距离第 48 届世界技能大赛开幕还有不到80天。7月10日，世赛基地媒体探营活动首站来到上海市贸易学校赤峰校区。这所深耕“舌尖产业”的国家级重点中等职业学校，已连续五届承担世赛烘焙项目选手的培养。其中，第47、48届更成为烘焙、糖艺/西点制作、烹饪（西餐）三个项目的上海主基地。
一套“组合配方”，发酵出技能人才
走进焙烤开放实训中心，甜品与咖啡香气氤氲。学校党委副书记、校长，世赛基地负责人钟伟岚用“烘焙逻辑”解读育人密码：一套“组合配方”，经“分层”发酵转化，最终香气四溢。
“配方”对标国际标准。 学校不仅配备了世赛级硬件，布局整层标准化工位；团队上，校内老师、行业大师、世赛专家和往届获奖选手联合带教，定期邀请大师到校指导；训练方法上，创新“一线实践+角色换位”模式，西餐选手会被安排去餐厅后厨轮岗，既当厨师也当顾客，换位体验，还要自己管设备、物料和场地，练手艺也练管理能力；此外，学校有心理老师疏导压力，也请家长来观摩品尝，帮选手稳住心态。
在这套方法下，带出不少好苗子。截至目前，学校培育的5名学生和1名教练获得“全国技术能手”称号，烘焙项目选手连续三届进入国家集训队，烹饪（西餐）项目选手连续两届入围国家队备选。
碱水面包里藏着基本功
实训中心里，有一位特殊的“老面孔”——蓝天。他是上海市贸易学校食品生物工艺专业的毕业生，也是第45届、46届世赛烘焙项目的国家队成员。从学生到国手，他对世赛烘焙项目的“难”有着最直接的体会。
“原料越少的面包越难做，”蓝天说。以法棍为例，只有面粉、水、盐、酵母四种原料，没有任何油脂来“润滑”面筋，一切全靠手感和对发酵状态的精准判断。
“国赛”的赛程通常是三天，累计约11个小时，每年难度都在加码。“首先比的是速度——能否在规定时间内完成这么多产品。”但光快远远不够，数量、重量、外观都有严格标准：产品个数多一个少一个都要扣分；可颂单个重量必须控制在65克到70克之间；两只“角”要对称，起酥层次清晰；切开后内部呈现均匀的蜂窝状。
“碱水面包，上海选手在全国范围内做得比较领先。”蓝天说。这款面包的难点在于面团需要浸泡碱水再烘烤，但浸泡之前必须精准控制发酵程度。“不能发过，否则就软了”。碱水面包比普通面包紧实，内部组织也更密实，而最考验技术的是亮度：一款优秀的碱水面包必须呈现油亮的深棕色光泽，这对温度和碱水浓度的配合极为讲究。蓝天说，上海选手很早就把碱水面包做出了“特别亮”的水平，后来这项技术在国内传承推广开来，现在越来越多选手能把碱水包做得又好看又好吃。
这些评判标准，被蓝天用最朴素的话总结出来，背后却是成千上万次的重复练习。从学校实训室到国家队训练，他一步步走过来，靠的就是对每一个细节的死磕。在世赛赛场上，所有选手的标准是统一的，比的不是“秘方”，而是扎实的基本功。
160度高温下的“真功夫”
在第48届世赛烘焙项目国家队专家干文华看来，糖艺/西点制作是一个“靠手说话”的项目。选手要在不超过10小时的赛程里，完成作业书、杏仁膏捏塑、巧克力造型、蛋糕裱花、蝴蝶酥、整形蛋糕等多个模块的比拼。
所有作品必须围绕一个统一主题。例如法国里昂世赛选择了“木偶文化”，而即将在上海举办的第48届会是什么主题？干文华说，还要等现场揭晓。但无论主题是什么，作业书上的设计图和展台上的成品必须完全对应。“不能画的是花，捏出来的是动物。”
不同模块各有难点。杏仁膏捏塑要求用杏仁粉和糖揉出面团，调色后捏成小动物，每组两个必须大小一致、动作一致、神情一致，还得表面光亮、没有裂纹。“面团揉过了会裂，揉不到位又粗糙，全凭日积月累练出来的手感。”
巧克力造型，要求高度在一米到一米二之间，不仅要美观更要稳固，因为成品要从工位搬到展示台，倒塌即失败。选手需要同时具备结构力学知识和艺术造型能力。而干文华认为最难的是糖艺造型，糖加热到160度，极其烫手，速度稍慢就会被烫出水泡，而且造型多为空心，要靠工具边吹边塑形，软硬度差一点就吹不出来。
除此之外，蛋糕裱花讲究左右手配合，力气和速度都得恰到好处；蝴蝶酥要经过四次四折，做出“千层”效果；整形蛋糕则对温度极其敏感，出品温度低于3度或高于10度都要扣分，这些都要求选手在有限时间内兼顾多重任务。
干文华总结，选手不仅要有扎实的手艺，还要有专注力、时间管理能力和现场应变力。平时的训练反复模拟真实比赛节奏，直到身体形成肌肉记忆。最终，能站上世赛赛场的，都是在高温和重复中一遍遍磨炼出来的人。
从一颗未去皮的土豆开始
如果说糖艺西点考验的是“精”，那么烹饪项目考验的则是“全”。
第48届世赛烹饪项目中国专家组组长陈刚介绍，目前正选和备选两位选手已进入冲刺集训阶段。此前训练采取了“走出去、请进来”的方式。带选手去国外交流，也邀请国际高端行业人士来华指导，覆盖基本技能、菜品设计、执行能力、时间控制、卫生管理和心理调节等各方面。“基于前几届的成绩，我们的训练体系被证明是行之有效的。”
谈到主场优势，陈刚认为熟悉原材料、设备、场地和赛场温度确实有帮助，但决定比赛的根本还是选手的基本技能水平。“商业餐厅可以用模具、去皮机等各种设备，但在世赛的赛场上，所有原材料从最原始状态开始处理。连土豆都是未去皮的，选手一刀一刀切、一步步做。这才是‘技能大赛’的本质。”
陈刚介绍，烹饪项目的模块包括手指餐、英式下午茶和主菜自助餐等。其中手指餐是两个手指就能一口吃掉的开胃小点，对应现实中冷餐会或正餐前的社交场景；英式下午茶分三层，需搭配不同质感的甜咸点心，对形制、色泽、口感都有严格标准。从前菜到主菜和甜品，选手须在4小时内从生料开始全部完成。同时兼顾整体呈现与单品装饰。最考验选手的是多品类同步操作、时间精准把控，以及应对原料、调味、设备随时出状况的临场能力。
“如此高规格的技能比赛，对不满22岁的孩子来说，是非常大的挑战。”陈刚坦言，“但参加世赛的意义远不止于一块奖牌。对选手个人而言，系统训练带来的是一整套职业素养培育，这些能力在任何一家高端餐厅的后厨都同样珍贵。比赛结束后，团队都会把训练方法和比赛经验整理出来，融入日常教学和行业培训中，让更多从业者受益。”
原标题：《探营世赛上海选手培养基地｜烘焙、糖艺、西餐烹饪：甜香氤氲处，功夫在手上》
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