食品风味化学[M].化学工业出版社,2008.
[4]World Health Organization. Guideline: sugars intake for adults and children[M]. World Health Organization, 2015.
[5]He F J, Li J, MacGregor G A. Effect of longer term modest salt reduction on blood pressure: Cochrane systematic review and meta-analysis of randomised trials[J]. Bmj, 2013, 346.
监制Feidi
图片见图注
封面图来源站酷海洛
最近微信改版了，有读者说找不到我们的文章
大家记得把丁香生活研究设为星标哦～
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