烟台栖霞有个老温，四十四岁，之前在栖霞开了一家传统铜锅涮羊肉，干了四年，越干越差。
栖霞冬天冷，涮羊肉本该是旺季，但他的店从第一个冬天的每天翻两台，到第四个冬天的三天不开张。不是他的羊肉不好，他的羊肉是正经内蒙羔羊，手切的，立盘不倒。问题出在竞争上。四年时间，栖霞的火锅店从十几家涨到了三十多家，海底捞来了，呷哺呷哺来了，还有七八家本地老板开的牛肉火锅、鱼火锅、猪肚鸡，客人被分得七零八落。老温的铜锅涮羊肉在一堆新店里显得又老又旧，年轻人不来，来了的都是四五十岁的老客人，消费频次越来越低。
去年十月他去海南三亚散心，住在三亚湾附近。有一天傍晚他沿着街边走，闻到一股味道，清甜的，跟北方火锅店里那种浓郁的牛油味完全不同。他顺着味道走过去，是一家椰子鸡火锅店，门脸不大，门口摆着一堆青色的椰子，每个椰子上贴着一个标签，写着"文昌鸡"。
他进去坐下，服务员端上来一个砂锅，锅里是清澈的汤，微微泛着乳白色，汤面上漂着几片椰肉和几颗红枣。服务员当着他的面开了一个新鲜椰子，把椰子水倒进砂锅里，椰子水是透明的，倒进去的瞬间跟锅底的鸡汤混合，汤色变得更清亮了。然后端上来一盘鸡肉，鸡皮是黄色的，鸡肉是粉色的，切成小块，每一块都带着皮带着骨，鸡皮上还有一层薄薄的油脂。服务员说，水开了之后把鸡肉放进去，盖盖子煮四分钟就能吃。
四分钟之后他揭开盖子，一股蒸汽带着椰子的清甜和鸡汤的鲜香扑面而来。他舀了一碗汤，吹了吹，喝了一口，愣住了。
那个汤是"清"的，不是浓白的骨汤，不是红油的辣汤，是一种清澈见底的鲜甜。椰子水的甜是天然的，不齁不腻，像夏天喝了一口刚打开的椰子里的水，但比那个更"厚"，因为鸡汤的鲜味加进来了，鲜和甜叠在一起，从舌头的前面滑到后面，收口的时候有一丝红枣的回甘。他喝了一碗又舀了一碗，两碗汤喝完之后才想起来吃鸡肉。鸡肉用筷子一夹就脱骨了，鸡皮是弹的，鸡肉是嫩的，蘸一下服务员提前配好的蘸料，沙姜末加小青桔汁加生抽加小米辣，酸的辣的鲜的甜的，四种味道在一蘸之间全部到位。
他吃了四碗鸡肉喝了三碗汤，一顿饭花了一百二十块。他坐在椅子上摸着肚子想了一件事：栖霞没有这个东西。
他去山东厨仟艺学了七天，回到栖霞把铜锅涮羊肉的店改成了椰子鸡火锅，保留了几张涮羊肉的桌子给老客人，主力换成椰子鸡。改完之后第一个月流水从八千涨到两万三，第三个月稳定在四万以上，冬天最冷的那个月做了五万二。
椰子鸡火锅为什么能救活一家店
椰子鸡火锅跟传统火锅是两个完全不同的物种。
传统火锅吃的是"刺激"。牛油辣锅，红油翻滚，毛肚七上八下，鹅肠涮几秒，吃的时候嘴巴是麻的，胃里是烧的，出一身汗，爽。但刺激是有"疲劳感"的，你吃一顿辣火锅觉得爽，连着吃三顿就受不了了，嘴巴溃疡了，胃也不舒服了。
椰子鸡火锅吃的是"舒服"。椰子水做汤底，鸡肉在里面煮，出来的汤是清甜的鲜的，喝下去胃是暖的，不烧不辣不刺激。你吃完一顿椰子鸡，嘴里是清爽的，胃是舒服的，不会有"明天不敢再吃火锅了"的感觉。这种"舒服感"让椰子鸡的复购频率比辣火锅高。辣火锅一周吃一次就不少了，椰子鸡一周吃两次都不觉得多。
而且椰子鸡火锅有一个传统火锅做不到的东西：喝汤。
你去吃牛油辣锅，没有人喝汤，汤是辣的油的，喝一口嗓子冒烟。你去吃清汤锅底，汤是清水加枸杞红枣，没什么味道，也没人喝。椰子鸡的汤不一样，椰子水加鸡肉煮出来的汤是鲜甜的，客人吃完鸡肉之后一人盛一碗汤，喝完一碗再盛一碗，有的客人说"我就是冲这碗汤来的"。
一碗汤的成本是多少？椰子水本身就是汤底的一部分，鸡肉的鲜味是"免费"溶到汤里的，汤的成本已经包含在锅底的价格里了。但这一碗汤给客人的感受是"这顿饭值了"，一百二十块的客单价，因为有这碗汤，客人觉得不贵。没有这碗汤，同样的鸡肉同样的分量，客人可能会觉得"就吃了几块鸡肉，一百二，有点亏"。
椰子鸡的技术核心
椰子鸡看着简单，一个椰子一只鸡，水开了扔进去煮，能有什么技术？
技术全在"选材"和"火候"里。
鸡。
鸡是椰子鸡火锅的灵魂。用什么鸡，直接决定了这锅汤好不好喝。
正宗的椰子鸡用文昌鸡。文昌鸡是海南文昌的特产，散养的，吃椰子渣和虫子长大的，鸡皮薄，脂肪少，肉质紧实但不柴，煮出来的汤是清的，不浑浊。文昌鸡在海南当地批发价十八到二十五块一斤，一只鸡两斤半到三斤，鸡的成本四十五到七十五块。
但文昌鸡运到北方之后成本翻倍，冷链运费加上损耗，一只鸡的成本涨到八十到一百二。这个成本在一线城市可以消化，在三四线城市就太高了。
替代方案是用三黄鸡。三黄鸡在全国各地都能买到，批发价十二到十五块一斤，一只鸡三斤左右，成本三十六到四十五块。三黄鸡的肉质比文昌鸡稍微粗糙一点，鸡皮稍微厚一点，但煮出来的汤也是清的鲜的，普通客人吃不出太大的区别。栖霞的客单价比三亚低百分之三十，用三黄鸡是更合理的选择。
不管用什么鸡，有两个底线不能破。
第一必须是整鸡现切，不能用冷冻鸡块。冷冻鸡块解冻之后水分流失了百分之二十到三十，肉质变"柴"了，煮出来的汤也不够鲜。整鸡买回来自己切，从活鸡（或者冷鲜鸡）到下锅不超过四个小时，鸡肉里的水分和鲜味物质保留得最完整。
第二鸡必须带皮带骨，不能只用鸡胸肉。鸡皮在煮的过程中释放油脂，油脂溶到汤里，给汤增加了一层"滑"的口感。鸡骨里的骨髓和胶原蛋白溶到汤里，给汤增加了一层"厚"的口感。纯鸡胸肉煮出来的汤是"薄"的"寡"的，跟带皮带骨的整鸡汤差了一个维度。
鸡怎么切？整鸡去掉鸡屁股和鸡头，沿着关节把鸡分成小块，每块带皮带骨，三到四厘米见方。切太大了不容易熟，切太小了肉散了碎了。
椰子。
椰子水是椰子鸡火锅汤底的"另一半灵魂"。
用什么椰子？用青椰子，不要用老椰子。青椰子的椰子水是清甜的，水量多，一只青椰子能开出三百到四百毫升椰子水。老椰子的椰子水少，而且味道发酸发涩，不适合做汤底。
椰子水必须是新鲜现开的，不能用椰子水的成品饮料。市面上卖的椰子水饮料加了糖和防腐剂，味道跟新鲜椰子水差别很大，煮出来的汤有一股"加工味"，客人一喝就知道不对。
一只鸡配两个到三个青椰子。椰子水的量要没过鸡肉，不够的话补少量清水，但清水的比例不能超过椰子水的三分之一，多了汤底变"淡"了，椰子的清甜被稀释了。
椰子打开之后，椰肉也不要扔。椰肉切成条或者片，跟鸡肉一起放进锅里煮。椰肉在煮的过程中释放椰油和椰香，给汤增加了一层"椰香"的厚度。而且椰肉煮过之后是"软"的"糯"的，嚼着有椰子的甜味，本身就是一道小菜。
汤底的辅料。
椰子水和鸡肉是汤底的主体，但还需要几样辅料"提味"。
红枣，五到六颗，去核。红枣的作用是增加"回甘"，汤喝完之后嘴里泛上来一丝甜，是红枣给的。椰子水本身的甜是"直甜"的，喝完就没了。红枣的甜是"回甜"的，喝完之后三到五秒才泛上来，延迟的甜比直接的甜更有"记忆点"。
马蹄（荸荠），五到六个，去皮切半。马蹄的作用是增加"脆"和"清"。马蹄在汤里煮十分钟就熟了，咬一口是脆的，甜的，汁水从马蹄的纤维里涌出来，跟鸡汤的鲜和椰子水的甜叠在一起，多了一层"果香"。而且马蹄有清热的作用，跟椰子鸡"清润不燥"的定位非常匹配。
枸杞，一小把，最后五分钟放。枸杞的作用是"点缀"和"养生"。红色的枸杞漂在清亮的汤面上，好看。枸杞放太早会煮烂，颜色溶到汤里，汤变浑了，放最后五分钟刚好。
这几样辅料加上椰子水和鸡肉，就是一锅完整的椰子鸡火锅汤底。
火候
椰子鸡火锅的火候跟传统火锅完全不同。传统火锅全程大火，汤一直翻滚。椰子鸡火锅是"先大火后转小"。
新鲜椰子水倒进锅里，大火烧开。水开之后放入切好的鸡块，盖盖子，大火煮三到四分钟。这三四分钟是关键，大火让鸡肉表面的蛋白质迅速凝固，锁住了鸡肉内部的水分和鲜味，出来的鸡肉是嫩的多汁的。如果小火慢煮，鸡肉表面的蛋白质慢慢变性，水分流失到汤里，肉变"柴"了，汤变浑了。
三四分钟之后揭盖，鸡肉变色了，鸡皮微微收缩，表面有一层薄薄的油脂，用筷子戳一下鸡腿肉最厚的地方，没有血水渗出来，到了。这时候转小火，汤面微微冒泡但不翻滚，保持这个状态，边煮边吃。
蘸料是椰子鸡火锅的"另一半体验"。
沙姜末，这是椰子鸡蘸料的灵魂。沙姜不是普通的生姜，它是广东和海南特有的香料，味道介于姜和胡椒之间，辛辣但不冲，有一种特殊的"沙"的口感。沙姜去皮剁成碎末，每碗蘸料放一勺。
小青桔，对半切开，挤汁到蘸料碗里。小青桔的酸是"清酸"的，跟醋的酸完全不同，醋的酸是"重"的，小青桔的酸是"轻"的"亮"的，一挤出来就闻到一股柑橘的清香。
生抽，给咸味和鲜味。
小米辣，切圈，给辣味。不能吃辣的可以不加。
四种调料在碗里搅匀，鸡肉从锅里捞出来在蘸料碗里蘸一下，沙姜的辛香、青桔的酸爽、生抽的咸鲜、小米辣的微辣，四种味道裹在嫩滑的鸡肉表面，跟鸡肉本身的鲜甜和汤底的椰香叠在一起，七八种味道在嘴里翻滚，每一口都不一样。
涮菜的搭配
椰子鸡火锅的涮菜跟传统火锅不一样。传统火锅涮的是毛肚、鹅肠、肥牛这些"重口味"的食材。椰子鸡火锅的汤底是清甜的，涮的菜也要"配得上"这种清甜。
竹笙。竹笙是一种菌类，干的竹笙提前泡发两到三个小时，放进汤里煮两分钟，吸饱了椰子鸡汤，一口咬下去汤汁从竹笙的网状结构里涌出来，鲜的甜的，口感是"脆"的"嫩"的。竹笙是椰子鸡火锅最经典的涮菜，没有之一。
鲜虾。活虾去壳去虾线，放进汤里煮一分钟，虾肉变粉色了就熟了，嫩的弹的，蘸沙姜蘸料，鲜上加鲜。
娃娃菜。整棵娃娃菜掰成叶子放进汤里煮两分钟，叶子软了但还有一点脆，吸满了椰子鸡汤，甜的鲜的。
冬瓜片。冬瓜切成薄片放进汤里煮三分钟，冬瓜在汤里煮透了变成半透明的，咬一口是"水"的，椰子鸡汤从冬瓜的纤维里渗出来，清润解腻。
菌菇拼盘。海鲜菇、蟹味菇、金针菇，三种菌菇拼一盘放进汤里煮三到五分钟，菌菇的鲜跟鸡汤的鲜叠在一起，鲜上加鲜再加鲜，汤底越煮越鲜。
玉米段。甜玉米切成小段放进汤里煮十分钟，玉米粒吸饱了汤汁，咬一口，玉米的甜跟椰子水的甜混在一起，双甜合一，小孩特别喜欢。
这些涮菜的共同特点是"清"。不抢汤底的风头，不破坏汤底的味道，每一种涮菜都在汤底的基础上"加分"而不是"减分"。你涮完所有菜之后再喝一碗汤，汤比刚开始的时候更鲜了，因为鸡肉的鲜味、竹笙的鲜味、菌菇的鲜味全都溶到汤里了，这碗汤是整个用餐过程的"巅峰"。
椰子鸡火锅的成本和定价
一锅椰子鸡火锅的成本：三黄鸡一只三十六到四十五块，青椰子两个八到十二块，红枣马蹄枸杞等辅料三到五块，锅底总成本四十七到六十二块。
涮菜的成本：竹笙泡发一份四到六块，鲜虾一份八到十二块，娃娃菜一份两到三块，冬瓜一份一到两块，菌菇拼盘一份五到八块，玉米一份两到三块。
两个人吃一锅椰子鸡加三到四份涮菜，总食材成本七十到一百块。定价多少？锅底六十八到八十八块，涮菜每份十二到二十五块，两个人的客单价一百到一百六十。毛利率百分之四十五到五十五。
毛利率比传统火锅低百分之十到十五，但翻台率比传统火锅高。因为椰子鸡的用餐时间比传统火锅短，传统火锅涮菜品种多，吃一个半小时到两个小时，椰子鸡的核心就是"一锅汤一盘鸡"，涮菜是辅助，用餐时间四十五分钟到一个小时。翻台率高了百分之三十到四十，弥补了毛利率的差距。
做椰子鸡火锅最容易忽视的事
鸡的品种选不对。北方很多城市买不到文昌鸡，用白羽肉鸡代替。白羽肉鸡是工业化养殖的，四十天出栏，鸡皮厚，脂肪多，肉质松散，煮出来的汤是浑浊的，有一股腥味。白羽肉鸡的成本虽然低（十五到二十块一只），但煮出来的汤跟三黄鸡差了一个维度，客人一喝就知道"不对"。宁可多花二十块用三黄鸡，也不要省这个钱用白羽肉鸡。
椰子水的量不够。有些人为了省成本，一个椰子的水配一只鸡，再加大量清水补足。椰子水的比例低于百分之六十，汤底的椰子清甜就出不来了，喝起来像"鸡汤"不像"椰子鸡"。至少两个椰子的水，椰子水的比例不低于百分之七十。
煮过头了。鸡肉下锅之后不是煮越久越好。三四分钟鸡肉就熟了，继续煮下去鸡肉变老了变柴了，鸡皮的胶原蛋白过度溶解，鸡皮从"弹"变成了"烂"。而且汤底在持续翻滚中水分蒸发，鸡汤的浓度越来越高，从"清甜"变成了"咸鲜"，椰子鸡的特点没了，变成了一锅普通的鸡汤。三四分钟熟了就转小火，小火保持微沸，不要大火一直翻。
怎么找到靠谱的培训
椰子鸡火锅的技术门槛不算高，但对"选材"的要求比大多数火锅品类都严格。一个靠谱的培训不只是教你"鸡肉切块扔进椰子水里煮"，而是教你"什么样的鸡煮出来的汤是清的，什么样的椰子水是甜的，什么品种的鸡在你的城市能买到"。
选材这个环节，靠谱的培训会告诉你在你的城市用什么品种的鸡替代文昌鸡，每种替代品种的口感差异在哪，怎么在菜市场挑一只好的三黄鸡（看鸡爪，散养的鸡爪细长，圈养的鸡爪粗短；看鸡皮，散养的鸡皮薄且紧实，圈养的鸡皮厚且松垮）。
蘸料这个环节，沙姜是很多人没接触过的食材，在北方的菜市场不一定能买到。靠谱的培训会告诉你沙姜的替代方案（普通生姜加少量白胡椒粉，味道接近但不完全一样），以及怎么在网上买到正宗的沙姜粉（比鲜沙姜便宜，保质期长，味道保留了百分之八十）。
涮菜的搭配逻辑也要教。不是什么菜都能往椰子鸡里涮的，肥牛涮进去汤底变油了，毛肚涮进去汤底变腥了，鸭血涮进去汤底变浑了。哪些菜"加分"哪些菜"减分"，靠谱的培训会给你一份清单。
山东厨仟艺职业技能培训学校深耕餐饮培训十八年，累计九百余项技术，全程实操教学，配方精确到克，学不会免费重学，结课后长期免费答疑，全国可学，线上加线下实训均可。已有海南、广东、广西、福建、云南等地学员专程到校学习。鲜鸡选材分切、椰子水汤底熬制、沙姜蘸料调配、涮菜搭配和堂食定价，一整套从开椰子到端上桌的完整流程，到校就能学。
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