天冷的时候，最想喝的就是一碗热乎乎的鸡汤。
掀开锅盖那一刻，白气糊一脸，汤面上浮着一层金黄色的油花，鸡肉的鲜香直往鼻子里钻。盛一碗，吹开油花喝一口，那滋味顺着喉咙滑下去，整个人从里到外都暖透了。
可鸡汤这东西，看着简单，做起来翻车的人真不少。
我媳妇有段时间迷上炖鸡汤，隔三差五就买只鸡回来。可炖出来的汤，不是浑得跟淘米水一样，就是清汤寡水一点味儿没有。鸡肉还老是发柴发硬，吃两口就塞牙。有一回她炖了整整一下午，端上来满怀期待地看着我，我喝了一口——寡淡，还带一股子说不上来的腥味。她自己也尝了，叹了口气：“算了，以后还是买着喝吧。”
后来我专门请教了楼下一位广东阿姨，又在家试了十几回，总算把这鸡汤的门道摸透了。
其实煲一锅好喝的鸡汤，说难也难，说简单也简单。你记住这几点，谁炖都好喝。
第一点：选鸡，别瞎买。
炖汤的鸡，跟红烧的鸡、爆炒的鸡，压根儿不是一回事。
炖汤首选老母鸡。老母鸡脂肪多、肉质紧、胶原蛋白足，炖出来的汤才够浓、够香。超市里那种标着“三黄鸡”或者“清远鸡”的，更适合白切或者清蒸，炖汤的话太嫩了，肉容易散，汤也没啥厚度。
买的时候让老板帮你挑——屁股圆润、肚子有油、爪子粗糙的，一般都是养够日子的老母鸡。别买那种皮白肉嫩的，那是速成的，炖不出好汤。
第二点：处理，别用冷水冲。
鸡买回来，先别急着下锅。剁成块之后，放冷水里泡上半个小时，把血水泡出来。
然后冷水下锅焯水，加几片姜、一小截葱、一勺料酒。水开了之后煮个三四分钟，水面会浮起一层灰白色的沫子，一定要撇干净。那些沫子全是血水和杂质，不撇掉的话，汤炖出来是浑的，还有腥味。
焯完水的鸡块捞出来，用温水冲洗。千万记住——别用凉水。鸡肉遇冷收缩，肉质变紧，后面再怎么炖都炖不烂。这个坑我踩过，你们千万别再踩。
第三点：炒一下，汤更白更香。
很多人焯完水直接把鸡扔锅里加水炖了，其实还差一步——炒。
锅里放一点点油，把姜片爆香，然后把焯好水的鸡块倒进去，中小火翻炒。炒到鸡皮微微发黄、表面有点焦边、鸡油被煸出来的时候，整个厨房都开始冒香气了。
这一步炒过的鸡，炖出来的汤更白、更香、更浓郁。不炒直接炖的话，汤色是清的，香味也薄一层。鸡肉表面的油脂经过高温煸炒，跟后面的开水一碰撞，汤色自然就变白了。
第四点：加开水，一次性加够。
炒好的鸡块，必须加开水。你要是加凉水，鸡肉一收缩，前面全白忙活了。
水一定要一次性加足，中途尽量别加水。实在要加，也得加开水。冷水一冲，汤的温度骤降，鸡肉的鲜味就锁住了，怎么炖都炖不出来。
水的量以没过鸡肉再多出三指宽为宜。水太多，汤稀；水太少，汤浓得发腻。
第五点：火候，大火煮白，小火炖香。
水加好之后，先开大火烧开，然后转最小火，盖上盖子慢慢炖。
为什么先大火？大火煮开的前十来分钟，能让汤里的脂肪和水充分融合，汤色更容易变白。然后转小火慢炖，是把鸡肉里的鲜味一点一点地“逼”出来。
炖多久？老母鸡的话，至少炖两个小时。三黄鸡或者清远鸡的话，一个半小时就够了。用筷子戳一下鸡肉最厚的地方，能轻松戳透，说明炖好了。
炖的时候尽量别频繁揭盖子，一揭热气就跑，香味也跟着跑了。
第六点：放盐，最后放。
盐一定要关火之前再放。盐放早了，鸡肉里的水分被“杀”出来，肉质发柴发紧，汤也不够鲜。
关火前十分钟，加盐调味。想更鲜一点的，可以加几颗红枣、一小把枸杞、几片党参。但这些料别放太早，出锅前半小时放进去就行，放早了汤的颜色会变深，味道也会变杂。
要想汤更鲜，可以加点“秘密武器”。
广东人煲鸡汤，有时候会放几颗干贝或者一小块金华火腿。干贝提前泡发好了，跟鸡一起下锅；火腿切薄片，焯一下水去去咸味再放进去。这两样东西自带浓郁的鲜味，跟鸡肉的鲜叠在一起，鲜上加鲜。
没有干贝火腿的话，放几个干香菇也行。干香菇的香气和鸡汤特别搭，泡香菇的水也别倒，澄清了一起倒进锅里炖，鲜味直接翻倍。
第七点：剩鸡汤，别直接热。
炖好的鸡汤一次喝不完，第二天热的时候，千万别直接端上灶台大火猛煮。鸡肉已经在汤里泡了一晚上，再大火一煮，肉全散了，汤也浑了。
正确的做法是——把鸡肉捞出来，鸡汤单独倒进锅里，小火慢慢加热。鸡肉等汤热好了再放进去，或者干脆撕成鸡丝拌着吃。
说到底，煲鸡汤这件事，没什么神秘的。就是选对鸡、泡够水、炒香肉、加足开水、小火慢炖、最后放盐。你把每一步都做到位了，它就能给你一锅金黄透亮、鲜香浓郁的汤。
周末有空了，买一只老母鸡回来，在灶台上慢慢炖一锅。满屋子的香气飘起来的时候，你就知道——这一下午的功夫，花得值。
炖好了别忘了来跟我说一声！
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