蚌埠蚌山区有条路叫太平街，太平街上有个老温，四十六岁。
他在太平街拐角处摆了三年摊，卖的是生煎包。
每天早上五点半，他推着一辆三轮车来到拐角处，三轮车上架着一口大号平底锅，锅的直径六十厘米，一次能煎四十个包子。他把车停好，支起遮阳棚，旁边放一张折叠桌，桌上摆着醋碟和辣椒油。
六点钟，第一锅生煎包出锅了。他揭开锅盖的瞬间，一股白色的蒸汽冲上来，蒸汽散去之后，四十个生煎包整齐地码在锅里，每个包子的顶部是白色的软面皮，面皮上撒着黑芝麻和葱花，葱花还是翠绿的。包子的底部是金黄色的，贴着锅底的那一面形成了一层完整的焦壳，焦壳是脆的，用铲子铲起来的时候能听到"咔嚓"一声。
太平街上的人闻到香味走过来了。一个大爷第一个到，"老温，来十个"。老温用铲子铲了十个生煎包装进纸袋里，递过去，大爷从纸袋里拿出一个，咬了一口，包子的汤汁从咬口处涌出来，烫嘴，大爷"嘶"了一声，汤汁顺着嘴角流下来，他赶紧用嘴吸住，汤汁是鲜的，肉香浓郁，带着一丝姜的辛辣。他嚼了两下，面皮是软的，馅是嫩的，汤是鲜的，底是脆的，一个包子四种口感。
大爷说了一句话："老温，你这包子能吃一辈子。"
老温以前不是卖包子的
他以前在蚌埠一家纺织厂做机修工，干了十四年。厂子搬到越南去了，他拿了五万多遣散费回了家。
他老婆在蚌埠一家物业做保洁，一个月两千三。儿子在合肥上大专，一年学费生活费两万多。五万块撑不了两年。
他想做早餐。蚌埠人早餐的选择多——包子、油条、煎饼、糊辣汤、烧饼夹里脊——竞争激烈。但生煎包在蚌埠不多见。蚌埠有包子铺，卖蒸包子，但"煎"的包子很少。他在上海打过三年工，在上海的时候每天早上买生煎包吃，一块钱四个，蹲在路边蘸着醋吃完，那种"底脆馅嫩汤鲜"的口感他记了十几年。
他想，如果把上海的生煎包搬到蚌埠来，蚌埠人能接受吗？他觉得能。蚌埠人口味不排斥"鲜"的东西，蚌埠的汤包、小笼包在本地都有市场，生煎包跟小笼包的区别只在"煎"和"蒸"，蚌埠人不至于接受不了。
他去山东厨仟艺学了五天。回到蚌埠在太平街摆了摊，从第一天的三十个客人到一个月后的一百五十个客人，现在每天卖四百到五百个包子，月流水两万五到三万。
生煎包的底为什么是脆的
这是生煎包跟蒸包子最本质的区别，也是大多数人学做生煎包最容易翻车的地方。
蒸包子的底是"软"的，跟顶部一样。生煎包的底是"脆"的，像一层薄薄的饼干，咬下去"咔嚓"碎裂了，碎渣掉在纸上，里面是软的面皮和嫩的馅。一个包子从上到下——软、嫩、鲜、脆——四种口感叠在一起。
这层脆底怎么来的？
平底锅烧热，刷一层薄薄的油。包子生坯底部朝下码在锅里，中火煎两到三分钟，底部在高温油中接触锅底，面粉中的淀粉在高温下焦化，形成了一层金黄色的焦壳。这一步叫"煎底"，目的是"定型"，把底部从"软"变成"硬"。
然后加水。水量到包子高度的三分之一到二分之一。加水的瞬间"嗞啦"一声，蒸汽冲上来了，立刻盖上锅盖。水在锅里变成蒸汽，蒸汽在密封的锅里循环，把包子的顶部和侧面"蒸"熟了。同时锅底还有油在继续煎，底部继续焦化。这一步叫"煎蒸结合"，上面蒸下面煎，两种烹饪方式同时进行。
水分蒸干之后（大约八到十分钟），揭开锅盖，锅底没有水了，只有油。包子的顶部是白色的软的（蒸出来的），底部是金黄色的脆的（煎出来的），两种颜色两种质感。
最后撒芝麻和葱花。黑芝麻撒在包子顶部，葱花撒在最上面。芝麻在包子的蒸汽中微微变软，附着在面皮上。葱花在热气里微微发蔫，释放出葱香。
脆底的关键在三个细节。
水量。水少了，蒸汽不够，包子顶部没蒸熟，面皮是"生"的"硬"的。水多了，蒸汽太足，底部被水泡软了，焦壳形不成，底变成"水煮"的不是"煎"的。三分之一到二分之一，刚好。
火候。全程中火，不能大火也不能小火。大火底部迅速焦了但水干得太快顶部没蒸熟。小火底部煎不出焦壳，出来的是"软底"不是"脆底"。中火，八到十分钟，水慢慢蒸干底部慢慢焦化，刚好。
锅盖。必须盖严实。蒸汽在密封的锅里才能循环，才能把顶部蒸熟。锅盖不严实蒸汽从缝隙跑掉了，顶部蒸不熟。
面团
生煎包的面团跟蒸包子的面团不一样。
蒸包子用的是"全发面"，面团充分发酵，出来的面皮是"蓬松"的"软"的"厚"的。生煎包用的是"半发面"，面团只发酵到七八成，出来的面皮是"紧实"的"薄"的"有韧性"的。
为什么生煎包不用全发面？因为生煎包的底部要"煎"，全发面的面皮太松太软了，煎的时候底部撑不住，塌了变形了。半发面的面皮有"韧性"，煎的时候底部在高温中定型不塌不变形，而且半发面的面皮更"薄"，咬一口面皮的存在感低，馅料和汤汁的存在感高，"皮薄馅大汤多"的口感才出得来。
面粉用中筋面粉，加酵母，加少量白糖，加温水和面。揉好之后醒发三十到四十分钟，醒发到面团体积膨胀了百分之七八十，用手按一下有弹性但不完全回弹。不要醒发到两倍大，两倍大就是全发面了。
醒好的面团分成剂子，每个二十五到三十克，擀成中间厚边缘薄的圆片，直径八到十厘米。中间厚是因为中间要"兜"住馅料和汤汁，太薄了一捏就破了。边缘薄是因为边缘要捏褶子，太厚了褶子捏不紧，煮的时候汤汁漏出来了。
馅和汤
生煎包跟普通包子最大的区别不在皮不在底，在"汤"。
你咬一口生煎包，汤汁从咬口处涌出来，烫嘴，鲜的，浓的。这口汤汁是从哪来的？不是你灌进去的，是馅料在加热过程中自己"产生"的。
秘密在"皮冻"。
猪皮洗净焯水，刮掉内侧的脂肪，切成小块，加清水加姜片加葱段，小火炖两到三个小时，炖到猪皮完全化了，汤变成浓稠的胶状。放凉之后放进冰箱冷藏，冷藏四个小时以上，汤凝固了，变成了一整块"皮冻"，像果冻一样，用刀切成小块。
皮冻跟肉馅混合在一起包进包子皮里。包子在锅里加热的过程中，皮冻从固态融化成了液态，液态的皮冻渗到肉馅的缝隙里，变成了"汤汁"。你咬开包子的时候，汤汁涌出来了，就是皮冻化出来的。
皮冻的量决定了汤汁的量。皮冻多了，汤汁多到"喷"出来了，烫嘴，但太烫了客人吃着不方便。皮冻少了，汤汁不够，咬开之后干巴巴的没有"爆汁"的感觉。一斤肉馅加四到五两皮冻，出来的汤汁刚好，"涌"但不"喷"，"多"但不"溢"。
肉馅的调法跟馄饨馅类似，猪前腿肉刀剁（不用绞肉机），加盐、生抽、姜末、白胡椒粉、少量芝麻油，加少量清水顺着一个方向搅打上劲。然后加入切碎的皮冻拌匀。拌好的馅料放冰箱冷藏半小时，让皮冻跟肉馅"粘"在一起，包的时候不会散。
很多人第一次做生煎包的时候最惊讶的就是"汤汁从哪来的"。你明明没有加水没有灌汤，咬开之后汤汁却从四面八方涌出来。这就是皮冻的魔法。
平底锅的选择
生煎包用什么锅？必须是平底锅，而且要"厚底"的。
薄底的平底锅导热快但不均匀，锅底有的地方热有的地方凉，包子底部有的焦了有的还没上色。厚底的平底锅（铸铁的或者加厚不锈钢的）导热慢但均匀，包子底部上色一致，出来的焦壳是完整的"一片"，不是"花"的。
锅的大小看你一次煎多少。老温用的是六十厘米直径的大号平底锅，一次煎四十个，够一个早高峰卖的。如果你刚开始做，用三十到四十厘米的家用平底锅，一次煎十五到二十个，够练手的。
平底锅用久了之后底部会形成一层"油膜"，跟铁锅养锅一样，这层油膜让包子不粘底，铲起来的时候底部的焦壳是完整的不破损的。新锅第一次用之前也要"开锅"——涂油烧热，跟铁锅的处理方式一样。
品类
鲜肉生煎包： 猪前腿肉馅加皮冻，最经典最畅销。一两（四个）八到十块。
虾仁生煎包： 肉馅里包一整只虾仁，咬开之后虾仁是"弹"的"脆"的，跟汤汁的"鲜"叠在一起。一两十到十二块。
蟹黄生煎包： 肉馅里加蟹黄酱（跟蟹黄拌饭的蟹黄酱类似），金色的汤汁从咬口处涌出来，好看好吃。一两十二到十五块。秋天限定。
荠菜生煎包： 肉馅加荠菜末，鲜而不腻。一两八到十块。春天荠菜上市的时候特别好卖。
香菇素煎包： 香菇豆腐粉丝馅，不放肉，素食客群。一两六到八块。
五种加上一个"蘸料自由"——醋、辣椒油、蒜泥，客人自己配——从六块到十五块，覆盖了"素"到"海鲜"的全客群。
老温一天的时间表
凌晨三点半起床。四点到店。四点到五点半包包子，包四百到五百个。五点半推车到太平街拐角。六点第一锅出锅。六点到九点是绝对高峰，三小时卖三百到四百个。九点到十一点卖剩下的。十一点收摊。
收摊之后回家睡个午觉，下午两点起来剁肉调馅擀面团，准备第二天的料。晚上九点睡觉。
一天工作十一个半小时，但高峰就那三个小时，其他时间可以喘口气。他说比在厂里轻松，在厂里一天十二个小时站着操作机器，回到家腿都是肿的。现在站着包包子站着煎包子，虽然也站，但"站着包自己卖的包子"和"站着修别人机器"的感觉完全不一样。
常见问答
问：生煎包的皮冻可以用什么替代？
如果没有猪皮或者觉得熬皮冻太麻烦，可以用"琼脂冻"替代。琼脂加水煮化，放凉凝固，切碎跟肉馅混合。琼脂冻在加热过程中也会融化成液体，产生汤汁效果。但琼脂冻出来的汤汁口感比猪皮冻"清"一些，没有猪皮冻那种"胶质"的浓厚感。追求极致口感的建议还是用猪皮冻，省事为主可以用琼脂冻。
问：生煎包可以提前包好冷冻吗？
可以。包好的生煎包放在托盘上一个一个不接触，放进冰箱冷冻两到三个小时冻硬了，然后装进保鲜袋里密封保存，冷冻可以保存一个月。用的时候不需要解冻，直接从冰箱里拿出来码在平底锅里，加水盖盖子，中火煎十五到十八分钟（比现包的时间多五到八分钟，因为从冷冻状态到完全熟透需要更长时间）。冷冻生煎包适合做外卖或者备货量大的时候用。
问：学生煎包去厨仟艺能学到什么？
山东厨仟艺职业技能培训学校深耕餐饮培训十八年，全程实操教学，配方精确到克，学不会免费重学，结课后长期免费答疑，全国可学，线上加线下实训均可。生煎包的技术涉及半发面的发酵判断、皮冻的熬制比例、馅料搅打上劲的手法、平底锅煎制的火候和水量控制，这些环节光看文字或者视频很难掌握到位，必须亲手操作。已有江苏、浙江、上海、安徽、福建等地学员专程到校学习。
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