很多家庭厨师总觉得，切菜不利索是因为刀不好。于是买了很贵的刀，结果该切到手还是切到手，该累还是累。问题根本不在刀上。

真正影响切菜体验的，是你的握法、站姿、运刀方式、刀刃角度，以及你有没有用"爪形手势"来保护手指。还有那把钝了的刀刃——它让你每切一刀都要多用很多力，而多数厨房刀具伤害，恰恰就是这么来的。

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一把够锋利的刀，配上正确的技巧，在一个稳固的砧板上操作，比买任何新刀都更能让你切得快、准、安全。这跟刀的价格没关系。

专业厨师刚进厨房的头几周，不是学菜谱，不是学调味，而是在学怎么控制手里的刀。怎么握、怎么移动、怎么把食材送向刀口、怎么保持刀刃的锋利度——这些才是让后面每一次下刀都变得轻松的基础。

这些技能是可以教、可以学的。一旦理解了原理，甚至能自己给自己纠错。比如，你真正懂了为什么"爪形手势"能保护手指，为什么快刀比钝刀更安全，为什么"摇切法"和"推切法"切出来的效果不一样——这时候你不需要别人在边上盯着，自己就能发现哪里不对，然后调整回来。

下面要讲的20个刀工技巧，大致从基础排到进阶。排在最前面的几项——握刀法、站姿、爪形手势、磨刀——是后面所有切割技术的前提。一个在晃动的砧板上、用钝刀切出来的"标准动作"，远不如在稳固台面上、用快刀和正确握法切出来的"不完美动作"来得快、准、安全。每一刀的质量，是从你还没开始切之前就决定了的。