寻味宁夏：银川美食只有小吃面食？尤需开发的菜肴蓝海！|手抓羊肉|火锅|烩小吃|美食|银川市|面食

最近刷视频，看到很多本地网红达人探店。一开始还是挺有意思的，可是看多了却发现，这些网红达人青睐和拍的，基本都是小吃面食类。比如今天这家面，明天那家面；这顿羊杂，下顿麻辣烫的，基本没有看到有对于菜肴的介绍。

给人一种感觉，银川的美食单一，本地人只会做小吃和面食，菜肴上不了桌面之感！

或许也不能这样说，手抓羊肉出现的频率就很高，但是除了手抓羊肉，其它的菜肴介绍和探店的就少了！并且对于手抓羊肉的评价，都是一个套路，比如说口感、产地、做法、价格等等。

银川的“菜肴”这块，确实被严重低估了。刷那些探店视频，翻来覆去就是拉面、刀削面、羊杂、麻辣烫、凉皮、辣糊糊……偶尔来个手抓羊肉，文案还是“这家羊肉产自盐池，肉质鲜嫩，蘸醋吃”那三板斧。看多了让人觉得：银川人是不是只会做小吃和面食？炒菜呢？正经的“菜肴”呢？

但威记作为厨师，得说句公道话：银川不缺烹饪原料，缺的是厨师和餐馆对它的呈现。

银川的食材库，放在西北乃至全国，都是能打的——盐池滩羊就不用说了，黄河鲤鱼、兴泾镇牛肉、贺兰山紫蘑菇、沙湖大鱼头、中宁枸杞、土鸡、永宁西红柿、灵武长枣、猪肉、贺兰螺丝菜、海鲜……哪样不是好食材？

问题是，这些食材到了餐馆里，做出来的菜，总让人觉得“差点意思”。

先说说银川餐馆的“菜单雷同症”。

去银川几家有点规模的本地菜馆，翻开菜单，会发现：菜名差不多，图片差不多，味道也差不多。凉菜永远是“炝拌沙葱”“凉拌枸杞苗”“酱牛肉”“手撕鸡”；热菜永远是“手抓羊肉”“黄焖羊肉”“红烧黄河鲤鱼”“大盘鸡”“酸菜羊肉”……

不能说不好吃，但吃三家跟吃一家似的，没惊喜。

为什么？威记觉得有几个原因：

厨师创新动力不足。很多餐馆老板的思路是“别人卖得好我就卖”，不是“我做一道别人没有的菜”。菜单抄来抄去，最后大家都一样。

重口味掩盖了食材本味。银川菜偏重口——辣椒多、孜然多、酱油多、味精多。不是说重口味不好，但所有菜都一个味型，就吃不出食材本身的差异了。贺兰山的紫蘑菇鲜在哪儿？黄河鲤鱼的土腥味怎么去掉又保留鲜味？这些“精细活”，很多餐馆不愿意做。

“走，吃炒菜去”这个消费习惯没养成。银川人聚餐，第一反应是火锅、烧烤、涮羊肉，很少有人会说“走，吃炒菜去”。不是炒菜不好吃，是银川没有形成“吃炒菜”的餐饮文化和消费场景。火锅烧烤是“社交”，炒菜是“吃饭”——银川人更倾向于把“社交”和“吃饭”分开，社交去火锅烧烤，吃饭回家吃或者随便对付一顿。久而久之，炒菜馆的生存空间就被挤压了。

有人会说，餐馆主打本地菜，不做这些做什么？这就是创新和传承的范畴了！

再说说银川的“菜肴蓝海”在哪。

威记觉得，银川的菜肴开发，可以从三个方向发力。

第一，把“好食材”做出“好味道”。

银川不缺好食材，缺的是“对得起好食材的做法”。

比如贺兰山紫蘑菇，鲜味浓郁，完全可以做一道“紫蘑菇炖鸡”或者“紫蘑菇清汤”，突出它的鲜，而不是用辣椒和孜然把它盖住。

比如黄河鲤鱼，土腥味重，但处理好了肉质细嫩，可以借鉴江南的“糖醋”或者“清蒸”技法，而不是一味红烧。

比如沙湖大鱼头，可以做鲜烩或者汤，把鱼头的胶质和鲜味发挥出来。

第二，把“本地风味”做出“精致感”。

银川很多本地风味，比如手抓羊肉、黄焖羊肉、烩小吃、粉汤饺子，都是“家常菜”的路子——好吃，但上不了台面。能不能把这些家常菜“精致化”？

比如手抓羊肉，可以做成“低温慢煮手抓”，口感更嫩，摆盘更讲究；比如烩小吃，可以做成“位上”的“清汤烩小吃”，用清汤代替浓汤，更清爽。不是要“去本土化”，是要“升级本土化”。

第三，把“外来技法”和“本地食材”结合。