去哪学饸饹面技术？厨仟艺让他从煤井上来就端稳了饭碗|十大硬菜|手擀面|汤底|酱料|酸菜|面条|面筋

山西晋城有个老苗，四十七岁，之前在晋城下面一个煤矿做掘进工，干了十五年，矿上关停整合了，分流安置的时候给了两个选择，去六十公里外的新矿上班，或者拿八万块补偿款走人。他选了走人，不想再下井了，十五年够了，命要紧。

他拿着八万块回到家，老婆在晋城一家商场做保洁，一个月两千四。两个孩子一个上大学一个上高中，学费生活费加起来一年三万多。八万块撑不了两年。

晋城人爱吃饸饹面，街上每隔三五百米就有一家饸饹面馆。他从小吃到大，觉得饸饹面没什么特别的。但有一天他去一家新开的饸饹面馆吃了一碗，出来之后站在门口愣了半天。那碗面跟他从小吃到大的不一样。汤是"浓"的，不是清汤寡水的那种，酱色的汤底带着一层红油，喝一口先是肉臊子的鲜，然后是酸菜的酸，然后是辣椒油的香，三种味道在嘴里翻滚。面条是"筋"的，圆的，比普通手擀面粗，比拉面细，嚼着有"劲"，在牙齿间弹了几下才断。他把碗底的汤都喝干净了，碗底有一层薄薄的淀粉糊，那是面条的淀粉溶到汤里沉淀下来的，用勺子刮起来吃，带着汤的鲜味和面的麦香。

他问老板一碗多少钱，老板说大碗十二小碗九块。他又问一天卖多少碗，老板说二百到三百碗。他在心里算了一下，大碗十二小碗九块，均价十块出头，一天二百碗就是两千多，一个月六七万。

他决定学饸饹面。去了山东厨仟艺学了六天。回到晋城在一条主街上租了一间三十平的小店，主打饸饹面配肉臊子。开业第一天卖了六十碗，一个月之后稳定在日均一百八十碗以上，月流水四万五。

饸饹面是什么

饸饹面是北方的传统面食，在山西、陕西、河北、河南都有，各地做法不同但核心一样，用一种叫"饸饹床子"的工具把面团压成面条，直接压进开水锅里煮熟。

饸饹床子是什么？一个木质或者铁制的架子，中间有一个圆筒，圆筒底部有一排小孔。把面团塞进圆筒里，用力压上面的活塞，面团从底部的小孔里被挤出来，变成一根根圆柱形的面条，直接掉进下面的开水锅里。面条的粗细由小孔的直径决定，一般三到四毫米，比手擀面粗，比拉面细。

这种"压"出来的面条跟"擀"出来的和"拉"出来的口感完全不同。擀出来的面条是"扁"的，截面是长方形的，嚼的时候牙齿跟面条的接触面是"平"的。拉出来的面条也是"圆"的但粗细不均匀，有的地方粗有的地方细。饸饹面是"圆"的，而且粗细均匀，因为是从模具的小孔里压出来的，每一根面条的直径一模一样。你嚼的时候牙齿跟面条的接触面是一个"圆弧"，受力均匀，嚼感是"弹"的"筋"的"一致"的，不会出现有的地方硬有的地方软的情况。

而且饸饹面的面团跟普通面条的面团不一样。普通面条用小麦面粉，饸饹面用的是小麦面粉掺荞麦面粉，掺入比例百分之三十到五十。荞麦面粉没有面筋，掺进小麦面粉之后稀释了面筋网络，出来的面条口感更"滑"更"软"，不像纯小麦面条那么"筋"那么"硬"。但荞麦的比例不能太高，超过百分之五十面条压出来容易断，因为面筋网络太弱了撑不住。

饸饹面的技术

和面。

饸饹面的面团是所有面条里最"难"的面团之一。为什么？因为它要同时满足两个矛盾的要求：软到能从饸饹床子的小孔里挤出来，硬到煮完之后有筋道的口感。

太软了，面团从饸饹床子里挤出来的时候粘在一起了，变成了一坨"面糊"不是一根根"面条"。太硬了，饸饹床子压不动，活塞按到底了面团还在圆筒里，出不来。

小麦面粉六到七成，荞麦面粉三到四成，加少量盐，加少量碱。盐的作用跟板面一样，强化面筋。碱的作用是让面条更滑，表面不粘连。用温水和面，水温三十到四十度，水量是面粉总重量的百分之四十到四十五。水慢慢倒，边倒边搅，搅成絮状之后揉成团。

面团揉好之后不醒面，直接用。为什么饸饹面不醒面？因为醒面之后面筋松弛了，面团变软了，压出来的时候面条表面不光滑，有裂纹。不醒面的面团面筋是"紧"的，压出来的时候面条表面是"光滑"的"圆润"的，好看好吃。

面团的软硬怎么判断？用手按一下，按下去有阻力但能按动，松手之后面团慢慢回弹但不完全恢复原状，到了。如果按下去面团完全不动硬邦邦的，加少量水再揉。如果按下去面团塌了不回弹，加少量面粉再揉。

压面。

饸饹床子架在大锅上方，大锅里烧着滚水。面团分成剂子，每个剂子的大小根据饸饹床子圆筒的容量来，塞满圆筒但不要塞太实，太实了压不动。面团塞进圆筒，活塞放上去，用力压。

压的时候力气要均匀，不能一顿一顿的。一顿一顿的压出来的面条粗细不均匀，力道大的时候出来粗，力道小的时候出来细。匀速用力，面条从小孔里连续不断地挤出来，粗细均匀，表面光滑。

面条从小孔里挤出来直接掉进下面的滚水锅里，水要滚开着，面条入水的瞬间表面迅速糊化定型，不粘连。煮两到三分钟，面条浮起来了，捞一根尝一下，中间没有白色的硬芯但还有微微的弹性，到了。

捞出来过凉水或者不过凉水看季节。夏天过凉水，面条更筋更爽。冬天不过凉水，热面条直接浇汤。

汤底。

饸饹面的汤底是这碗面的"另一半灵魂"。面条再好，汤底不行，出来的面就是"寡"的。

各地的汤底做法不同。晋城的饸饹面汤底是"肉臊子汤"。

炒肉臊子。猪肉（五花肉或者前腿肉）切成小丁，比炸酱面的肉丁小一点，五到六毫米见方。锅里倒油，放肉丁中火炒，炒到肉丁出油表面微焦。放姜末、蒜末、干辣椒段、花椒，炒出香味。放黄豆酱两到三勺，放少量甜面酱一勺，小火炒到酱料出红油，跟肉丁混合均匀。加生抽，加少量老抽上色，加少量料酒去腥，加少量清水，小火煮五分钟，让酱料的味道渗进肉丁里。肉臊子好了，盛出来备用。

调汤底。锅里倒少量油，放葱花爆香，放酸菜丝（东北酸菜或者山西酸菜都行，切丝挤干水分），炒两分钟，酸菜的酸味释放出来了。加骨头汤或者清水，大火烧开。加盐，加少量生抽，加少量白胡椒粉。汤底的味道是"酸辣鲜"，酸菜给"酸"，肉臊子给"鲜"，辣椒油给"辣"。

浇面。

面条捞进碗里，浇汤，舀一勺肉臊子铺在面条上面，淋一勺辣椒红油，撒葱花、香菜。一碗饸饹面端上来，酱色的肉臊子堆在面条中央，红色的辣椒油从肉臊子的边缘流到汤里，绿色的葱花和香菜撒在最上面，几种颜色叠在一起。客人用筷子把肉臊子和面条拌匀，每一根面条都裹着酱色的肉臊子和红色的辣椒油，一口面一口汤，面是筋的弹的，汤是酸的辣的鲜的。

饸饹面的品类变化

经典肉臊子饸饹面： 荞麦饸饹面配猪肉臊子配酸菜汤底配辣椒油，最经典最畅销，大碗十二小碗九块。

肥肠饸饹面： 卤肥肠切段铺在面条上面，肥肠是"糯"的"弹"的，跟面条的"筋"叠在一起，两种口感。大碗十五小碗十二块。

牛肉饸饹面： 卤牛肉切片铺在面条上面，牛肉比猪肉的"香"更浓更厚，十五到十八块。

西红柿鸡蛋饸饹面： 西红柿炒鸡蛋浇在面条上面，不辣，酸甜，适合不吃辣的客人和小孩，十到十二块。

干拌饸饹面： 不加汤，面条捞出来直接拌肉臊子和辣椒油，"干"的"浓"的，拌匀之后面条裹着厚厚的酱料，嚼着更有"劲"。适合喜欢重口味的客人，十二到十五块。

酸汤饸饹面： 不放肉臊子，汤底用酸菜加番茄熬成酸汤，面条在酸汤里，酸的，辣的，清爽的。夏天特别好卖，八到十块。素食客群也选这个。

六种变化，从八块到十八块，覆盖了从"素"到"荤"到"重口"的全客群。

饸饹面的经营优势

饸饹面有一个其他面条品类做不到的事情：出餐极快。

饸饹床子压面条的速度有多快？一个剂子从塞进圆筒到全部压完，三十秒到一分钟。一锅能同时煮三到四个人的面条，煮两到三分钟。加上浇汤浇臊子，一份饸饹面从下单到端上桌，三到四分钟。高峰期一分钟能出两到三份。

这个出餐速度比手擀面快一倍（手擀面需要擀面切面至少五分钟），比拉面快百分之三十（拉面需要拉面下锅至少三到四分钟）。在工厂门口和学校门口这种"赶时间"的场景里，出餐速度就是竞争力。

而且饸饹面的面团可以提前和好。你头天晚上把面团和好，不需要醒面，用湿布盖着放冰箱冷藏，第二天拿出来直接压。面团冷藏之后稍微变硬了一点，压出来的面条更"筋"更"弹"，口感反而更好了。这意味着你早上不需要花时间和面，直接从冰箱拿出来就能开干，省了十五到二十分钟。

肉臊子也可以提前一天炒好。冷藏保存三到五天，用的时候舀出来加热就行。汤底也可以提前一天熬好。出餐的时候只需要做三件事：压面、煮面、浇汤浇臊子。三到四分钟一份，效率拉满。

饸饹床子现在有电动的了，不用手压了。电动饸饹床子一千五到三千块，面团塞进去按一下按钮，面条自动压出来，速度更快更省力。老式的手压饸饹床子两三百块，有"手工感"，适合做农家乐或者有情怀的店面。看你需要哪种。

做饸饹面最容易出问题的地方

面团的软硬不对。太软了面条粘在一起，太硬了压不动。这个"度"没有仪器可以测量，只有你的手能判断。"按下去有阻力但能按动，松手慢慢回弹但不完全恢复"，这个感觉练三到五团面就能建立起来。

荞麦粉的比例不对。荞麦粉掺多了面条容易断，从饸饹床子压出来的时候断断续续的，不是连续的长面条，变成了短短的一截一截的。掺少了面条太"硬"太"筋"了，没有荞麦的"滑"感，跟普通面条没区别。三到四成的荞麦粉是最佳比例，这个比例出来的面条既有小麦的"筋"又有荞麦的"滑"，而且不容易断。

汤底没有酸菜。有些师傅做饸饹面不放酸菜，觉得酸菜是"配角"可有可无。但酸菜在汤底里扮演的是"解腻"和"开胃"的角色，肉臊子是油的酱料是浓的，面条拌满了酱之后整碗面是"重"的，一口酸菜丝的酸爽把"重"冲淡了，你才能继续吃下一口。没有酸菜的饸饹面，前几口是好吃的，吃到后面就腻了，半碗就吃不动了。

辣椒油不够香。饸饹面的辣椒油不是普通的辣椒面泼热油，要"炼"。干辣椒段加花椒加八角加桂皮加芝麻，用菜籽油小火慢慢炸，炸到辣椒变成深褐色，香料的味道释放在油里，辣椒油的颜色是红亮的，闻起来是"辣香"的不是"糊辣"的。一勺好的辣椒油淋在面上，整碗面的香气提升一个维度。

培训靠不靠谱看什么

饸饹面的技术核心在两个地方：和面和汤底。

和面这个环节，你必须亲手和三到五团面，亲手用饸饹床子压出来，看面条的状态，煮出来尝口感。荞麦粉的比例、水温水量、面团的软硬，这三个变量互相影响，只有你亲手操作了才能建立"手感"。靠谱的培训不是告诉你"荞麦粉三成小麦粉七成水四成五"就完了，而是让你在这个基础上做微调，荞麦粉多一点是什么口感，少一点是什么口感，水多一点面团软了压出来什么样，水少一点面团硬了压出来什么样。你亲手试过五种不同的配比，尝过五种不同配比的成品，你就知道"最合适"的那个点在哪了。

汤底这个环节，肉臊子的炒制、酸菜的处理、辣椒油的炼制，每一步都有细节。靠谱的培训会教你三种汤底的变化，酸辣的、清汤的、番茄的，让你回去之后能根据当地客人的口味做选择。山西人喜欢酸辣的，河南人喜欢清汤的，年轻人喜欢番茄的，没有一套"万能汤底"，你得根据你的客群调整。

山东厨仟艺职业技能培训学校深耕餐饮培训十八年，累计九百余项技术，全程实操教学，配方精确到克，学不会免费重学，结课后长期免费答疑，全国可学，线上加线下实训均可。已有山西、陕西、河北、河南、甘肃等地学员专程到校学习。荞麦面团配比、饸饹床子操作、肉臊子炒制、多味型汤底调配，一整套从和面到端上碗的完整流程，到校就能学。