让植物基与新质蛋白产品“好吃到值得反复购买”，听上去是个主观问题。但其中很大一部分，其实是可以被测量、被拆解的科学问题。
Coefficient Giving 现正式启动“替代蛋白（新质蛋白）研究专项基金”，提供最高 1000 万美元，资助围绕“风味”的基础性、前竞争性研究。我们关注这件事，是因为每年有超过 1000 亿只动物被用于食物生产；让肉类替代品足够好吃、足够便宜、被更多人接受，是长期来看减少这一数字最有杠杆的路径之一——前提是，消费者真的愿意吃。
为什么是“风味”，为什么是现在
目前的现实是：大家还没真正愿意吃。植物基肉的家庭渗透率在 2021 年达到约 20% 的峰值，此后回落至约 13%。味道是首要原因之一：51% 的首次尝试者表示不会再买，因为味道不像真肉；而在流失的消费者中，36% 说“更好的味道和口感”会让他们回头——这是被提及最多的单一因素。在当下工厂化养殖的规模下，哪怕消费比例只移动几个百分点，就能让数量惊人的动物免于被宰杀。
那为什么味道还没被解决？ 很大一部分原因是：这个领域在“测量”上还不够严谨。今天的研发大多主要依赖感官评定小组，由研发团队围绕品评打分反复迭代。感官数据不可或缺——产品终归要入口，只有人能告诉你好不好吃。但评定小组往往功效不足，难以分辨“一个还行的植物基汉堡”与“一个好吃的植物基汉堡”之间那些细微差别；它能告诉你“有点不对”，却说不清到底是哪种化合物、哪个释放时机、哪段烹饪化学出了问题。
分析方法也有自己的局限——挥发物指纹对得上，不等于人的感知对得上；只靠化合物层面的数据，也预测不了消费者会爱上什么。但若与设计良好的感官实验相结合，GC-MS、GC-O、风味释放动力学这些工具，能给这个领域一样它当前缺失的东西：一个清晰、可测量的“肉味基准”，以及一套诊断“某个产品为什么像/不像”的框架。
“什么是好味道”是个很难的问题，没有标准答案，因文化、情境与基因而异。但“肉到底是什么味道、怎么复刻”是个窄得多、也可解得多的问题——也正是我们认为这个领域可以做得比现在严谨得多的地方。
我们资助什么：四个优先方向
四个方向都是基础性、前竞争性的研究难题：单家公司难以独立解决，又长期被公共机构与企业研发预算双重忽视，因而特别适合公益资助。
一、减少植物/发酵蛋白原料中的异味，“豆腥”、“青草”味是消费者拒绝植物基产品最常见的原因。这些异味源于收获、储存、加工中的化学反应，已经有充分的研究，也有现成的干预手段，比如说：更好的供应链管理、改良作物品种、简单的洗涤与热处理。问题在于——没人系统梳理过哪种干预对哪种原料最有效、成本几何。我们也想资助针对那些更难察觉的异味前体的研究。
二、改进用于风味生成的脂肪体系，动物脂肪受热时会生成让肉“闻起来、尝起来像肉”的香气物质；而植物基产品多用植物油，风味往往是预先调好的混合物加进去的，而非在烹饪时动态生成。我们寻找新的脂肪体系——结构化脂肪、新型植物来源脂质、或专门培育的油料作物——能在烹饪时复刻肉的风味与口感。
三、鸡蛋的减量与替代，鸡蛋是食品中功能最复杂的原料之一：乳化、起泡、凝胶、黏合，常常同时发生。尽管禽流感与饲料成本不断施压，替代进展依然有限。我们最感兴趣的是已在烘焙领域显现产业化潜力的酶法路线，以及把多种“部分替代物”组合在一起，建立一个能全面覆盖鸡蛋多种功能的复合体系，尤其关注在工业烘焙这类大用量场景中的应用。
四、鱼类风味表征，鲤鱼、罗非鱼、虱目鱼、鲶鱼、泥鳅等鱼种养殖数量极其庞大，又多被加工成鱼露、鱼酱、鱼丸、鱼糜等非整形产品，因而是相对容易切入的替代目标。但有两道坎：1) 关于这些鱼在化合物层面“到底是什么味道”，几乎没有公开数据；2) 多数实验室现用的风味分析方法与人的感知相关性很差，鱼类尤甚。我们希望同时资助改进分析感官的方法以及以上述方法建立公开风味图谱等工作。
申请资格
我们欢迎不同规模与体量的申请。单项资助预计在 10 万至 100 万美元，周期通常为 2-3 年（最长 3.5 年）。高校、科研院所、初创公司、成熟企业、非营利机构以及跨学科团队都欢迎申请；我们尤其鼓励包含产业合作方、或能讲清产业落地路径的申请。
替代蛋白领域历来聚集了优秀的生物学家和食品科学家。但我们同样希望吸引那些过去未必把自己归入这个圈子的研究者——比如从事分析化学、食品物理、作物育种、风味配方、食品工程等方向的同行。无论你是钻研乳制品香气多年的风味研究者、从未接触过肉类替代品的食品物理学者，还是正在研究其他作物的育种专家，我们都很期待您的申请。
如何申请
申请前请务必先读资料包。 我们整理了一份完整的申请资料包，内含本基金的中英文版本、申请指南、评分细则，以及常见问题（Q&A）——逐一说明每个优先方向、我们看重的指标、以及评审所用的评分细则。忽略这些指标与方法学偏好的申请，竞争力通常不强。
申请资料包（飞书）： 扫描下方二维码打开；
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申请截止时间与资助结果公布时间见申请资料包。
点击文末「阅读原文」直达申请入口。 如对申请流程有疑问，请邮件联系：altproteinrfp@coefficientgiving.org（注：恕无法在提交前对申请提供详细反馈）。
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