铁岭开原有条路叫新华路，新华路上有一家店，门口放着一个铁皮蒸笼，蒸笼里码着一排一排的鸡蛋糕，金黄色的，表面裂开了一道口子，裂口的边缘微微翘起来，像在笑。
你路过的时候闻到一股味道，是鸡蛋的甜香混着面粉的麦香，还有一丝若有若无的蜂蜜味。你停下来，往蒸笼里看了一眼。鸡蛋糕是椭圆形的，比鸡蛋大一圈，表面是金黄的但不均匀，有的地方颜色深一点有的地方浅一点，深的地方是焦糖化更充分的地方，浅的地方是蒸汽接触最多的地方。每一个都不完全一样，但每一个都是"圆润"的"饱满"的"微微鼓起来"的。
你伸手拿了一个，还是热的，外壳是"酥"的，不是"硬"的那种酥，是"绵"的酥，你轻轻一捏，外壳裂开了，碎渣掉在手指上，里面是"蓬松"的"柔软"的，像一朵黄色的云。你咬了一口，外壳的酥和内里的绵在嘴里交替，鸡蛋的香味从面粉的甜味底下泛上来，甜味不是那种"齁"的甜，是"淡淡"的甜，是鸡蛋本身和少量白糖给的甜，嚼两下咽了，嘴里留着一股鸡蛋的回味，像小时候的味道。
你又咬了一口，这口咬到了底部，底部是"实"的，比上面的蓬松部分"密"一些"紧"一些，像蛋糕和面包的交界处，嚼着更"有劲"。你把整个鸡蛋糕塞进嘴里嚼完了，嘴巴里的味道从"酥"到"绵"到"甜"到"蛋香"走了一遍，你伸手又拿了一个。
一个开原人和他的鸡蛋糕
开原有个人叫老潘，五十一岁。
他之前在开原一家粮库做保管员，干了十六年。粮库改制，编外人员全部清退，他是编外的。
他回到家里，老婆在开原一家饭店做洗碗工，一个月两千。儿子在沈阳读技校，一年花销一万多。他的遣散费加上积蓄有七八万，能撑一年多，但一年多之后呢？
他不是没想过干别的。他去劳务市场蹲了一个礼拜，招工的要么要三十五岁以下的，要么要会开叉车会操作数控机床的。他两样都不占。
有一天他去开原的老市场买菜，路过一个鸡蛋糕摊位。摊位是一个老太太在守着，一个铁皮蒸笼，一个炉子，炉子上架着一口大锅，锅里蒸着两屉鸡蛋糕。老太太一边卖一边蒸，蒸笼的盖子一揭开，一股白色的蒸汽冲上来，蒸汽散了之后满屉金黄色的鸡蛋糕整整齐齐码着。
他站在旁边看了十分钟，来了七八个客人，都是"回头客"的模样——"大姐来十块钱的""大姨来一兜子"。他问老太太一天卖多少，老太太说三四百个吧，一个一块五，一天五六百块。
他心动了。但他没立刻动。他回家先自己试了一次。面粉加鸡蛋加白糖加水搅一搅，倒进模具里蒸。出来之后他掰开一看，不对。鸡蛋糕是"死"的，不蓬松，像一块发糕，硬邦邦的，嚼着"实"的"瓷"的，没有那种"轻飘飘"的绵软感。
他又试了两次，还是不对。他明白了，这东西不是"面粉加鸡蛋搅一搅"就能做出来的，有技术在里面。
他去山东厨仟艺学了四天。回到开原在新华路上租了一间十五平的小店，门口摆蒸笼，里面放操作台和蒸锅，专门做鸡蛋糕。开业第一个月一天卖两百个，三个月之后稳定在四百个以上。一块五一个，一天流水六百多，月流水一万八到两万。
鸡蛋糕为什么能蓬松
鸡蛋糕的核心技术就一个字——"打"。
鸡蛋糕的蓬松不是靠酵母发起来的，不是靠泡打粉膨起来的，是靠"打蛋"打出来的。
鸡蛋的蛋白里含有大量的蛋白质，蛋白质在高速搅打的过程中裹入空气，形成了无数微小的气泡，气泡被蛋白质的薄膜包裹着变成了稳定的"泡沫"。蛋黄里的脂肪和蛋白质在搅打中跟面粉混合，面粉的淀粉颗粒被蛋液包裹住了，形成了一种"浓稠的面糊"。面糊里充满了气泡，倒进模具里蒸的时候，气泡在高温中膨胀了，面糊被气泡撑大了，蒸好之后气泡凝固了，形成了稳定的"蜂窝状"结构，就是你看到的蓬松的柔软的内部。
这个过程跟做蛋糕的原理是一样的。鸡蛋糕本质上就是一种"蒸蛋糕"，跟西式烤蛋糕的区别只在"蒸"和"烤"。
打蛋怎么做？
全蛋打发。四个鸡蛋打到一个大盆里，加白砂糖八十到一百克，用电动打蛋器高速搅打。打的过程中你会看到蛋液在变化——从"黄色的液体"变成了"浅黄色的泡沫"，体积越来越大，从原来的一碗变成了两碗三碗。打多久？八到十二分钟。打到什么程度？用打蛋器提起来，蛋液从打蛋头上流下来，在盆里的蛋液表面画出一个"8"字，"8"字三到四秒不消失，到了。
这个状态叫"中性发泡"。打不够（五分钟以下），蛋液里的气泡不够多不够稳定，蒸出来的鸡蛋糕不蓬松，是"死"的"实"的。打过了（十五分钟以上），气泡太密了太小了，蛋白质过度变性了，蛋液从"浓稠的泡沫"变成了"干性发泡"（像棉花一样），蒸出来的鸡蛋糕表面开裂严重内部粗糙。
"8"字三到四秒不消失，这是判断"打好了"的唯一标准。不看时间看状态，因为不同品牌的鸡蛋大小不同蛋白含量不同，打发的时间会有几分钟的差异。
打发是鸡蛋糕百分之七十的技术含量所在。剩下的百分之三十在"拌面"和"蒸"。
拌面
面粉用低筋面粉。低筋面粉的面筋含量低，跟蛋液混合之后面糊不容易起筋，出来的鸡蛋糕更"松"更"软"。高筋面粉不行，面筋太强了，面糊起筋了，蒸出来的鸡蛋糕是"韧"的不是"绵"的。
低筋面粉八十到一百克，过筛，分两到三次加入打发好的蛋液里。每一次加入之后用刮刀从底部往上"翻拌"，不是"搅"。翻拌的手法是右手拿刮刀从盆的边缘插到底部，从底部往上翻，把底部的蛋液翻到上面来，同时左手转动盆，转九十度。翻五六下，面粉跟蛋液混合均匀了没有干粉了，再加下一次面粉。
为什么不能"搅"？搅是画圈搅，画圈搅的过程中面糊受到的是"剪切力"，剪切力会把打发的气泡破坏掉，你辛辛苦苦打了十分钟的气泡搅了二十圈就消了一大半，面糊塌了，蒸出来不蓬松了。翻拌是"从下往上提"的动作，面糊受到的是"托举力"，气泡在托举的过程中保持完整不被破坏。
翻拌好了之后加少量植物油（二十到三十克），继续翻拌三四下，油跟面糊混合均匀。油的作用是让鸡蛋糕更"润"更"软"，没有油的鸡蛋糕是"干"的"噎"的，有了油是"润"的"滑"的。
整个翻拌过程控制在一分钟以内完成。翻拌时间越长气泡消散得越多。一分钟之内翻拌完毕，面糊从盆里倒进模具里，进蒸锅。
蒸锅里的水提前烧开。模具（小号的椭圆形蛋糕模具，或者纸杯，或者硅胶模具）刷一层薄薄的油防粘，面糊倒进模具里，七分满，留出膨胀的空间。
蒸十五到二十分钟。大火蒸，全程不要减火。蒸汽的温度是一百度，面糊在一百度的蒸汽中凝固定型，气泡膨胀到最大然后凝固。
蒸的过程中不要揭锅盖。揭盖子蒸汽跑了温度降了，面糊还没凝固的部分塌了，出来的鸡蛋糕中间凹下去一块，"缩"了。
蒸好之后关火，不要急着揭盖子，焖三到五分钟。让蒸笼里的温度缓慢下降，鸡蛋糕在缓慢降温的过程中不会因为温差太大而"回缩"。三五分钟之后揭盖子，鸡蛋糕表面是金黄色的（如果面糊里加了少量食用色素或者南瓜泥的话），裂开了一道口子，裂口的边缘微微翘起来，闻一下，鸡蛋的甜香扑鼻而来。
用手指轻轻按一下表面，按下去能回弹，到了。如果不回弹，按下去留了一个坑，说明没蒸透，继续蒸三五分钟。
为什么不能用烤箱
你可能觉得鸡蛋糕跟蛋糕差不多，蛋糕用烤箱烤，鸡蛋糕用烤箱烤行不行？
行，但出来的东西不一样。
烤箱烤出来的表面温度高（一百八十到两百度），面糊表面在高温中迅速焦化形成了一层"硬壳"，硬壳是"脆"的"硬"的。蒸出来的表面温度只有一百度，不会焦化，表面是"软"的"绵"的"光滑"的。
烤箱烤出来的内部气孔大而不均匀，有的地方气孔大有的地方气孔小，口感是"粗糙"的。蒸出来的内部气孔小而均匀，因为蒸汽的温度恒定在一百度，面糊在恒温中均匀膨胀，出来的组织是"细腻"的"均匀"的。
烤箱烤出来的水分流失多百分之二十到三十，口感偏"干"偏"噎"。蒸出来的水分流失少，因为蒸汽本身就是"湿"的，面糊在蒸的过程中不会失水，口感是"润"的"嫩"的。
三种差异加在一起，蒸出来的鸡蛋糕和烤出来的蛋糕是两种完全不同的产品。烤的更"西式"，蒸的更"中式"。开原人要的就是"蒸"的那种——软的润的蛋香的，像小时候吃的那种。
品类
老潘的蒸笼里摆着这些。
经典原味鸡蛋糕：鸡蛋加白糖加低筋面粉加少量植物油，一块五一个。最基础最畅销。
蜂蜜鸡蛋糕：面糊里用蜂蜜替代一半的白糖，出来的鸡蛋糕有蜂蜜的"花香"和"润"，两块一个。
红糖鸡蛋糕：白糖换成红糖，出来的颜色更深，是深金黄色的，有红糖特有的"焦甜"味，两块一个。东北冬天特别受欢迎，红糖在东北人的记忆里是"暖"的。
枣泥鸡蛋糕：面糊里加红枣泥，红枣提前煮烂碾成泥拌进面糊里，出来的鸡蛋糕有枣香，甜味更"天然"，两块一个。
南瓜鸡蛋糕：面糊里加南瓜泥，出来的颜色是金黄色的，甜味来自南瓜本身的糖分，两块一个。小孩最喜欢。
黑米鸡蛋糕：低筋面粉里掺百分之二十的黑米粉，出来的颜色是深紫色的，有黑米的"谷物香"，口感比纯面粉版更"粗"更"有嚼劲"，两块一个。
六种变化，从一块五到两块。加上"十块钱七个"的优惠（相当于买六送一），客单价能拉到十块以上。
成本
一个鸡蛋糕的食材成本。
鸡蛋半个（四个鸡蛋做十二到十五个鸡蛋糕），成本两毛到两毛五。面粉二十到三十克，成本一到两毛。白糖十到十五克，成本不到一毛。植物油少量，成本不到一毛。加上模具的分摊、燃气的分摊，一个鸡蛋糕的总成本五到七毛。卖一块五到两块。毛利八毛到一块三。毛利率百分之五十到六十五。
看起来毛利率不如前面写的那些百分之七八十的品类高？但鸡蛋糕有一个别人比不了的优势：损耗几乎为零。鸡蛋糕保质期长，常温下两到三天没问题，密封冷藏可以保存五到七天。卖不完的第二天继续卖，口感几乎不变。不像包子馒头放一天就硬了，不像炸货放一天就软了，鸡蛋糕放两天还是"绵"的"软"的。
这意味着你备货可以大胆一点，宁可多做一些不用担心卖不完浪费。其他品类的损耗率百分之五到十，鸡蛋糕的损耗率接近零。
老潘一天的时间表
早上五点到店，五点到六点半打蛋调面糊蒸第一批。六点半开门，第一屉鸡蛋糕摆出来，热气腾腾的。六点半到八点半是第一波，上班的上学的路过买两三个当早饭。八点半到十点是第二波，遛弯的老人，买一兜子带回家。十点到十一点蒸第三批。十一点到下午一点卖第三批。下午两点收摊。
收摊之后他做一件事：明天的面糊不提前调，因为打发的蛋液放一夜气泡消散了，蓬松度大打折扣。他只提前把面粉过筛称好、白糖称好、鸡蛋从冰箱拿出来回温。第二天早上到了直接打蛋打发调面糊蒸，新鲜的面糊出来的蓬松度是最好的。
他的老婆辞了洗碗的活来帮忙了。老婆负责蒸和卖，他负责打蛋和调面糊。两个人从早上五点忙到下午两点，九个小时。
月流水一万八到两万，扣掉房租一千五（十五平的小店在开原就这个价）和原料成本六千到七千，月净利八千到一万。
不算多，但对一个五十一岁的下岗粮库保管员来说，够了。
常见问答
问：鸡蛋糕蒸出来为什么不蓬松？
最常见的原因有三个。第一，蛋液没有打发到位。全蛋加糖高速搅打八到十二分钟，打到"8"字三到四秒不消失。打五分钟以下不够，气泡量不够。第二，翻拌的时候手法不对，画圈搅了而不是从下往上翻拌，气泡被搅散了。第三，蒸的过程中揭了盖子，温度骤降，还没凝固的面糊塌了。三个细节都做到了，出来的鸡蛋糕一定是蓬松的。
问：鸡蛋糕能做成咸味的吗？
可以。把白糖减到十克以下（不完全去掉，少量糖帮助打发），加盐加葱花加火腿丁，出来的就是"咸味鸡蛋糕"。口感跟甜味的完全不同，更像"蒸蛋糕版的鸡蛋葱花饼"，当早餐配粥吃特别合适。这个品类在南方一些地方有市场，东北比较少见但可以做差异化尝试。
问：鸡蛋糕技术去哪学靠谱？
山东厨仟艺深耕餐饮培训十八年，全程实操，配方精确到克，学不会免费重学，全国可学线上加线下都能学。鸡蛋糕的技术难点在打蛋打发和翻拌手法，这两个环节必须亲手练，看视频很难判断"8"字几秒不消失到底是几秒，必须自己打出来自己看。
热门跟贴