去菜市场买菜，走到鱼摊跟前，每次都能听见老板扯着嗓子吆喝：“新鲜鲅鱼！刚上岸的！你看这眼睛多亮！”
我瞅一眼那泛着蓝绿色光泽的鱼身，确实漂亮。可每次手伸出去想买一条，脑子里就犯嘀咕——买回去咋做？
要说鲅鱼这鱼吧，肉厚、刺少、价钱也亲民，可就是那股子腥味，还有那容易做得又干又柴的肉质，没少让我在厨房里栽跟头。有一回我照着网上的法子红烧了一条，端上桌我媳妇夹了一筷子，嚼了两下，特委婉地说：“这鱼肉……怎么跟锯末子似的？”
打那以后，我瞅见鲅鱼就绕着走。心里头那个不服气啊——为啥人家海边人做的鲅鱼，肉是蒜瓣儿状的，一夹一块，鲜嫩紧实，一点儿都不腥？
后来我专门找楼下一位从青岛过来给闺女带孩子的大姨请教。大姨姓刘，做得一手地道鲁菜。那天她正巧要做鲅鱼，我就在旁边打下手，从头看到尾，看完我才明白——我之前的做法，全错在第一步。
**第一步：去腥，别光靠料酒。**
很多人做鱼去腥，就是切点姜、倒点料酒完事。可鲅鱼不行，它的腥味藏在血水和腹腔的黑膜里。
刘大姨处理鲅鱼，跟我完全不一样。她把鱼买回来，先不急着刮鳞开膛。先在鱼尾处切一刀，然后把鱼放进冷水里，用手轻轻按压鱼身，让血水从切口处慢慢流出来。她说这叫“放血”，海鱼都讲究这一步，血放不干净，怎么炖都有腥味。
放完血再刮鳞、剖腹。重点来了——**腹腔里那层黑膜，必须撕得干干净净**，一丝都不能留。那是腥味的“老巢”。还有贴着头骨的凝血，用手指头抠掉，冲水冲干净。
鱼身上那层黏糊糊的东西，用刀背刮一遍，冲掉。这几步做完了，鲅鱼的“腥味基因”就算清除了一大半。
**第二步：腌渍，别只抹盐。**
刘大姨的方法是用花椒水。一小把花椒，用开水泡上，晾凉了，加料酒、姜片、葱段，把处理干净的鲅鱼放进去腌二十分钟。腌完了拿出来，用厨房纸把鱼身里里外外的水分吸干。
“水汽吸干了，煎的时候皮不破、肉不散。”大姨一边擦一边跟我说。
**第三步：煎和炖，有个黄金比例。**
我原来做鲅鱼，都是直接扔锅里加水炖，顶多煎一下表面，结果鱼肉又柴又没味儿。大姨的做法是——**先煎透了，再炖。** 煎到鱼肉表面金黄起硬壳，这一步能把鱼肉的鲜味锁在里面，炖的时候汤汁的味道也能更好地渗进去。
平底锅烧热，倒油，油热了再下鱼。别急着翻，中小火煎个三四分钟，等一面煎到金黄焦脆了，再轻轻翻面煎另一面。煎透了，盛出来备用。
锅里留底油，五花肉片下锅煸出油（五花肉是海鱼的绝配，那点猪油能把鱼肉的鲜味激出来），加葱段、姜片、蒜瓣爆香，再放八角一个、干辣椒两个（不吃辣可不放），烹入料酒、生抽、老抽、一点点糖，然后加入开水，**水的量没过鱼身的一半就行**，别太多。
“记住了，炖鲅鱼，水不能多。多了肉就散、就不香。”大姨特意强调了一句。
把煎好的鱼放进去，大火烧开转中小火，炖个十来分钟，中间可以用勺子不断把汤汁浇在鱼身上。最后大火收汁，汤汁收浓了，关火。
出锅撒一把韭菜段或者香菜。红亮的汤汁裹着鱼肉，一筷子下去，鱼肉是蒜瓣状的，一瓣一瓣特别紧实，蘸着浓稠的汤汁送进嘴里，鲜、香、咸、甜，一点腥味都没有，鱼肉嫩滑入味，连鱼骨缝里都透着香。
这道菜端上桌，我媳妇吃了第一口就没停过嘴，最后连汤汁都拿来拌了米饭。
除了这种家常焖烧的做法，鲅鱼还有两个特别经典的路子，顺便给您念叨念叨。
**一个是鲅鱼馅儿饺子。**
胶东人管这个叫“天下第一鲜”。鲅鱼去骨去皮，用刀背把鱼肉刮下来（记住，是刀背刮，不是剁），边刮边把细刺挑出去。刮下来的鱼肉糜，加一点点肥猪肉糜（比例大概五比一），然后少量多次地往里面打入花椒水，顺时针搅，搅到起胶上劲儿。最后加点韭菜末，包成饺子。
煮熟了咬一口，馅儿是Q弹的，汁水汪汪的，鲜甜得没法形容。去山东海边旅游，谁不得专门找家馆子吃一顿鲅鱼饺子？
**再一个是熏鲅鱼。**
这个适合一次性多做点，凉了当冷盘吃，下酒绝了。鲅鱼切成一厘米厚的片，用酱油、料酒、糖、五香粉腌一宿。第二天捞出来晾干表面，下油锅炸到焦黄。炸好了趁热泡进煮好的酱汁里（酱油、糖、八角、桂皮、水熬的汁），泡一宿，捞出来就是好吃的熏鲅鱼。咸甜口，紧实有嚼劲，越嚼越香。
说到底，鲅鱼这东西，肉厚实，脾气也直。你没摸准它的门道，它就给你甩脸子（腥气、干柴）；你顺着它来，把血放干净、黑膜撕掉、腌透煎透再炖，它就把它最鲜美的一面全亮给你。
学会了这几招，下次再去菜市场，看见那蓝莹莹的鲅鱼，您就放心大胆地挑一条。回家按这法子一拾掇，保准你家饭桌上又多一道人人抢着夹的硬菜。
回头试试，做得好别忘了来跟我报个喜！
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