文 职业餐饮网 沐九九
现炒自选称重的风，终于卷向了老娘舅！
最近，职餐「首店商业眼」注意到，坐拥400家门店的中式连锁快餐品牌老娘舅在杭州开出首家现炒自选餐厅。
此次新店型，告别了传统封闭式厨房，将大锅搬至台前，当着顾客的面现炒菜品；
菜品也重新进行大调整，覆盖煎炸、炖煮、现炒、蒸菜等30多种现做菜品；
价格也不再是过去的单点模式，而是以自选称重为主，荤菜3.68/50g，素菜1.98/50g，有荤有素3.28/50g，人均仅20多元！
而在这家门店开业前两个月，老娘舅刚刚经历IPO失利。此时开出新模式店，这家快餐龙头企业究竟意欲何为？
这家新店又有什么创新之处？
老娘舅开出首家现炒自选餐厅！
6月28日，杭州建国北路站旁，老娘舅首家自选称重餐厅揭下幕布，簇新的门头在日光下亮得晃眼。
剪彩的人群里，站着一个叫蔡雨轩的年轻人——他是4年狂开400多家自选现炒门店、浙江中式快餐门店数第一的稻状元的品牌总经理，但当天，他不是以“稻状元品牌总经理”的身份来站台的，而是这家老牌新店的“操盘手”。
从旧店撤退到新店落地，40多天时间里，他眼看着这家店推翻、重建、开业、潮水般的客流涌进门店……
那么，这两家快餐巨头合力打造的新店型，究竟有什么特色？又是什么让它吸引如此多的客流？
1、40多天旧店焕新，门头上打上了“新鲜现炒自选餐厅”的标识
“楼下的老娘舅都空了。”
5月15日，在诚信大厦上班的李女士一早便注意到，楼下常去的老娘舅餐厅已撤去桌椅、设备。
仅一个多月，这家焕新店便正式亮相：门头口号从经典的“米饭要讲究，就吃老娘舅”，变成了“新鲜现炒自选餐厅”，梅干菜烧肉、辣椒炒肉、糖醋排骨也成为了门口力推的招牌菜。
店内装修也有所升级，实行按功能分区。入口左侧约三分之二的区域为用餐区，用皮质卡座、木质桌椅与绿植，打造出休闲时尚的用餐氛围；
右侧为点餐区，其直接将大锅搬至台前，当着顾客的面猛火现炒菜品。
结账台与自助台紧靠点餐区旁，顾客从进门到用餐，能实现点餐、结账、打饭一条线操作。一向重视外卖的老娘舅，此次特意在自助台旁设置了外卖出餐口，但目前尚未开放。
值得关注的是，此次自选餐厅店在细节上颇具巧思，右侧设有小型的洗手台，旁边陈列着店内使用的米、油、生抽等调料，以及土豆、番茄、辣椒、南瓜等当日新鲜采购的食材，让顾客看得见的安心。
2、30多款产品，有梅干菜烧肉、茶树菇老鸭、辣椒炒肉，周周上新更换
“产品不在于多，而在于精。”
稻状元创始人蔡政杰今年接受职餐采访时曾如此提及。
作为稻状元的“学徒”，老娘舅这家自选店同样如此，它不再将套餐作为主打，而是固定将门店SKU维持在30多道，集煎炸、炖煮、现炒、蒸菜于一体。
具体来看，煎炸区成为本次门店最大的亮点，有煎鸡扒、烤香肠、炸鸡块、煎鲳鱼、蛋挞、烤鸡腿等铁板类产品，旁边则是凉拌藕片、捞汁海鲜、酱卤鸭等凉菜。
炖煮区与现炒区是门店的核心区域，里面不仅有梅干菜烧肉、茶树菇老鸭、鱼肉狮子头等老娘舅招牌菜，还有辣椒炒肉、糖醋排骨、虾仁炒蛋这类口味老少皆宜的经典产品，以及蒜台炒肉、红烧肉、笋干排骨、炝炒空心菜、红烧鲈鱼、尖椒鸡丁、捞汁海鲜等菜品。
蒸菜区则主要有梅干菜蒸肉饼、红烧鲈鱼、酸菜鱼、水蒸蛋等。
自助台区域有白米饭、杂粮米、馒头、小菜等，甚至连老娘舅过去的招牌东台鱼汤，也被纳入自取系列，一应俱全。
3、荤素分价，全荤3.68/50g，全素1.98/50g
定价上，这家店实行自选称重+单选计价的模式。
比如，现炒、煎炸、炖煮区域的菜品均为称重计价，全荤3.68/50g，全素1.98/50g，有荤有素3.28/50g，相较于稻状元3.68元/50g的价格更实惠。
蒸菜区域则单点自选，像红烧鲈鱼12.9元、水蒸蛋5元……米饭仅需3元，就能无限续，由于开业期间有9.9元代20元的活动，不少顾客表示，人均大约20多元。
值得一提的是，稻状元也在社区店尝试了“荤素分价”，并引入精品荤菜和小碗菜单独售卖，蔡政杰曾透露，这样一来不仅对顾客来说菜品组合更丰富，性价比更高，也有利于提高门店复购率，提升整体毛利。
打破26年经营模式，
老娘舅首开现炒自选为哪般？
2000年底，一家名为“老娘舅”的快餐店，在浙江湖州的北街开张。
之后26年，它凭借“中央厨房+统一配送”的经营模式，一路逆袭开出400余家门店，成为华东地区知名餐饮品牌。
如今，老娘舅打破坚守20余年的模式，这不禁让人思索，背后究竟有什么战略考量？
1、四年二次IPO失败，老娘舅需要新的故事
这场门店革新落地的两个月前，老娘舅刚在资本市场遭遇重挫。
3月18日，老娘舅发布公告称，综合考虑公司后续资本运作规划及战略安排，经与中信证券友好协商，双方于2026年3月16日签署了辅导协议之终止协议。
这意味着，自2023年因保荐机构中信证券主动撤销保荐而终止上交所IPO审核后，这家中式快餐品牌4年内已两次遭遇冲刺IPO失利。
让这场IPO失利的根源，是老娘舅持续下滑的业绩。数据显示，公司2023年归属于挂牌公司股东的净利润高达1.04亿元，但到了2024年，这一数字骤降至1728.83万元，同比下滑超过83%。
进入2025年，情况更加糟糕。上半年仅实现营业收入6.35亿元，同比下滑14.32%，归属于挂牌公司股东的净利润亏损3891.62万元，同比暴跌约470%；毛利率也跌至6.26%。
内有盈利承压、外有上市受阻，多重压力之下，老娘舅迫切需要一套新的增长故事。
2、从行业来看，押注“现炒”是顺势而为
去年，餐饮行业迎来一场席卷全品类的“现炒革命”。
从王繁星、毒蛇面馆等一批现炒浇头面品牌崛起，到太二爆改成现炒川菜馆；从黄记煌试水焖小馆，在焖的基础上强化锅气与现炒感，到七鲜小厨、锅圈、紫燕百味鸡等也加码到现炒阵列，着手打造“锅气”……现炒业态，早已渗透进快餐、正餐、小吃等多个业态。
竞争白热化的中式快餐赛道，现炒转型的浪潮更为猛烈。乡村基率先砍掉中央厨房，全力押注现炒；南城香也于去年打造了现炒社区食堂，所有热菜现炒现卖；老乡鸡近期也在部分门店试水小锅现烧，提升现炒体验……
在一众餐企的集体推动下，“现炒”早已不再是少数门店用来吸引客流的稀缺卖点，而是当下中式快餐参与竞争的入场券。
深耕行业26年的老娘舅，在变革道路上，也自然地跟紧了“现炒”的队伍。它直接借鉴起自选现炒黑马稻状元，希望用30款左右的多品类现炒菜品，明档现炒的锅气，弥补自身长久缺失的锅气短板，扭转局势。
职业餐饮网总结：
老娘舅的首家现炒自选餐厅，表面是一次产品与模式的迭代，深层次却是品牌对长达26年的固有模式的突破——它将厨房推至台前，用30道菜品、顾客自选称重的新模式，试图重塑经营逻辑。
而当这家拥有400家门店的头部品牌主动向“现炒”靠拢，也意味着整个行业竞争或将再度加剧。
然而，面对现炒赛道早已挤得头破血流的玩家，如今才躬身入局，明显慢了半拍的老娘舅这波尝试究竟能否烧出第二增长曲线，目前仍尚待验证。
你看好老娘舅自选现炒模式吗？欢迎评论区留言交流。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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