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在仪征，新城猪头肉几乎是各家餐馆和百姓餐桌上的凉菜标配。
“新城”即指仪征市的新城镇。
这里的猪头肉色泽红润、香味浓郁、肥而不腻，深受消费者喜爱。
不少外地人慕名而来，只为尝上这一口舌尖上的美味。
一锅老卤煮出三十年不变的老味道
中医认为，猪头肉性平、味甘咸，具有补虚、滋阴、养血、润燥的功效。
要做出一道地道的新城特色猪头肉，对食材、配料以及火候的把握十分讲究。
在新城镇街道上，“新城小印猪头肉”这家临街门店格外引人注目。
新城镇的本地人都知道这家店，它可谓是新城特色猪头肉的代表之一。
店里的老板娘名叫印从香，今年五十八岁，是土生土长的新城人。
“新城猪头肉，老卤慢炖、色泽红润、肥而不腻、软糯Q弹，可以说是仪征市井硬菜担当。”
说起这锅肉，印从香眼含笑意，上世纪九十年代，她和丈夫陶云奇在仪征青山镇开烟酒店，后因拆迁回到故乡。
为谋生计，木匠出身的陶云奇拜入仪征真州镇三八村一位卤菜名厨门下，学得猪头肉、老鹅及各色凉菜的真传。
他手巧心细，在同门师兄弟中最早出师。
回到新城镇后，夫妻俩盘下这间门面，从此灶火不熄，一守便是近三十年。
要做出正宗地道的新城特色猪头肉，对食材、配料和火候的把握都极为讲究。
好味道，从来离不开笨功夫。
每天凌晨三点，印从香夫妇便起身赶往市场，专挑新鲜土猪头。
手工去毛，细细剔除淋巴，再以清水浸泡数小时，除去血水。
倾入秘制老卤，没过食材，加入花椒、八角、桂皮、香叶、葱、姜等同煮，去腥除腻。
先以武火催沸，再转文火慢炖，其间不时撇去浮沫。
待猪头肉色泽转润，便将猪耳、猪尾、猪舌一同入锅，最后文火焖上一个钟头，让时光与热气缓缓渗入每一丝肌理。
待汤汁渐浓，色泽转深，便可出锅。
这番工序，看似平常，实则每一环都关乎成败，半点马虎不得。
刚离灶的猪头肉，浓香扑鼻，汁水晶莹。
切一盘，皮红润如霞，脂洁白若雪，肉香糯而滑嫩，齿颊间尽是丰腴的胶质。
趁热夹一片送入口中，肥腻全无，唯余满口醇香，酥烂绵长。
记者在店前驻足，只见那油润红亮的肉块，终究抵不住香气的撩拨，切来一片。
入口顿觉惊艳，脂香与卤香在舌尖交织，滑入喉间，只留一抹甘醇。
亲民的价格，出众的滋味，再兼滋补之效，也难怪它成为仪征人最爱的家常肉食。
无论独酌小聚，还是宴客酬宾，一碟新城猪头肉，总能让人食指大动、回味再三。
从一道招牌菜到一桌全猪宴
上世纪八九十年代，仪征新城猪头肉声名鹊起，与岔镇老鹅、油港龙虾并称吃货竞相追捧的“三剑客”。
新城猪头肉以特制卤水炖煮，由经验老到的厨师把握火候，成品切片酥烂不散，入口肥实不腻。
猪脸肥瘦相间，令人欲罢不能；口条紧实，拱嘴筋道，耳朵爽脆，种种奇妙口感交织，让人着迷，下酒佐饭两相宜。
新城镇当地的饭店也不遗余力地对新城猪头肉进行推广宣传。
记者在新城镇一家名为“东园饭店”的老牌饭店看到，这家开了近三十年的老店，将猪头肉作为招牌菜品，放在菜单显眼位置重点推介。
饭店每日备好猪头肉，以确保这道地方美味能稳定供应给往来食客。
无论是堂食点单，还是宴席配菜，新城猪头肉都是桌上不可或缺的一道风味，俨然成为饭店吸引顾客的一张美食名片。
一方美食，往往根植于一方的风土人情。
过去，春节前夕，仪征乡下几乎家家杀猪、户户腌肉。
杀猪当日及除夕夜里，全家人围桌团坐，共享丰盛的年猪宴。
热气腾腾的杀猪菜、狮子头、全家福、咸排慈姑汤等菜肴，让一家人在推杯换盏中感受团圆和乐。
如今，对普通百姓而言，猪肉已是再平常不过的肉食。
猪身上可谓全是宝，适宜用煎炸、卤煮、拆烧等多种烹饪方法加工，广泛应用于凉菜、热菜、面点和小吃之中。
事实上，各大菜系中以猪肉为原料的菜肴比比皆是，而“全猪宴”在全国各地也不少见，各有千秋，风味各异。
仪征新城全猪宴，便是在新城猪头肉的基础上发展成熟的。
新城全猪宴冷碟六样、热菜十二道，选料讲究，特色鲜明。
鲜而不膻的肚肺汤、别有滋味的炸扇子骨、胶原蛋白丰富的翡翠水晶冻、嫩爽香浓的绣球狮子头、有开盲盒般惊喜感的“包罗万象”（猪肚）……
既有传统的家常菜，也有创新的时尚菜，可满足不同层次消费者的需求。
全猪宴中的重头戏当数“杀猪菜”。
过去，这是农家腊月杀猪时的必备菜肴，选用五花肉片、脂油肉渣、鲜猪血和老咸菜混合烹制而成，口感丰富，香味独特，堪称农耕时期的代表菜肴。
如今四季皆可品尝“杀猪菜”，或为弘扬传统，或为慰藉乡愁。
借鉴外地做法加以改进而成的“脆皮九转肠”，以秘制卤汁卤制肥肠头，文火慢炖，使卤味充分渗入，再将肠衣外皮慢慢吹干，下锅油炸，成品外脆里嫩，令人一见倾心、食指大动。
家常红烧肉也是全猪宴的招牌菜，选用肥瘦相间的上等五花肉烹制，色如玛瑙，润泽红亮，入口酥烂，香甜软糯。
依托代代相传的年猪菜习俗，新城全猪宴应运而生，既不同寻常，又物美价廉，是摆酒设席的不二选择。
从乡土风味到地方名片的蝶变之路
在仪征，新城猪头肉不仅是一道地方美食，更是一张承载着乡土记忆的文化名片。
近年来，为保护和传承这一传统特色美食，新城镇人民政府与仪征市餐饮行业协会密切配合，从品牌打造、标准制定、技艺传承、市场推广等多个维度入手，持续为新城猪头肉产业注入新活力。
新城镇政府高度重视地方传统美食的保护与开发。
一方面，积极引导商户规范经营，鼓励老字号门店在保留传统工艺的基础上提升卫生条件和服务水平，同时联合市场监管和安全生产部门加强对各环节的监督检查，确保食品安全。
另一方面，借助节庆活动和文旅推介平台，为新城猪头肉搭建展示窗口——在“扬州宴”地标美食品鉴等活动中设立专区，通过仪征文旅公众号、视频号发布推文及视频，并在各大商户铺开售卖渠道，有效提升了产品的知名度和美誉度。
此外，政府还支持本地商户拓展线上销售渠道，推动传统美食与现代电商接轨，助力新城猪头肉走出仪征，迈向更广阔的市场。
仪征市餐饮行业协会则在技艺传承和行业自律方面发挥着重要作用。
协会多次组织餐饮企业和个体经营户开展技术交流活动，邀请资深厨师和行业专家对猪头肉的传统卤制工艺进行梳理与总结，推动形成相对统一的地方制作规范，既保留各家风味特色，又为品牌整体形象奠定基础。
协会还积极举办或参与地方美食评选活动，将新城猪头肉作为仪征特色菜肴重点推介，持续增强其在周边地区的影响力与竞争力。
2015年，新城猪头肉入选第一版《仪征美食》地方十大名菜；
2019年，经仪征市文体旅等多部门评审，入选仪征“一桌菜”菜单；
2024年，再次成为仪征“一店一菜”首批入选菜品；
2025年，经扬州市商务局等部门组织评审，最终获得江苏省“百县千味”仪征十大地标菜称号。
同时，协会注重培养年青一代从业者，鼓励他们学习传统技艺，为新城猪头肉的持续传承储备人才力量。
在政府和协会的双重助推下，新城猪头肉产业正逐步从小作坊式经营向规范化、品牌化方向迈进。
目前，新城镇已形成以新城小印猪头肉、王五猪头肉、小洪猪头肉等为代表的一批口碑商户，产品不仅深受本地居民喜爱，也吸引了越来越多外地食客慕名而来。
新城猪头肉的走红，既是传统风味自身魅力的体现，也离不开地方政府与行业协会在品牌培育、产业引导和文化推广方面的持续用心。
未来，随着各方合力的不断深化，这道仪征乡土风味有望焕发出更加持久的活力。
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