刚来银川的时候，威记上街逛，发现了一个有意思的现象。
那就是街上有很多面馆，其中拉面馆和削面馆居多，掺杂一些其他品类的面馆。并且很多削面馆的招牌上都会带一个“朱”字，然后后面就是排行（就像人家里兄弟姐妹的排行般）；而一些拉面馆则是在招牌上带一个“马”字。
01
在经营品种上，它们可谓泾渭分明。
“老朱”家菜单上必须要有“酱肉”，并且还是其特色，兼顾炒菜米饭！所主打的刀削面，是柳叶状，中间厚边缘薄，劲筋道十足，有炒有烩有拌。
“老马”家的菜单上则一定会是以牛肉为主打品类，兼顾各种炒、烩面。有的也有刀削面，不过刀削面的形状略有不同，面条的样子有棱角，显得更像条状，口感略微差些。
两家的刀削面形状之不同，是因为削面刀片的窝口角度不一样。“老朱”家的削面刀呈弧状，比较考究削面技术；而“老马”家的削面刀片则更直棱一点，容易掌握好出削面条。
02
其实，无论是姓“朱”还是姓“马”，这不是绝对的，它们呈现的不过是一种饮食方式。
“老朱”家的刀削面——汉餐的江湖。
“老朱”不是一个人，是一类店。招牌上带个“朱”字，后面跟着排行——朱老大、朱老二、朱老三……食客一看就知道，这是汉餐。进门菜单上必有“酱肉”，那是镇店之宝。
刀削面是柳叶状的，中间厚边缘薄，劲道十足。有炒的、有烩的、有拌的，花样不少。老朱家的削面刀是弧形的，削出来的面片薄厚适中，口感好，但技术含量高——新手容易削成厚薄不均，或者削断。
那时候的老朱家，是银川汉餐面食的一个代表。一碗酱肉刀削面，配上几瓣蒜，再来一碗面汤，吃得满头大汗，那叫一个舒坦。老朱家的面，讲究的是“面香”——面粉本身的香气，配上酱肉的咸香，简单直接，不玩虚的。
03
“老马”家的拉面——清真餐的天下。
“老马”也是一类店。招牌上带个“马”字，后面也可能跟着排行，或者就叫“马记拉面”，或者是“牛肉拉面”。进门菜单上以牛肉为主打，牛肉拉面、牛肉炒面、牛肉烩面，样样都有。
有的店也做刀削面，但削面的刀片更直棱一点，削出来的面条有棱角，更像条状，口感比老朱家的略逊一筹——不是不好吃，是形状决定了口感的上限。
老马家的拉面，讲究的是“汤清”——牛肉汤清澈见底，味道醇厚。一碗牛肉拉面，配上几片牛肉、一把香菜蒜苗，再淋上红亮的辣椒油，色香味俱全。
那时候的老马家，是银川清真面食的主力。银川的回族人口多，老马家的拉面，是很多人的日常。
04
老朱家和老马家各守各的阵地，各有各的“面丝”。
那时候的银川面食江湖，是“老朱”和“老马”还有其它面馆三分天下。
汉餐的去老朱家，清真的去老马家，和其他面馆互不干扰。三家都有自己的一批死忠——有人就认朱老几家的酱肉刀削面，有人就认马老几家的牛肉拉面。喜欢调节口味的去其它面馆。
而且那时候的面馆，讲究的是“味道”——每家都有自己的秘方，自己的手艺，自己的差异化。老朱家的酱肉配方不一样，老马家的牛肉汤底不一样。你去十家店，能吃出十种味道。
不像现在，去十家店，吃出来都是一个味儿——统一的极细辣椒面，统一的红彤彤的颜色，统一的肉少配料少。
05
如今：老朱式微，老马独大，但味道却统一了。
这些年，银川街头的老朱家刀削面馆越来越少了。
威记觉得，原因有几个：
一是汉餐面食的传承断了——年轻人不愿意学削面这门手艺，老朱家的弧形削面刀，技术含量高，学起来慢，不如拉面好上手。
二是成本压力——酱肉、炒菜这些，备料复杂，利润薄，不如拉面来得快。
三是城市变迁——老城区的老店，有的拆迁了，有的关门了，有的换了老板，味道也就不对了。
老马家的拉面馆倒是越来越多，但味道却越来越统一了。
威记这些年去吃了拉面家，发现菜单大同小异，味道也大同小异。都是那种极细的辣椒面，红彤彤的一层，看着唬人，吃着却没什么层次感。
肉少，配料少，价格却不便宜——随便一份炒面或者烩面，没有15+元吃不上，上点特色的随便就20+。什么辣皮子拌面、黄牛肉拌面，听着花哨，但吃不出当年的那种“讲究”。
06
老银川味道去哪了？
威记觉得，老银川味道的消失，不是因为大家不爱吃了，是因为“做的人”和“吃的人”都变了。
做的人变了——以前的老朱、老马，是把手艺当命根子的。
一碗面，从和面到削面到煮面到调味，每一步都讲究。
现在的面馆，追求的是“快”和“标准化”——中央厨房配送，调料包统一调配，厨师不需要手艺，只需要按流程操作。效率上去了，味道下来了。
吃的人也变了——以前的人吃面，是“吃味道”。一碗面好不好，一口就知道。现在的人吃面，是“吃网红”。辣皮子拌面火了，都去排队；黄牛肉拌面火了，都去打卡。味道好不好，反而不是第一位的，能不能拍照发朋友圈才是。
07
老朱家的刀削面和老马家的拉面，是银川面食江湖的两个老字号。它们代表的，不只是两种面，是两种饮食文化，两种生活方式。如今老朱家式微了，老马家虽然还在，但味道也变了。这大概是城市发展的必然——老的东西，总要被新的替代。
但威记还是希望，银川的街头，能多一些“老朱”和“老马”——不是那种连锁的、标准化的、流水线生产的面馆，而是那种老板亲自和面、亲自削面、亲自调味的店。
哪怕贵一点，哪怕等得久一点，至少能吃出“这是银川的味道”。
老银川味道，不是怀念，是希望它还在。
对吧？
我是威记，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴!谢谢阅读关注！
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