暑气渐浓，又到了小龙虾销售旺季。恰逢美加墨世界杯火热进行，夜幕之下，球迷围坐相聚，冰镇啤酒搭配红彤彤的小龙虾，一边剥虾啜饮，一边观赛欢呼，成为这个夏天鲜活的生活图景。不过，正在大快朵颐的人们大约不会想到，小龙虾这个远道而来的外来物种，何以红遍大江南北？这背后又有着怎样的文化因素？张展鸿和丁玲合著的《小龙虾的诱惑：从地方品牌建构到虾稻共生的民族志》，以饮食人类学的视角追踪小龙虾的迁徙轨迹与流变历程，解码藏在市井烟火里的社会变迁、文化心理和产业密码。
北美的“泥虫子”如何来到中国
小龙虾学名克氏原螯虾，原产地在美国路易斯安那州，那里气候温润、水系纵横，沼泽湿地成片，是小龙虾繁衍生息的天然乐土。18世纪末，法裔移民迁徙至路易斯安那州的新奥尔良一带，就地取材，将小龙虾纳入食谱。
《小龙虾的诱惑》作者之一、香港中文大学人类学系张展鸿教授曾赴新奥尔良考察，见证了当地人是如何制作小龙虾汤的：将虾肉揉成小球状，裹上面粉和香料再塞回虾壳，和平价海鲜一起煮，最后配上米饭食用。当地人告诉张展鸿，小龙虾汤是传统美食，在物质不充裕的年代，人们经常烹一锅小龙虾汤，家人围坐共享，就算吃大餐了。
时至今日，小龙虾仍是新奥尔良人的家常菜，他们还会举办“小龙虾节”。在当地人心目中，小龙虾和爵士乐一样均为本土特色，亦是强化当地人地域认同、身份认同的重要符号。
不过，小龙虾在美国始终是地方性食材，从未突破区域限制，甚至因为“低贱”的出身而遭轻视。当张展鸿询问美国东海岸居民吃不吃小龙虾时，对方大多投来异样的目光，表示对这种“泥虫子”毫无兴趣。英国社会学家杰克·古迪在《烹饪、菜肴与阶级》中揭示，阶层差异会体现在饮食上，造成“高级菜肴”和“低级菜肴”的分化。路易斯安那州的居民收入和生活水平不如纽约、新泽西等东海岸富裕州，于是他们爱吃的小龙虾就成为不受高位阶群体待见的“泥虫子”。
那么问题来了，美国南方的“泥虫子”怎么会漂洋过海来到中国，并且咸鱼翻身，逆袭成人见人爱的“顶流美食”的呢？
据张展鸿和丁玲研究，小龙虾最初由美国引入日本，作为牛蛙养殖的辅助饲料，上世纪30年代经日本中转传入中国。具体的传播路径已无从查考，但可以肯定的是，与路易斯安那纬度相近的我国长江中下游地区温暖湿润，水网密布，为小龙虾提供了绝佳的生长环境。于是，它们就此落脚繁衍。
或许是经过日本这个“二传手”，民间便滋生出一些猜测，认为小龙虾是日本侵略者为破坏江苏一带的水稻而引入的“特工”，甚至认为日军发动细菌战毒害中国军民后，用小龙虾清理遇害者遗体。据《小龙虾的诱惑》一书考证，此类说法并无依据，但也不能说这完全只是无厘头的传说。日本侵华是国人难以磨灭的记忆，而小龙虾的传播路径恰好与这一时间线重叠，这就留下了想象空间。把小龙虾解释成侵略者的阴谋，实为民族记忆的隐性表达、集体创伤的委婉折射，应当被理性地审视和理解。
站上外贸风口的“笨家伙”
有意思的是，初到中国的小龙虾也不算什么美味佳肴，直至上世纪八九十年代，它还只是平平无奇的田间野物。
《小龙虾的诱惑》的另一位作者、安徽师范大学经济管理学院副教授丁玲生于上世纪80年代末，她的家乡安徽巢湖水系发达，沼泽密布，盛产稻米鱼虾。这样的自然环境正适合小龙虾繁衍生息。丁玲在书中有一段生趣盎然的描述：“初夏时节，稻苗长高了，沟渠里都是灌溉的水，正是小龙虾生长和繁殖最旺盛的时候。走过田埂，在水草间隙、稻田边沿，都能看到大大小小的小龙虾，爬着，伏着，或浮在水面上吐泡泡，一副气定神闲的样子。微风拂过，水面荡起波纹，小龙虾便在这波纹里惬意地享受着夏日的美好时光。”
年幼的丁玲每天放学后最大的乐趣就是和伙伴们“钓龙虾”。在丁玲的印象里，家乡的田间沟渠到处有小龙虾，俯拾即是，属于极为寻常的食材，没有人会拿去市场上卖，更不要说养殖了。
小龙虾变成一桩生意，始于上世纪90年代的外贸风口。彼时海外市场需求激增，小龙虾出口量暴涨，这一来，仅靠田间捕捞就难以为继了，人工养殖提上日程。依托产业链优势，中国小龙虾高歌猛进，远销30多个国家和地区，其中就包括美国。原产地依赖进口，后起之秀反客为主，这本身就是一则值得玩味的全球化故事。
随着产量扩大，一部分小龙虾分流到国内市场。据两位作者考证，南京是最早流行吃小龙虾的城市，以至于“南京小龙虾”率先打响了名号。这既和南京是小龙虾较早落脚的地区有关，也和南京的饮食特点有关。
2015年前后，受国际市场形势、贸易政策等多重因素影响，小龙虾出口业务迭遭重创，持续受挫。为应对危机，众多养殖企业、加工厂商调转方向，深耕国内市场。小龙虾的国内消费版图迅速扩张，从南方水乡走向大江南北，从乡村灶台走进城市的夜宵摊、中高端餐桌，开启了全民普及之路。
麻辣、平替与生态智慧
不知你注意过没有，市面上流行的小龙虾菜品，十有八九和辣沾边。麻辣、十三香自不必说，连蒜蓉口味也常用辣椒提味。小龙虾和辣味的深度绑定绝非偶然，而是一场人口迁徙所造成的饮食变革。
上世纪八九十年代起，中国经历了波澜壮阔的人口大流动。四川、湖南、贵州等地数以千万计的劳动力涌向沿海城市，他们带来劳动力，也带来嗜辣的饮食习惯。川菜、湘菜顺势东进北上，麻辣鲜香口味迅速被各地消费者接受。青年学者曹雨在《中国食辣史》中梳理了辣味的传播脉络，他指出：“辣味的流行是近30年来的一个突出饮食现象，是伴随着中国饮食的商品化过程、中国的快速城市化进程而产生的现象。”
小龙虾就搭上了这趟“辣味快车”。小龙虾肉质平淡，带些土腥气，但极善吸味，人们便因势利导，用“辣”加以改造。就这样，小龙虾紧跟辣味的扩张步伐，双方像两段相互押韵的旋律，欢快地占领了大众的舌尖。
除了口味加持，小龙虾能风靡全国还得益于微妙的“平替”心理。作为宴席上的硬菜，澳洲龙虾被视作财富与地位的象征，但对普通人来说，动辄数百元一斤的澳洲龙虾实在难以企及，而小龙虾正好填补了空缺。小龙虾和龙虾仅一字之差，外形相似，价格却只有后者的零头。这种象征性的“平替消费”满足了工薪阶层的心理，让小龙虾获得了向下兼容的亲和力。
大众的消费欲一旦被激活，又会反过来考验生产端。首先，供应能否跟得上？更重要的是，如何应对扩大生产和保护生态之间的矛盾？对小龙虾产业来说，这是必须妥善处理的。小龙虾生性“蛮横”，喜欢在稻田里挖洞，从而破坏水稻，因而长期被农民当成威胁。如果不能破解这一困境，一味扩大小龙虾产量，势必加剧对稻田的损害，甚至可能危及粮食安全。
好在中国有着数千年的农耕文明，积累了大量智慧，总能想出办法。2000年，湖北潜江的一位农户探索出了“虾稻共生”模式，巧妙化解了小龙虾和水稻的对立关系，使双方化敌为友，共生互利。“虾稻共生”模式被迅速推向全国，为小龙虾的大规模养殖奠定了基础。
可以说，是辣味普及、平替消费、虾稻共生的共同托举，让小龙虾完成了从田间野物到“国民顶流”的跃升，也书写了饮食人类学的新篇章。
饮食人类学的盛宴
阅读《小龙虾的诱惑》时，能明显感受到书中描绘的图景远不止于某个产业。两位作者是以特定食材为切口，透过它的流转历程，映照文化心理、消费习惯乃至社会结构的变迁。而这种以小见大、见微知著的本领，本就是饮食人类学家的传统技能。
在饮食人类学的奠基之作《甜与权力》中，美国人类学家西敏司从英式下午茶中的一小匙糖入手，刨根问底，追根溯源，揭示糖的生产与消费如何同殖民扩张、奴隶贸易及全球化进程纠缠在一起。他指出，曾经专属于欧洲贵族、象征奢华身份的蔗糖，随着全球贸易的扩大和工业化量产，逐步褪去精英光环，一步步下沉为普罗大众可随时享用的日常调味品。
近年来，聚焦中国的饮食人类学研究也日渐丰富，涌现出越来越多有分量的著作。写过《中国食辣史》的曹雨还推出了《一嚼两千年》，透过槟榔传入中国并一度在社会上层流行、后来又饱受争议的曲折历程，探究隐藏于这枚小小的青色果子背后的社会与文化的种种变化。
重庆大学中文系副教授余昕的《燕窝之补》则将目光投向高端食材。她通过大量的田野调查，梳理了燕窝从东南亚海岛原料经跨洋贸易流入华人社会的百年历程。该书以“补”为主线，剖析燕窝如何在象征意义与身体效力两个维度上被赋予价值，进而脱离单纯的食材属性，成为华人圈特有的养生观念、礼仪符号与社交媒介，映照出中国人的身体认知与人情秩序。
美国人类学家欧爱玲深入客家村落，扎根乡间日常，细致记录客家人世代传承的家常吃食、时令菜肴与民俗饮食。在她的《甘苦同食》一书中，那些朴素的腌制品、杂粮饭、手工茶点，不仅是果腹的食物，更是维系乡村人情、传承宗族礼仪、凝聚邻里关系的重要纽带。欧爱玲提醒读者，纵使世界变化如此之迅猛，联结性和地域感仍在中国乡村社会发挥着不容小觑的作用。
遥想数十年前，费孝通先生深入田野，写下《乡土中国》和《江村经济》，奠定了本土人类学的研究根基。时光荏苒，这一学术传统在今天不断被发扬光大。槟榔、燕窝、小龙虾……众多学术著作以微观食材承载时代流变，汇成鲜活的饮食人类学盛宴，更为我们观照时代、读懂中国提供了扎实而生动的窗口。
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