夜市小吃摊上，最让人走不动道的，除了烤串，就是炸鸡排了。
远远就能闻到那股油炸的肉香，混着孜然和辣椒面的味道，飘得满街都是。走近了，看着老板从油锅里捞出一块金灿灿、比脸还大的鸡排，在案板上咔嚓咔嚓切成条，装进纸袋，撒上调料——光是那个声音，就让人口水直流。
可自己在家做呢？
我以前试过好几回，都不太成功。头一回，鸡胸肉切太厚，炸了半天外面都焦了里面还夹生。第二回倒是切薄了，可裹的粉全是面粉，炸出来硬邦邦的，跟啃墙皮似的。最惨的一回——腌制的时候盐放多了，咸得发苦，一盘子全倒了。
我媳妇看着我那盘“炸鞋底”说：“以后想吃还是出去买吧。”
我不服气啊。后来专门请教了一个开炸鸡店的朋友，又在家炸了不下二十回，总算把这炸鸡排的门道摸透了。
其实炸鸡排这玩意儿，比炸鸡腿还简单。因为它不用啃骨头，肉也薄，只要把选肉拍松、腌制入味、裹粉酥脆这三件事做到位了，你在家炸的比夜市摊还好吃。
选肉和拍松，别偷懒
炸鸡排用什么肉？首选鸡胸肉。鸡胸肉块大、形状规整，片出来就是一张平整的大肉排。没有筋膜，处理起来也方便。一块鸡胸肉能片成两片，够一个人吃一顿。
鸡胸肉买回来，先用清水冲洗一下，然后用厨房纸吸干表面的水分。水分不吸干的话，腌料挂不住，下锅还容易溅油。
然后是最关键的一步——片开。把鸡胸肉放在案板上，一只手压住肉，另一只手拿刀，横着从中间片开，片成两片厚度均匀的薄片。一片变两片，每片大概一厘米厚。
片好之后，拿刀背或者肉锤在鸡胸肉两面敲打。横着敲一遍，竖着敲一遍，再斜着敲一遍。把肉的纤维拍松、拍散。这一步特别重要——拍过的鸡肉，面积变大、厚度变薄，炸的时候容易熟透。更重要的是，纤维断裂之后，肉吃起来更嫩，不会又干又柴。
敲的时候别太使劲，把肉拍散就行，别拍烂了。
腌制，多汁的命根子
拍好的鸡胸肉放碗里，开始腌。
腌料怎么配？我的配方是——料酒、生抽、蚝油、盐、白胡椒粉、蒜末、姜片。喜欢辣的可以加一点辣椒粉。抓匀了，给鸡胸肉做按摩，让每一寸肉都沾上料汁。然后盖上保鲜膜，冰箱里腌至少一个小时。能腌过夜更好，味道更足。
炸鸡排跟炸鸡腿不一样，鸡排比较薄，如果不腌够时间，里面根本没味儿，外面再香也白搭。
裹粉，酥脆的秘诀
好多人炸鸡排就裹一层面粉，那炸出来肯定硬。
正确的裹粉法是——用“干粉-蛋液-面包糠”三件套。干粉用红薯淀粉和面粉1:1混合，加一点盐和胡椒粉调味。面包糠选黄色的粗颗粒面包糠，炸出来更酥脆，颜色也好看。
裹粉的具体操作：腌好的鸡胸肉，先在干粉里打个滚，两面都沾满粉，用手按压一下让粉粘牢。然后放进蛋液里蘸一下，让表面均匀裹上蛋液。最后放进面包糠里，用力按压，让面包糠牢牢地粘在肉上。两面都压一遍，抖掉多余的面包糠。
按压这个动作特别重要——不按压的话，面包糠只是浮在表面，一下锅就掉了。用力按压之后，面包糠嵌进肉的缝隙里，炸出来是一层完整的酥壳，不会掉渣。
裹好粉的鸡排放一边静置五分钟，让面包糠回潮粘牢。这一步很多人不知道，但特别管用——静置过的鸡排，下锅之后面包糠不容易脱落。
油炸，火候是关键
锅里倒油，油量要能没过鸡排。烧到六成热——拿根干筷子插进油里，筷子周围冒密集的小泡泡，说明油温到了。
鸡排下锅，中小火慢炸。别急着翻，先炸两三分钟，等底面炸到金黄定型了，再轻轻翻面炸另一面。全程三四分钟左右，看到鸡排两面都变成金黄色、浮在油面上，就熟了。
捞出来，放在架子上沥油（别放盘子里，底下会积水汽，皮就软了）。然后把油温升高到七八成热，鸡排放回去复炸三十秒。这一步能让外壳更酥脆，颜色更好看。
炸好的鸡排放案板上，趁热切成条。切的时候能听到“咔嚓咔嚓”的声音，那就是成功的标志。
撒上椒盐或者辣椒面、孜然粉，装盘开吃。咬下去第一口——外壳酥脆得直掉渣，里面的鸡肉嫩滑多汁，汁水顺着齿缝往外渗，又烫又舍不得松口。就这一块，比夜市摊上卖的还香。
三种风味，换着花样吃
掌握了基础做法，可以变着花样来——
芝士爆浆鸡排：鸡胸肉片开的时候别完全切断，留一边连着，像打开一本书一样。中间夹一片芝士，合上，边缘压紧，再按上面的步骤腌制、裹粉、油炸。炸好切开，芝士融化了流出来，拉丝拉得老长。
蒜香鸡排：腌料里多加蒜末，裹粉的时候再撒一层蒜粉，炸出来蒜香浓郁。
香辣鸡排：腌料里加辣椒粉和花椒粉，面包糠里也混一些辣椒粉，炸出来麻辣鲜香。
最后再说几个翻车总结出来的教训——
关于油温：油温太低鸡排吸油，炸出来油腻不酥；油温太高外面焦了里面还没熟。六成热下锅，这个温度最合适。
关于鸡肉太厚：片鸡胸肉的时候尽量片薄一点，一厘米左右最合适。太厚了不容易炸透，表面焦了里面还是生的。
关于腌制时间：鸡排比较薄，至少腌一个小时，不然里面没味儿。有时间的腌过夜更好。
关于面包糠掉落：裹好粉之后静置五分钟再下锅。这一步能防止面包糠脱落。
关于复炸：复炸是鸡排酥脆不回软的秘诀。头一遍炸熟，第二遍炸酥。省了复炸这一步，凉了以后肯定回软。
说到底，炸鸡排这事儿，比炸鸡腿简单，但该有的步骤一步都不能省。拍松、腌透、裹好粉、控好油温——每一步都做到位了，你在家炸的比夜市摊还好吃。
周末有空了，买两块鸡胸肉回来，按我这法子炸一回。金灿灿的鸡排放案板上咔嚓咔嚓切条的时候，满屋子的肉香飘起来，你就知道——这功夫，花得值。
炸好了别忘了来跟我说一声！
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