女子在家用“臭屁醋”煲汤，邻居误以为是尸臭报警，“臭屁醋”是什么？气味为何会有这么大“杀伤力”？|冬瓜|屁醋|火锅|煲汤|臭豆腐|酸笋

这个臭屁醋还有鱼露和虾酱，应该是广东独有的3种特色臭味食品。

我有幸都尝试过，我喜好美食，而且在美食大省广东，那肯定有很多特色的美食都去尝试过。当然了，这几种东西算不算美食，就见仁见智了。

首先说说这个臭屁醋吧。臭屁醋在广东算是个老传统了，据说有两千多年历史。老一辈人还给取了好几个名字，有的叫它长寿醋，有的叫月子醋。

要说做法倒不算复杂，主要就是拿大米和水搁一块儿。大米有讲究，用粘米或者糯米都行。先把大米搁锅里炒到颜色发黄，有香味出来了，再装进专门的瓦罐里，倒上水把口封严实。后面的事基本就交给时间，让它自个儿慢慢发酵，这个过程少说也得三个月往上。

等时间到了，罐子打开，里面的东西就能拿来煲汤了。反正这边一般是把醋汁舀出来，配上猪脚、鸡块、梅菜、黄豆、番薯这些料，搁一起炖。炖出来的东西，喜欢的人觉得是宝贝，不喜欢的人连味道都受不了。

说到味道，这确实是臭屁醋最有特点的地方。为啥闻着那么冲呢？关键就在它那个发酵过程上。米和水在罐子里闷了好几个月，里面各种微生物忙得很，会产生不少乳酸菌。同时米里面的蛋白质也在慢慢分解，会冒出一些味道很冲的东西，像粪臭素、硫化氢之类的。这些味儿掺在一起，闻起来就是又酸又臭，还带点闷闷的厚重感，反正不是那种清清爽爽的气味。

要是拿它跟其他闻着不怎么友好的吃食比一比，区别还挺明显。比如螺蛳粉，大家知道它的味儿主要是酸笋顶起来的，闻着虽然有点冲，但大概能猜到是什么。臭豆腐的味儿来自卤水，也比较直接，闻一下就能对上号。臭屁醋就不一样了，它的气味更复杂，有人开玩笑说它像把厕所味、汗脚味、烂东西味都揉到一块儿了，这个形容虽然不太好听，但确实能让人想象出那个画面。还有人把它比喻成四十米长的大砍刀，意思就是威力大，隔着老远就能闻到。

那问题就来了，既然味道这么重，咋还有人爱吃呢？这事儿得从两方面看。

头一个就是闻着臭吃着香这个道理。发酵的时候，东西里面的蛋白质会被拆开，变成氨基酸，这里面有不少是能带来鲜味的，谷氨酸就是其中一种，平时做菜提鲜的味精就跟它有关系。所以吃的时候，嘴巴里感受到的是那股鲜劲儿和复合的层次感，鼻子闻到的是另一回事。只要克服了嗅觉上的不适应，味蕾尝到的味道其实挺丰富的。我吃过的就是臭屁醋炖鸡，在三水吃的。是类似火锅的形式，也算是鸡煲的一种吧。

还有就是文化和习惯的事。这种吃食在当地传了上千年，很多人家都是一代代做着吃，有的手艺好，就直接开店了。对当地人来说，这是特色，是跟记忆连着的。每个地方的特色都不同。

毕竟古代要考量地理条件这事。爱吃臭的地方，大多是江南那块，浙江、江苏、安徽，还有广东广西部分地区。这些地方水多、空气潮，一年到头湿乎乎的，食物特别容易长霉发酵。绍兴、宁波那一带的老百姓，几乎是家家户户都会做臭卤，冬瓜、苋菜梗、豆腐，啥都能扔进去泡。对他们来说，没点臭味佐餐，饭都吃不香。宁波那边的渔民出海打渔，船上湿气重，冬瓜容易烂，他们就把冬瓜腌起来，时间长了就变成臭冬瓜，反而成了特色。而广东这种臭屁醋，是用米炒过之后密封发酵，做出来那股味跟它的名字一样直接，但是臭味过后，是有一种奇特的鲜香。

当然了，臭屁醋那股吓人的味儿，就是长时间发酵带来的，没法避免。但反过来，也正是这个发酵过程，才造出了它那种特别的鲜香。加上地方传统和个人心理接受度这些因素掺和在一起，就变成现在这个样子了——爱的人觉得是美味，碰都不想碰的人也大有人在。