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你是如何处理肉类的？你会打开厨房水龙头，把牛排放在水下冲洗，然后用纸巾拍干后再调味吗？信不信由你，很多家庭厨师对这个过程不以为然，仍然在烹饪前冲洗生肉，因为感觉这样“更干净”。然而，无论这种习惯多么普遍，食品安全指南多年来一直明确：冲洗生肉和家禽不能消除风险；实际上，它可能让你的厨房变得更不安全。美国农业部（USDA）表示，冲洗生肉或家禽会通过飞溅传播细菌，增加交叉污染的风险，而非起到预防作用。
更糟糕的是，如果你不经常清洗厨房水槽或台面，你就会接触到有害细菌，这些细菌可能在你毫无察觉的情况下传播到你的手、衣服以及你正在食用的其他食物（比如水果和生蔬菜）。下次处理肉类时，请遵循本指南。
生肉别洗，越洗越脏
当你用水龙头冲洗鸡肉、牛肉、猪肉或羊肉时，水不光冲到肉上，还会往外溅出小水珠，可能溅到水槽、水龙头把手、台面、碗架、餐具以及附近任何食物上。因为你只顾着洗肉了，可能甚至没有注意到这一点。但根据美国农业部的说法，这些飞溅物可能把细菌带到厨房各处，所以本来就不建议洗生肉。
这种风险并非只是理论上的。事实上，美国农业部做的一项研究发现，60%的参与者在冲洗生鸡肉后弄脏了水槽，26%的人之后把细菌从鸡肉带到了即食沙拉里的生菜上。换句话说，就算你觉得小心点、讲究点就能避免污染，你得知道，基本没戏。
许多人可能也认为水、醋、柠檬汁或盐能以某种方式“清洁”肉类，足以起到作用。但并不是这样；美国农业部指南指出，用醋、柠檬汁或盐水清洗或浸泡腌制肉类并不能可靠地杀灭细菌。从安全角度来看，这些步骤可能会改变风味或质地，但它们不能也不应该代替彻底煮熟。
到底怎样让肉类吃起来安全？
当然，唯一能可靠杀死生肉和禽肉上有害细菌的方法，就是把它烹饪到安全的内部温度。所以食品安全机构只强调温度，不看颜色。事实上，美国食品药品监督管理局警告说，颜色和手感都不靠谱，不能光靠外表判断肉有没有熟。
那你做肉时温度该设多少呢？对于禽肉，美国疾病控制与预防中心（CDC）指出，用食物温度计插在肉最厚的地方测量，安全内部温度应为165°F。美国农业部（USDA）指南也规定，整块牛肉、猪肉、羊肉和小牛肉在145°F时通常是安全的，而肉馅则应达到160°F，因为绞碎可能把细菌散布到整块肉里。
这也是为什么烹饪前冲洗肉类会给人虚假的安心。你可能觉得自己降低了风险，但真正的安全是靠加热，而不是水槽里的水或你洗得多彻底。一旦理解了这一点，做饭步骤就简单了：把生肉与其他食材分开，避免污染表面，并正确烹饪它，而不是想用水去洗掉一个根本洗不干净的问题。
更好的准备方法
如果你打开一包肉并注意到有多余的液体或残留物，即便你第一反应是这样，也不要立即冲到厨房水槽边。相反，美国农业部（USDA）的指南建议，如果生鸡肉上有啥要弄掉的，你可以用湿纸巾轻轻拍一拍那里，然后立即扔掉纸巾，再彻底洗手。这样可以最大限度地减少飞溅，免得生肉汁溅得水槽周围都是。
你还应该将周围区域视为准备过程的一部分，而不是事后才想起来。美国疾病控制与预防中心（CDC）建议，碰到生肉或生鸡肉之后，用热肥皂水清洗器具、砧板和台面，并在处理食物前后洗手。一旦这成为习惯，跳过冲洗就不会觉得别扭，反而觉得这才是更靠谱的做法。
说白了很简单：你可能觉得洗肉更安全，但实际正好相反，很多时候反而会让厨房里细菌更多。如果你的目标是降低风险，重点做好生熟分开、清洁和正确烹饪温度，而不是洗肉。这是当前食品安全指南所支持的方法，也是你晚餐安全的保障。
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