茶咖菜单变长引店员压力热议，如何平衡？|冰淇淋门店|咖啡|广州|星巴克|茶饮|餐饮|饮品

文：吴容

“两眼空空满眼的扣绩效”。日前，有ip是四川的网友晒出了一家知名连锁咖啡门店发给员工的“区域统一执行方案”，其长度直接撑满一屏。她同时发出感慨“论工资有多难赚”。

小食代注意到，在社交平台上，包括瑞幸、库迪、CoCo都可、古茗等多个咖啡、茶饮品牌的门店店员反馈称，近年来产品SKU增加、新品推出速度加快，叠加平台补贴、品牌促销等活动，订单高峰期他们普遍面临较大的出餐压力。

显然，要在激烈竞争的茶饮、咖啡赛道狂奔，品牌们正在通过扩充产品矩阵、拓展消费场景来寻找新的增长机会。但是，这也对门店运营、人力配置等提出了更高要求。如何在满足消费者多元需求的同时，兼顾门店运营效率和员工工作体验，已成为当前行业参与者们共同面对的重要课题。我们一起来看看。

压力

“有瑞幸，就够了。” 今年6月，瑞幸咖啡启动全品类主题活动，旗下咖啡、果茶、轻乳茶、果蔬茶、柠檬茶等均参加限时9.9元起活动。社交平台上情况同样热闹。连日来，有部分员工称，随着门店的产品品类不断丰富，工序也变得更加复杂，活动订单高峰期员工们在产品制作、备料等环节的压力明显增加。

这只是一个缩影。近年来，咖啡与茶饮赛道的边界正在变得模糊，咖啡品牌不断拓展非咖啡产品，陆续推出果茶、气泡饮等，茶饮品牌也纷纷尝试咖啡业务，希望覆盖更多消费场景。不过，对于门店而言，品类扩张也意味着运营压力和复杂度的提升。

今天，小食代在社交平台上留意到，店员们反馈较多的一点是，相比美式、拿铁等标准化程度较高的咖啡产品，果茶、特调等产品制作流程更复杂，通常涉及鲜果处理、小料处理及多种设备操作，单杯制作时间、工作量明显增加。今天，一位在安徽的连锁咖啡品牌店员对小食代表示，“制作一杯特调饮品的时间，相当于制作三杯美式咖啡的时间。”

同时，备料和清洁工作量也在增加。

“遇上爆单，我们需要完成大量鲜果处理、物料分装等准备工作。而洗水果、切水果也是比较麻烦，需要按照严格的步骤和标准来。以洗水果为例，需要放到专门的洗水果机器里，每次只能洗六个，不能多也不能少，有时候刚洗完一批，很快又要准备了。”一位在广州的连锁咖啡品牌店员今天对小食代表示。

“还有，洗水果、切水果、泡茶、预制物料等工作集中在吧台上完成，高峰期容易出现操作空间不足的问题，也影响了工作效率。”上述安徽店员说。

另一个问题是人力匹配不足。多位咖啡、茶饮品牌的店员今天对小食代表示，活动期间订单量明显上涨，但门店排班人数却没有同步增加。“我们一般两个人在店，经常手忙脚乱，经常需要同时处理多个任务，有时候哪头都没有处理好。”上述广州店员表示。

此外，多位店员称，他们承受了更高的工作强度，但往往没有获得包括高峰补贴在内的薪酬激励。上述广州店员表示，“我们争取不来（补贴），要么自己消化这些压力，要么干不下去了就离开。”

在社交媒体上，还有店员建议品牌不要为了上新而上新。“配方变了又变，标准改了又改”“到底有没有正常人在做运营和研发？”有兼职的大学生也感慨“干了6天被辞退了，连奶茶都干不好，不知道自己还能干什么，崩溃”。

应对

今天，多位餐饮业内人士和小食代交流时表示，持续创新菜单、丰富产品矩阵，是餐饮品牌保持增长、吸引消费者的重要方式，在当下竞争激烈的市场环境下，更是不少品牌的共同选择。但是，如果门店运营能力和人力配置未能同步跟上，可能进而影响员工稳定性、门店运营效率以及消费者体验。

如何在满足消费者多元需求的同时，兼顾门店运营效率和员工工作体验？多位业内人士和小食代分享了一些业内经验和做法。

首先，需要重新审视SKU的数量。“菜单并非越丰富越好。”今天，餐饮行业分析师林岳对小食代表示，品牌在增加SKU之前，需要充分考虑门店执行难度、供应链复杂程度以及员工操作成本等事项。同时，过长的菜单也可能让消费者陷入选择困难。因此品牌需要持续优化产品结构，在丰富消费选择和门店承载能力之间找到平衡。

其次，是对门店销售高峰期进行更加灵活的管理。一位资深茶饮行业人士今天对小食代表示，并非需要所有门店承担完全一致的产品结构，可以根据门店面积、设备条件、人力配置和客流情况，调整产品供应策略；同时，餐饮行业存在明显的客流波峰波谷，如果只是依靠固定排班难以覆盖所有场景，通过高峰期兼职补充、灵活用工、动态排班等方式，可以帮助门店更好应对订单变化。

第三，通过技术及设备升级提升运营效率。近年来，不少餐饮品牌通过数字化工具、智能设备等，降低门店重复性操作压力。一位服务过多家餐饮品牌的业内人士对小食代表示，麦当劳、肯德基都是其中的代表；喜茶、奈雪的茶等茶饮品牌此前也曾强调门店通过智能设备，减少部分人工操作。

“当然，技术并不能完全替代人。”上述服务过多家餐饮品牌的业内人士表示。比如早些时候，星巴克美国曾加大对数字化工具和设备的投入。但对于强调“第三空间”的咖啡品牌而言，消费者体验很大程度建立在咖啡师与顾客之间的互动之上，技术并不能完全替代人的作用。2025年，星巴克美国重新加大对员工和门店体验的投入。