原创 李寻绝妙下酒菜
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盐城爆炒泥螺（李寻/摄影）
到了盐城，当地朋友告诉我：当地海鲜特产首推泥螺，是当地一绝；而且有季节性，属于时令海鲜，以四、五月之间的最佳，再下来就要到秋天，但秋天的没有时令季节的好，四、五月份的泥螺肉质肥厚而沙少。我品尝数次之后，感觉这个地方的泥螺确实有特点：
首先，总体比较干净，螺肉取出后，螺壳洁白，呈半透明状。
第二，肉质十分厚实。此前，我曾经在浙江的宁波、温州吃过类似的泥螺，但相比一下它们的肉质很薄，大概只有江苏的苏东海岸泥螺1/2~1/3左右那么厚。
第三，含沙部分的沙囊很容易与螺体相分离。特别是爆炒泥螺，最容易分离：把螺肉吸出来，再一吐就可以把砂囊很干净地吐掉。
苏东海岸的泥螺之所以有这种特点，和它是在淤泥质的滩涂地生长有关——这种生长环境的特点跟基岩型的海岸和沙质海岸是不同的。我只是在江苏盐城和东台品尝过苏东海岸的泥螺，但有两位网友留言说如东生长的泥螺更好。我没做过比较，我想至少不会差——只要是在苏东海岸滩涂地的范围之内生长的泥螺，都应该差不多。
泥螺一般有两种做法：一种是生腌，另一种是爆炒。比较而言，生腌可以比较长时间地持续下酒，它不怕凉，因为本来就凉的；而爆炒就要快点吃，适合下饭，也适合下酒，但凉了就没有刚出锅那么好吃，不过爆炒的好处是更容易吐沙。
从搭配酒的角度来看，生腌泥螺适合搭配清香型大曲白酒，而爆炒泥螺更适合搭配酱香型白酒。生腌泥螺的酱汁里虽然也有酱油，同时还有油、醋等其他配料，酱油的浓味不是太高，总的来讲比较清淡，香气低沉，清香酒不会掩盖泥螺腌料的香气。爆炒泥螺就不一样了，调料丰富，有酱油、酱汁以及其他丰富的调料，成菜后爆香强烈，这时候搭配香气更高亢复杂的酱香酒就更协调。
苏东海岸的泥螺只在江苏东部的沿海地区出产。如上所述，在当地要吃到品质好的泥螺，也只有一年当中的四、五月间才是最好的。对于大多数没有机会到当地享用这种美味的人——比如像我这样的人来说，确实是顶端奢侈级的一种下酒菜。
品尝美味和欣赏美景是不一样的。人们常说：“看景不如听景”。确实，在我40多年的旅行生涯中，经历过无数次在书上看着描写得很好、视频上看着也很好，但到现场去却感觉景色平淡无奇的体验。但是，美食不一样：吃永远比听要美好。无论再怎么美妙的文字和视频，都代替不了亲自吃过的感觉——不吃，永远不知道它的美好。这款泥螺就是这样，如果你没吃过，就理解不了我为什么称它为“顶奢级”的下酒菜。
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盐城生腌泥螺（李寻/摄影）
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