编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
寒菌又称雁鹅菌、重阳菌，湖南山区秋雨后杉树林间生长，农历九月重阳前后最为肥美，是湖南本土标志性野生山珍，自古民间便常用五花肉、冬笋同煨，靠砂罐小火㸆煮，取菌子自带山野清鲜，炖菜、烧菜皆是宴席时令头牌。旧时乡野秋收焖饭会留存锅底焦饭（锅巴，古称锅焦），惜食传统下人们发现油炸锅巴酥脆喷香，后各地衍生 “响堂锅巴” 类菜品，汤汁浇淋脆锅巴、声响扑鼻，俗称 “平地一声雷”，风靡南北宴席。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：小寒菌600克，锅巴200克。
配料：净生冬笋100克，猪肉（肥瘦各半）250克。
调料：猪油1000克（约耗150克）,料酒15克，精盐5克，味精1克，酱油10克，老陈醋5克，葱15克，姜15克，大蒜30克，胡椒粉1克，清汤200克，湿淀粉30克，芝麻油15克。
二、制法
1.将寒菌根部泥沙摘去，用清水浸泡15分钟，再用清水清洗至无泥沙为止，捞出，沥干水分。
2.猪肉切成片。葱和姜拍破。大蒜切成1厘米长的段。冬笋切成4厘米长的薄片。锅巴掰成4厘米左右的块。
3.锅内放入猪油50克，烧至六成热时，再放入葱姜煸锅，继下入猪肉、冬笋、寒菌煸炒，烹料酒，加入精盐和汤烧开后，倒入沙锅内，盖好，用小火㸆半小时端离火位，挑去猪肉和葱姜待用。
4.食用时，将寒菌倒入锅内，加入酱油、老陈醋、大蒜、味精胡椒粉，用湿淀粉调稀勾流汁芡，放芝麻油，装入小汤䀇内。同时另用锅放入猪油，烧至七成热时，下入锅巴炸至焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油，装入大深盘内。一手端炸锅巴，一手端烧寒菌，先将锅巴放在桌上，立即将寒菌倒在锅巴上，发出劈拍劈拍的响声即成。
三、特点
寒菌鲜香，锅巴酥脆，浓香鲜美。
四、营养价值
寒菌富含多种氨基酸、不饱和脂肪酸、核酸衍生物、维生素等，搭配高纤维、低热量，开胃健脾、宽肠利膈的冬笋，蛋白质、脂肪、维生素矿物质丰富且能滋阴润燥的猪肉，一般人均可食用，尤其适合便秘、中老年人、营养不良等人群食用。
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生、学龄儿童、中学生、青少年、青壮年、中老年人、老年人、便秘、抑郁症、贫血、美肤养颜、调理肠胃、滋阴润燥、补肾养血
六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、高血脂
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