老柳33岁，济宁兖州人，之前在兖州一家快递网点做分拣员，干了六年，网点合并裁员了。
他注意到兖州的学校门口，卖烤肠的有四五个摊位，卖棉花糖的有两个，卖糖葫芦的有一排，但卖蛋仔冰淇淋的，一家都没有。他之前去南京旅游的时候，在夫子庙附近看到一个摊位，一个蜂窝状的铁模子合起来烤，打开之后是一片金黄色的鸡蛋仔，表面是一个一个小圆球连在一起，老板把鸡蛋仔卷成圆锥形，从上面挤一个冰淇淋球，再撒一层奥利奥碎，递给旁边排队的小姑娘，小姑娘举着拍了两张照才开始吃。他排了十五分钟的队买了一个，鸡蛋仔外面是脆的，咬开里面是软的，蛋香很浓，配着冰淇淋的凉和甜，一热一凉在嘴里交替，口感很丰富。一个卖十五块。
他想学这个技术，去了山东厨仟艺学了三天，回到兖州在学校门口摆了摊，主打原味蛋仔冰淇淋和巧克力蛋仔冰淇淋，两个月后日均卖八十个以上，月流水三万多。
今天把蛋仔冰淇淋这门技术从头到尾讲清楚，学什么，怎么学，去哪学。
蛋仔冰淇淋是什么
蛋仔冰淇淋是鸡蛋仔加冰淇淋的组合，来源于香港街头小吃鸡蛋仔，后来跟冰淇淋结合，变成了一种"拿着吃"的甜品。
鸡蛋仔是主体，蜂窝状的铁模子里倒进蛋浆，合起来两面烤，出来是一片金黄色的小圆球连在一起，每个圆球直径两厘米左右，外壳是脆的，里面是软的，蛋香浓郁。鸡蛋仔卷成圆锥形或者对折，上面放一个冰淇淋球，再撒配料，就是蛋仔冰淇淋。
它跟普通冰淇淋的区别在于三个点。
第一，有"热"。普通冰淇淋是冰的，从头凉到底。蛋仔冰淇淋上面是冰淇淋，下面是刚烤好的鸡蛋仔，一热一凉在嘴里交替，口感比单一温度的冰淇淋丰富得多。
第二，有"脆"。冰淇淋是滑的，鸡蛋仔的外壳是脆的，你咬一口，先感受到冰淇淋的凉和滑，然后牙齿碰到鸡蛋仔，"嘎嘣"一声，脆壳碎了，里面的软心露出来，软心是蛋香的，跟冰淇淋的甜融合在一起，三种口感叠着走。
第三，有"颜值"。蜂窝状的鸡蛋仔本身就是好看的，金黄色的，表面有规律的凹凸纹理，加上白色的冰淇淋球，再撒彩色的配料，随手一拍就是一张好看的照片。年轻女性买蛋仔冰淇淋，有一半是为了拍照。
蛋仔冰淇淋的核心技术分四段
第一段：调浆。
蛋浆是鸡蛋仔的灵魂，浆调不好，出来的鸡蛋仔要么不脆，要么不软，要么没蛋香。
面粉用低筋面粉，不是高筋的。低筋面粉的面筋含量低，出来的鸡蛋仔口感更"酥"更"松"，不会"硬"不会"韧"。高筋面粉出来的鸡蛋仔偏硬，嚼着费劲，口感差了。一斤面粉配三到四个鸡蛋。
鸡蛋是鸡蛋仔"蛋香"的核心来源，不能省。三到四个鸡蛋打散，加牛奶一百五十到两百毫升，加细砂糖八十到一百克，搅拌均匀。然后筛入低筋面粉二百到二百五十克，用打蛋器搅匀，搅到没有颗粒，浆液是"流动"的，像酸奶的稠度，用勺子舀起来倒下去，浆液形成一条不断的线，两到三秒消失，到了。
加融化黄油三十到四十克，搅匀。黄油的作用是增加鸡蛋仔的"酥"和"香"，黄油在高温中释放的脂肪酸跟蛋香融合，形成"奶蛋香"的复合味道。没有黄油的鸡蛋仔只有蛋香，有了黄油多了一层奶香，差了一个维度。
调好的浆液盖保鲜膜，冷藏静置半小时到一小时。静置的作用是让面粉中的面筋松弛，让浆液中的气泡消散。静置之后再搅匀就可以用了。浆液当天用完，不能隔夜，隔夜之后面粉中的淀粉"回生"了，出来的鸡蛋仔口感"硬"。
第二段：烤蛋仔。
鸡蛋仔机是核心设备，蜂窝状的铁模子，合起来两面加热。电的，温控准确，比燃气的好用。
模子预热到一百七十到一百八十度。预热不够，浆液倒进去之后不会迅速凝固，会从模子的缝隙里流出来，浪费了，而且出来的鸡蛋仔不脆，因为表面没有在高温中迅速形成焦壳。预热过了，浆液倒进去表面瞬间焦了，里面还是生的，外焦里生。
预热好之后，模子表面刷一层薄薄的黄油或者植物油，防粘。把模子从炉子上拿起来，倾斜，倒入浆液，浆液在重力作用下流满整个模子的每一个蜂窝格。倒的量很关键，不能多也不能少。多了，合上模子之后浆液从边缘溢出来，溢出来的部分焦了，粘在模子上，难清理。少了，蜂窝格没有填满，出来的鸡蛋仔有"缺角"，不好看，也少了一块口感。倒到浆液刚好填满所有蜂窝格但不溢出，到了。
合上模子，翻转，让浆液在两面都接触到模子。烤三到四分钟。烤的过程中不要打开模子看，打开模子会让温度下降，鸡蛋仔表面的焦壳裂开了，不完整。三到四分钟之后打开，鸡蛋仔应该是金黄色的，表面是脆的，用筷子夹起来，鸡蛋仔从模子上脱落，不粘，到了。
烤好的鸡蛋仔放在架子上，不要叠放，叠放之后底部被蒸汽"洇"了，从脆的变成软的，口感差了。放在架子上让空气流通，保持脆度。
第三段：选冰淇淋。
冰淇淋的选择直接决定了蛋仔冰淇淋的"上限"。
商用冰淇淋有两种来源。
第一种是成品冰淇淋球，冷链配送，到货之后放在冷冻柜里，卖的时候直接舀出来放在鸡蛋仔上。优点是稳定，品质一致，不需要技术。缺点是口味受限于供应商，你选什么口味就是什么口味，不能自己调。成本每个球两到三块。
第二种是自制冰淇淋浆，用冰淇淋粉加牛奶加水，搅拌均匀之后倒进冰淇淋机里，机器自动搅拌冷冻，两到三个小时出来就是冰淇淋。优点是口味可以自己调，加抹茶粉就是抹茶味，加可可粉就是巧克力味，加草莓酱就是草莓味，成本更低，每个球一块到一块五。缺点是需要一台冰淇淋机，投入三到五千块，而且每天要做，做少了不够卖，做多了卖不完化了就报废了。
刚起步建议用成品冰淇淋球，先跑通销量，等日均稳定在五十个以上再考虑自制。
第四段：组装。
鸡蛋仔烤好之后，趁热卷成圆锥形或者对折。趁热卷，凉了就硬了，卷的时候会裂开。
卷好之后从上面放一个冰淇淋球，再撒配料。配料撒在冰淇淋球表面，好看，而且增加口感层次。
撒好之后立刻递给顾客，冰淇淋化得快，从出摊到递到顾客手里不能超过两分钟，超过两分钟冰淇淋开始化了，流到鸡蛋仔上，鸡蛋仔从脆的变成软的，口感差了，而且不好看，拍照也不好看了。
蛋仔冰淇淋的品类设计
原味蛋仔冰淇淋： 原味鸡蛋仔加香草冰淇淋球加奥利奥碎，最经典最受欢迎，十到十二块。
巧克力蛋仔冰淇淋： 巧克力鸡蛋仔加巧克力冰淇淋球加巧克力碎，三重巧克力，巧克力爱好者首选，十二到十五块。
抹茶蛋仔冰淇淋： 抹茶鸡蛋仔加抹茶冰淇淋球加红豆，日式风味，十二到十五块。
草莓蛋仔冰淇淋： 原味鸡蛋仔加草莓冰淇淋球加草莓干碎，酸甜，颜值高，女性客群最爱，十二到十五块。
芒果蛋仔冰淇淋： 原味鸡蛋仔加芒果冰淇淋球加芒果丁，夏天特别好卖，十二到十五块。
五种口味，从十块到十五块，覆盖了"经典、浓郁、清新、酸甜、热带"五种味觉方向。
还有一个小技巧，把鸡蛋仔做成"碗形"而不是"锥形"，冰淇淋球放在碗里，配料铺在上面，拍照更好看，年轻女性更喜欢，愿意多花三到五块。
蛋仔冰淇淋最容易翻的三个地方
浆液有颗粒。 面粉没有过筛就直接倒进蛋液里，搅了半天还是有小疙瘩，这些小疙瘩在烤的时候不会融化，嵌在鸡蛋仔里，你咬一口，嘴里有个硬疙瘩，口感很差。面粉必须过筛，过筛之后再加入蛋液，搅到完全均匀没有颗粒。
模子预热不够。 浆液倒进去不凝固，从蜂窝格缝隙里流出来，模子外面流了一圈，焦了，粘了，鸡蛋仔本身缺了一块。预热到一百七十到一百八十度，滴一滴水在模子上，水珠迅速蒸发发出"嗞"的声音，到了。
组装太慢。 鸡蛋仔烤好之后放在那里等，等冰淇淋舀出来，等配料找到，等了三分钟，鸡蛋仔从脆的变成软的了，冰淇淋也化了。先把冰淇淋和配料准备好放在操作台上，鸡蛋仔一烤好，立刻卷，立刻放冰淇淋，立刻撒配料，立刻递出去，整个组装过程控制在三十秒以内。
怎么选培训
一看调浆教学，面粉筋度选择、鸡蛋牛奶比例、黄油用量、浆液稠度判断，浆液是鸡蛋仔的基础，调不好后面全白搭。
二看烤制教学，模子预热温度、浆液倒入量、烤制时间、翻面时机，烤制是鸡蛋仔成型的关键，火候不对出来要么生要么焦。
三看品类变化教学，不同口味的浆液配方差异、冰淇淋和配料的搭配逻辑，品类丰富才能覆盖更多客群。
四看经营教学，学校门口和夜市的选址差异、出餐节奏控制、拍照打卡的呈现设计，这些是赚钱的逻辑。
山东厨仟艺职业技能培训学校深耕餐饮培训18年，累计900余项技术，全程实操教学，配方精确到克，学不会免费重学，结课后长期免费答疑，全国可学，线上+线下实训均可。已有湖南、江西、吉林、贵州、宁夏等地学员专程到校学习。调浆配比调试、烤制火候判断、多品类配方变化、出餐节奏优化，一整套从调浆到递到顾客手里的完整流程，到校就能学。
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