正宗蒸碗扣碗去哪学？年夜饭到酒席全靠它，一蒸就是一桌硬菜|丸子|小酥肉|扣碗|扣肉|老汤

扣碗的"生意场景"跟大多数小吃不一样

你做手抓饼——每天早上卖，日复一日，周一卖的跟周五卖的一样。你做冷饮——夏天卖冰的冬天卖热的，季节切换。你做烧烤——晚上出摊白天休息。

扣碗不一样。扣碗的生意场景是"按顿"的——客人不是"每天来买一碗"的，是"办酒席的时候一次买十碗二十碗"或者"逢年过节的时候买几碗回家"。

这个"场景"决定了扣碗的经营模式跟其他小吃完全不同。

场景一：酒席。 北方农村和县城办酒席——婚丧嫁娶、老人过寿、孩子满月、乔迁新居——酒席上的"硬菜"就是扣碗。一桌酒席八到十二碗扣碗，一场酒席十到二十桌，需要八十到两百碗。你接到一场酒席的订单等于一天卖了平时两到三天的量。

场景二：年节。 过年的时候家家户户需要扣碗——自己做太麻烦了（炸酥肉炸丸子蒸扣肉准备两天），买现成的方便。过年前一周到除夕是扣碗的绝对高峰期——你如果做扣碗生意，这一周的收入等于平时一个月。

场景三：日常。 菜市场和社区的扣碗摊位——下班的人买两碗扣碗回家当晚饭的菜。这个场景是"日常"的但量不大——一天卖三五十碗。

三种场景三种收入节奏。酒席是"大单"——少但大。年节是"爆发"——一年就那一两个月但那一两个月顶半年。日常是"基底"——每天都有但量不大。

做扣碗生意的人如果只靠"日常"那条线——一天卖三五十碗月收入一两万——能活但不富裕。加上"酒席"那条线——一个月接三到五场酒席每场一两百碗——月收入多了一到两万。再加上"年节"那条线——过年前后一个月卖平时三到五倍的量——全年收入拉高了百分之三十到五十。

三条线叠在一起才是扣碗生意的"完整形态"。

酒席渠道怎么打通

酒席是扣碗的"大客户"。怎么让办酒席的人找你买？

跟农村的大厨搭上线。 北方农村办酒席通常请一个"大厨"——不是饭店的厨师，是村里或者镇上专门给人办酒席的"土厨师"。大厨负责整桌酒席的菜品——从采购到烹饪到上桌。大厨通常不自己做扣碗——太费时间了（准备几十上百碗扣碗要两三天），他更愿意从外面"订"——你做好了他拉走。

你跟大厨搞好关系——他每次接到酒席的订单就跟你说"这次要八十碗扣肉、五十碗丸子、三十碗小酥肉"。你提前两天准备做好了打包好他来拉走。

怎么认识大厨？去你所在地区的农村和县城打听——"你们这边办酒席找谁做？"打听到了大厨的名字和电话，直接上门拜访。带两碗你做的扣碗让他尝——尝了觉得好吃，他下次有订单就找你了。

跟村里的"红白理事会"搭上线。 北方很多村子有"红白理事会"——负责操办村里的婚丧嫁娶。理事会的人知道谁家要办酒席、什么时候办、办多大规模。你跟理事会的人搞好关系——他们给你"推荐"你给他们"提成"（每推荐一场酒席给理事会一到两百块"介绍费"）。

在镇上和县城的菜市场开一个扣碗摊位。 日常卖扣碗的同时在摊位上挂一个牌子——"承接酒席扣碗，提前预订"。来买扣碗的日常客人里有家里要办酒席的——"老郭，下个月我儿子结婚，酒席的扣碗你给做吧？"——日常客人转化成了酒席客户。

年节怎么备战

过年前一周到除夕是扣碗的绝对高峰期。

这段时间你的产能要"拉满"——平时一天做五十碗，过年期间一天做一百五十到两百碗。怎么做到？

提前备货。 过年前两周开始加大备货量——老汤多炖一锅、五花肉多买二十斤、猪肉馅多调十斤。冷冻保存——炸好的酥肉和丸子冷冻可以保存一到两个月。你提前两周开始每天多做三十到五十碗冷冻起来，过年那一周从冷冻库里取出来加热就行了。

延长工作时间。 平时早上八点到下午五点，过年期间早上六点到晚上十点。你和你老婆（或者请一个临时帮手）两班倒——你负责蒸制和出品，帮手负责备料和打包。

增加品种。 平时只卖五六种扣碗——扣肉、丸子、小酥肉、八宝甜饭、排骨。过年期间增加几种——蒸鸡块、蒸鱼、蒸肘子、蒸四喜丸子。品种多了客人的选择多了客单价也上去了——平时一个客人买两碗花三四十块，过年期间一个客人买五六碗花七八十甚至一百多块。

过年前后的收入占你全年收入的百分之三十到四十。这一个月的准备和执行决定了你这一年的"收成"。

设备

扣碗店的设备比你想象的简单。

蒸柜—— 一台商用蒸柜。蒸柜是扣碗店的"核心设备"——所有扣碗都在蒸柜里蒸制。商用蒸柜有四层六层八层的——每层能放六到八碗。一台六层蒸柜一次蒸三十六到四十八碗，蒸一轮两到三个小时。一天蒸三到四轮——一百到两百碗。蒸柜的价格二到四千。

灶台—— 两个燃气灶。一个炖老汤一个炸酥肉炸丸子。

大锅—— 两口。一口炖老汤（十到十五升的大锅），一口炸东西（口径四十到五十厘米的深口锅）。

操作台—— 一张不锈钢操作台。切肉、腌肉、码碗、打包用。

冷柜—— 一台立式冷柜或者卧式冰柜。存放提前做好的扣碗和原材料。过年高峰期需要两台——一台放原材料一台放成品。

碗—— 扣碗用的碗是"蒸碗"——陶制的或者炻瓷的。陶碗的"蓄热"好——蒸完了关火焖的时候碗里的温度慢慢降不会骤降。而且陶碗是"传统"的——你端一碗扣碗上来用的是陶碗客人觉得"正宗"，用不锈钢碗或者塑料碗差了"感觉"。蒸碗批发价三到五块一个。你先买五十到八十个轮着用。

设备总投入五千到一万。加上店面租金和前三个月的原料周转，总投入两万到四万。

成本

一碗梅菜扣肉的食材成本。

五花肉半斤（三百到三百五十克，切好码碗之后一碗用半斤左右），批发价十二到十五块一斤，半斤六到七块五。梅菜每碗三到四毛。老汤每碗五到六毛（老汤的原料成本分摊）。调料（老抽、蜂蜜、料酒、盐等）每碗两三毛。碗的分摊（碗可以反复用但有损耗）每碗两三毛。

总成本七块五到九块。卖二十二到三十块。毛利十三到二十一块。毛利率百分之五十九到七十。

一碗小酥肉——里脊肉半斤成本八到十块加上挂糊的淀粉鸡蛋和老汤调料，总成本十到十二块。卖二十五到三十块。毛利率百分之五十三到六十七。

一碗丸子——猪肉馅半斤成本六到七块加上调料和老汤，总成本七到九块。卖十八到二十五块。毛利率百分之六十一到六十九。

一碗八宝甜饭——糯米加八宝料加豆沙加猪油，总成本四到五块。卖十五到十八块。毛利率百分之七十二到七十八。

扣碗的毛利率在餐饮品类里属于"中等"——比冷饮低、比面点低一些，但比火锅和烧烤高。而且扣碗有一个其他品类没有的优势——批量制作效率极高。你做一碗扣肉和做十碗扣肉的工序是一样的——切肉、码碗、上蒸柜。码一碗要三分钟码十碗要二十分钟码三十碗要四十五分钟——效率随批量增加而提高。你做手抓饼一份两分钟做十份要二十分钟——效率是线性的没有"规模效应"。