编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

“熘” 是中国传统烹饪中重要的技法之一，其历史可追溯至明清时期。据《随园食单》《调鼎集》等古代饮食典籍记载，熘菜技法在清代已较为成熟，特点是先将原料炸至特定口感，再用调制的卤汁浇淋或裹拌，形成外酥里嫩、汁香味浓的风味。

焦熘作为熘菜的一种细分类型，更强调 “焦” 的口感，即通过高温油炸使食材表皮达到酥脆的状态，再与调味汁结合，形成 “外焦里嫩、酸甜咸香” 的独特味觉层次。这一技法可能在民间烹饪中逐渐发展完善，后被各大菜系吸收借鉴，尤其在鲁菜、川菜、东北菜等菜系中较为常见。

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图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：牛里脊肉300克。

配料：鸡蛋1个，面粉25克。

调料：熟猪油500克（约耗75克）,盐4克，味精0.5克，10克，姜5克，白糖2克，酱油20克，黄醋5克，干淀粉25克，芝麻油5克，牛清汤25克。

二、制法

1.将牛肉切成3厘米长、1厘米宽、0.3厘米的薄片，用有蛋、盐、面粉、干淀粉挂糊。用熟猪油500克烧至五成热，将牛肉下锅走油，用手勺推散，以防粘连，至五成熟捞出。锅内油温升至七成热时，再放入牛肉片炸焦，连油倒入漏勺沥干。

2.葱、姜切成细末，加白糖、黄醋、酱油、味精、干淀粉、芝麻油、牛清汤25克调匀对成汤汁待用。

3.炒锅置中火上，放入熟猪油烧至六成热，将炸焦的牛肉下锅，再倒入汤汁拌炒，颠几下即成。

三、特点

焦软香嫩，味道可口。

四、营养价值

牛里脊肉属于高蛋白、低脂肪的食物，且B族维生素、钙、磷、铁等营养成分丰富，氨基酸组成更接近人体需求，搭配高蛋白且营养全面的鸡蛋，一般人均可食用，尤其适合贫血、营养不良、体质虚弱等人群，但因本菜肴是油炸的方式，减肥、高血脂人群建议少食。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、抑郁症、贫血、益气养心、补气养血六、不适宜人群与症状：高血脂、肥胖、体型控制、增肌塑形、减肥减脂