心灵一号问道｜和浓香、清香比，酱酒为什么这么火？一次说清|浓香型白酒|清香型|酱酒|酱香

现在大家喝酒，除了提倡“喝个高兴”，也越来越讲究“喝个明白”。

酱酒这几年越来越火，从高端宴请到日常小聚，都能看到它的身影。

同是粮食酿造，酱酒和浓香、清香型白酒到底有什么不一样？它到底好在哪里？

今天咱们就以酒茶香旗下的心灵一号问道酱酒为例，把这件事说清楚。

一、原料用曲：别人是“米饭”，酱酒是“炖肉”，料下得足

浓香型白酒，很多是“多粮”的，用高粱、大米、糯米、小麦、玉米混着酿，用曲量适中；清香型更简单，基本就是高粱，配点大麦、豌豆制的曲，用曲量很少。

而正宗的大曲酱酒，是纯粹的“单粮”，只用茅台镇本地的红缨子糯高粱，小麦制曲；最关键的是，其粮曲比接近1:1，也就是说，用一斤粮食，就得配将近一斤的曲块。

这就好比炖肉，别人放一勺调料，酱酒放了一碗，这味道的底子能一样吗？

心灵一号问道严格遵循此标准，用足量的高温大曲，为的就是让酒体风味足够丰富扎实。

二、酿造时间：别人是按天算，酱酒是按年算

清香型白酒，快的话28天就能出一轮酒；浓香型，几个月就能出酒，一年能生产好几批。但正宗酱酒，走的是“12987”工艺：一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这一套下来，整整一年。而且刚取出来的新酒还不能喝，得在陶坛里存至少三年，才能拿出来勾调。算下来，从粮食进厂到成品上市，起码五年以上。心灵一号问道的基酒，都是这样老老实实存过来的。所以，好酱酒产量注定有限，每一滴都带着时间成本。

三、发酵方式：酱酒有独门绝技“阳发酵”

浓香靠泥窖，清香用陶瓷缸，各有各的特点。

酱酒用的是石头窖池，但它有个别人没有的步骤：高温堆积，也叫“阳发酵”。

蒸熟的高粱摊凉、拌上曲，并不直接进窖，而是先在地面上堆成一个高高的粮堆，敞开了接触空气，让周围环境里上千种天然微生物都跑进去“安家落户”，进行有氧发酵。这个环节，是酱酒产生复杂香气成分的关键。浓香和清香都没有这一步。

心灵一号问道酱酒在茅台镇产区，靠这个“阳发酵”环节，充分吸纳了本地独有的微生物菌群，最终成就了其酱香、窖底香、醇甜香三种典型的复合香气。

四、香味物质：别人是“独唱”，酱酒是“交响乐”

浓香型白酒，主体香气是己酸乙酯，像一个人领唱；

清香型是乙酸乙酯，风格干净纯粹，风味物质大概几百种。

而大曲酱酒中，已检测出的风味物质超过上千种，总酸总酯含量也比其他香型高出好几倍。它没有单一的“主角”香气，而是酱香、焦香、粮香、陈香、花果香融在一起，像一支庞大的交响乐队，层次丰富，变化多端。心灵一号问道喝起来五味均衡，不会觉得某一种味道特别冲，中段回甘清晰，喝完之后杯子里留的香气能持续很久，这是其他香型很难做到的。

五、喝后体感：身体舒服不舒服，差别明显

很多酒友有经验，喝高度酒容易口干、上头、第二天头疼。

这和酒里的一些易挥发杂质有关。

酱酒在酿造时有个“高温馏酒”的工艺，接酒温度高，很多容易引起头疼的醛类、杂醇油在蒸馏时就被挥发掉了；再加上长时间的坛储，酒体会进一步纯化。

所以，像心灵一号问道这样品质扎实的酱酒，适量喝的时候，身体负担相对小，酒后口渴感和疲惫感更轻，更适合那种需要长时间慢慢聊、慢慢喝的重要场合。

六、存放价值：酱酒能“越陈越香”

清香、浓香型白酒，一般出厂后放个三五年喝最合适，放太久了，香气可能会变淡，味道也容易“走样”。酱酒因为总酸、总酯含量高，内部物质丰富，在陶坛里会一直进行缓慢的物理化学反应，这就是“老熟”。存放时间越长，酒的刺激感越小，口感越醇厚，陈香越突出。它有“越放越好喝”的潜力。心灵一号问道出厂前已经存了几年，如果家里有条件，再放几年，口感还能往上走，既能现在喝，也适合长期存着。