入夏以来，小龙虾消费持续升温，各式小龙虾菜品成为市民餐桌上的常客。与此同时，关于小龙虾的各类传言也在不断扩散——“小龙虾专爱臭水沟”“虾黄是营养精华”“吃多了会得横纹肌溶解症”……让不少消费者心存顾虑。本期《求证》邀请营养专家对大众关心的问题逐一答疑，带您科学辨伪、放心尝鲜。
本期专家：于婷 吉林大学第二医院营养医师、医学博士、营养指导员，任吉林省营养学会理事、吉林省临床营养质量控制中心委员等职务，长期从事临床营养诊疗工作，包含医学减重、围手术期的营养治疗；针对糖尿病、高血压、脂代谢紊乱、高尿酸、痛风、慢性肾脏病等疾病制订个体化营养方案。
小龙虾的营养价值如何？
于婷：小龙虾的营养价值丰富，是一种高蛋白、低脂肪的优质食材。小龙虾每100克可食用部分约含14.8—18.9克蛋白质，与猪瘦肉、牛肉相当，且氨基酸组成与人体需求接近，消化吸收率超过90%。每100克可食用部分的脂肪含量仅为1.1—3.8克，远低于猪牛羊肉。其脂肪中大部分是人体必需的不饱和脂肪酸，特别是ω-3脂肪酸，如DHA，占比达80%以上。小龙虾含有多种对人体有益的矿物质，每100克约含钙60—120毫克，每100克含锌2.79毫克，硒含量是鸡蛋的3倍，还有丰富的铁和磷。富含多种维生素，如维生素A、维生素E、B族维生素。
小龙虾真的偏爱臭水沟吗？
于婷：这是一个很典型的误解。小龙虾是杂食性动物，具有强大的生命力，能在水质较差的水体中生存，所以常常被误解为喜欢脏水。多项研究证明，小龙虾不仅不偏爱污水，甚至会主动逃离。水质太差的地方小龙虾繁殖困难，生长缓慢，连脱壳都会变慢，一旦水体发臭变质，它们还会大批死亡，市面上能买到的小龙虾，大都来自正规养殖场，水质有保障，大可不必过于担心。
小龙虾体内的重金属能清洗掉吗？
于婷：一般来说，小龙虾的鳃、肝胰腺等部位更容易富集重金属，而肌肉中重金属含量相对较低。仅清洗小龙虾表面的污物，并不能洗掉体内富集的重金属。
虾头里的虾黄是营养精华吗？
于婷：这也是个误区。小龙虾虾头内的“虾黄”不是虾卵，而是小龙虾的肝胰腺，是负责消化和解毒的代谢器官，恰恰是污染物容易聚集的地方。而且虾头除了肝胰腺，还有其他的器官，比如胃和鳃，这些也是吸收并处理毒素的器官，也是最易积聚重金属、病原菌和寄生虫的部位。所以，从饮食安全的角度来看，建议大家只吃虾肉，虾头还是少吃为好。
痛风、高尿酸人群能吃小龙虾吗？
于婷：痛风和高尿酸血症患者不建议或需严格限制食用小龙虾。具体能吃多少，取决于病情的不同阶段。小龙虾的嘌呤含量在每100克可食部100—200毫克之间，属于中高嘌呤食物。不同部位嘌呤含量差异显著，虾肉嘌呤含量约60—80毫克/100克（相对较低），虾头、虾黄的嘌呤含量高达200—300毫克/100克，属于“嘌呤炸弹区”。
痛风急性发作期必须严格禁食小龙虾，此时食用会加速尿酸生成，加重炎症反应，延长病程。痛风缓解期/高尿酸血症稳定期应严格限量，每次食用去壳虾肉不超过50—100克（约10—15只中等大小），每周不超过1次，避免连续多日摄入。血尿酸需控制在＜360μmol/L（痛风患者）或＜420μmol/L（高尿酸血症患者）的前提下才可食用。血尿酸＞540μmol/L（未控制）、合并肾功能不全（肌酐清除率＜60ml/min）以及合并肥胖、糖尿病、高血压等代谢性疾病者建议不吃。食用时应注意不喝烹饪汤汁；优先选择清蒸、白灼、水煮，避免麻辣、油焖、十三香等重油重盐做法；避免与啤酒、白酒、红酒同食，避免高糖饮料；食用前后多喝水，建议搭配白开水、淡茶水、无糖苏打水等，促进尿酸排泄。
蝲蛄也是小龙虾？
于婷：小龙虾，学名克氏原螯虾，原产北美洲，20世纪30年代引入中国。蝲蛄，学名东北黑螯虾，是亚洲原产的本土物种，中国仅分布4种，全在东北地区。二者虽然外形相似，但实际上是两种完全不同的生物。
小龙虾体色暗红色、红褐色，煮熟后更鲜艳，外壳有明显甲刺和突痕，螯足细长，外侧有显著红色棘刺，副足短粗，头部较大，触角相对较短，约为体长的0.8-1倍。蝲蛄体色深褐色、墨绿色或黑褐色，带有金属光泽，外壳光滑，无明显甲刺和突痕，螯足短粗、光滑饱满，无明显棘刺，副足修长，头部相对较小，触角较长，约为体长的1.2倍。
蝲蛄对水质要求极其严苛，仅栖息在清澈、流动、低污染的山地溪流中，对农药、化肥非常敏感，被誉为“生态晴雨表”。小龙虾适应能力相对较强，可在沟渠、稻田、池塘甚至轻度污染的水体中生存，耐受低氧环境，生存温度范围广，人工养殖因考虑品质、收益等，对环境要求较高。蝲蛄肉质洁白细嫩，带有清甜味和淡淡的山泉水草香气，基本无异味，白灼后不加调料就很好吃。小龙虾肉质紧实有弹性，但常带有泥土味，适合加适量调料烹饪。
过量食用小龙虾会得横纹肌溶解症？
于婷：横纹肌溶解症是一种因肌细胞受损、坏死，导致肌细胞成分如肌红蛋白、肌酸激酶等物质进入体循环中，而引起代谢紊乱和器官功能障碍的综合征。简单来说，就是肌肉细胞突然“崩坏”，释放出的物质会损害肾脏等器官功能。一次性吃太多小龙虾，单次食用量超过1000克；吃虾头和虾黄；搭配啤酒；有些人属于易感体质，比如曾因剧烈运动得过横纹肌溶解症的人；连续食用等情况都会增加得横纹肌溶解症的风险。
食用小龙虾后出现哪些症状须立即就医？
于婷：食用小龙虾后24小时内，若出现肌肉剧烈酸痛、无力，尤其是四肢和腰背部，活动后痛感明显加重；尿液颜色明显变深，呈浓茶色、酱油色或咖啡色；伴有恶心、呕吐、发烧等症状一定要及时就医，及时治疗可快速恢复，拖延则可能损伤肾脏，甚至引发急性肾衰竭、心律失常等严重后果。
怎样挑选优质小龙虾？
于婷：鲜活是首要标准，触碰挥动钳子、腿脚乱蹬，尾部快速蜷缩、弹跳有力，反应敏捷。不买死虾/濒死虾，死虾尾部松弛、触角不动、碰触无反应。死亡小龙虾体内会快速繁殖大量细菌，产生有害物质。
外观干净饱满是关键，青壳虾外壳偏青红色，质地偏薄，虾壳较软，肉质鲜嫩，容易剥壳，适合老人和孩子。红壳虾外壳暗红色，光泽度好，虾壳坚硬，生长周期更长，肉质更紧实饱满，适合重口味烹饪。外壳发黑、发灰、发黏的不要买，说明生长环境较差或不新鲜。优质小龙虾的腹部洁白干净，没有发黑、发黄的污渍，虾脚缝隙里也没有淤泥和杂质，说明生长水域干净，虾身紧实有弹性，按压后能快速回弹，尾部肌肉饱满，捏起来有厚实感，虾鳃呈白色或淡粉色，纹理清晰。劣质虾腹部发黑发脏，虾鳃发黑、发灰、发褐，说明生长在污染水域，体内杂质较多，虾身发软、没有弹性，尾部空空荡荡，说明是空壳虾，虾肉少且不饱满，烹饪后口感发柴。如果闻到刺鼻药水味、腐臭味、腥臭味，可能用洗虾粉浸泡过或已变质。
怎样正确食用小龙虾？
于婷：1.控制食用量：单次建议不超过500克，避免空腹或大量饮酒时食用。
2.确保来源可靠：从正规渠道购买，不买、不捕来源不明、野生或受污染水域的小龙虾。
3.处理干净：去头、去鳃、去虾线，用盐水或白醋浸泡后刷洗干净。
4.彻底煮熟：高温持续加热10分钟以上，确保虾肉完全变白、虾黄凝固，禁止生食或半生不熟。
5.慎食人群：过敏体质、痛风患者、肾功能不全者、孕妇、儿童应尽量少吃或不吃。
来源：彩练新闻
作者：张添怡
热门跟贴