深耕海南23载，拾味馆联动糟粕醋非遗传承人，解锁海岛正餐新表达|拾味馆|斋菜|汤底|海南省|海鲜|牛杂|盛夏|糟粕醋

盛夏海南，湿热裹挟海风，胃口总被闷热消磨。文昌铺前糟粕醋作为海岛标志性开胃风味，是刻在琼北人骨子里的夏日味道。铺前糟粕醋烹制技艺于2024 年入选文昌市级非物质文化遗产，数百年渔家饮食智慧有了正式文化归属。

2026年7月，深耕海南本土餐饮23年的拾味馆，携手“铺前三婆”第四代非遗传承人李肖云完成风味革新，推出非遗糟粕醋大刀牛腩煲、非遗糟粕醋海鲜煲、非遗糟粕醋斋菜煲三款非遗糟粕醋煲品，并在全岛门店同步上新。此次新品不只是夏季菜品迭代，更是本土餐饮品牌对非遗美食的现代化转译。品牌以改良古法酸汤打造 “一汤三味” 产品矩阵，串联渔家生存文化、海岛海鲜风物、琼北素食民俗三大饮食脉络，让原本小众街边小吃，升级适配游客打卡、家庭欢聚、单人简餐等全场景海岛正餐，让百年非遗酸汤走入大众日常餐桌。

渔港千年食韵：

糟粕醋源自疍家惜物而生的海岛生存美学

文昌铺前，琼北临海的百年渔港，潮起潮落间孕育出独一份的渔家饮食逻辑。糟粕醋的起源，是疍家人顺应自然、惜物善用的生活创造。古时渔民出海周期漫长，物资匮乏，酿酒余下的大米酒糟不愿丢弃，便封入陶坛，依托海南温热潮湿的气候自然发酵，酒糟分解出柔和乳酸，熬煮后即成酸香汤底。

归港渔民以一锅热酸汤搭配近海渔获、田间鲜蔬，既能驱散海上久积的湿寒，又可消解海鲜自带腥腻，一碗热汤下肚，海上劳作的疲惫尽数消散。数百年来，铺前人家户户酿醋、家家喝汤，封坛、发酵、慢熬、调味的整套工序依靠口传手作代代延续，逐渐形成完整的非遗烹制体系。天然发酵的乳酸兼具健脾祛湿、促消化的食疗作用，适配海岛常年湿热的环境，也让糟粕醋在本地收获“女人醋”的温情别称。

时代更迭之下，传统糟粕醋的短板愈发凸显。短期速成发酵带来尖锐烈酸，搭配重辣小米椒后刺激性极强，多数食客仅能涮菜，不敢直接喝汤；市面批量流通的糟粕醋依靠人工勾兑调味，缺失谷物发酵的醇厚米香，酸辣口感单薄直白，食用后极易烧心伤胃。同时，传统糟粕醋长期绑定牛杂食材，脂肪、胆固醇含量偏高，碎杂食材分量单薄，难以满足当代人低脂、饱腹、全家共享的用餐诉求。

非遗挂牌，为糟粕醋的革新提供了文化土壤。如何守住古法发酵的灵魂，又消解风味刺激、拓宽受众圈层，成为拾味馆与非遗传承人共创的核心课题。品牌正式取得传承人李肖云官方授权，成为《铺前糟粕醋烹制技艺》指定合作单位，区别于市面仅噱头式蹭非遗的门店，拾味馆深度参与古法研学、配方调试、标准化流程搭建，从源头守住非遗风味正统基因。

匠人双向共创：

柔化百年酸汤，打造人人可饮的非遗基底

本次3款新品共用一套独家改良非遗糟粕醋汤底，是拾味馆与李肖云双向打磨的成果，完整承袭四代传承的天然发酵工序，同时针对性破解传统糟粕醋食用痛点，实现古法底蕴与大众适口性的平衡共生。

研发团队重新调整米糟配比，拉长低温自然发酵周期，让谷物缓慢析出温润乳酸，消解直冲咽喉的烈酸，将尖锐刺激转化为绵长柔和的酸韵。发酵完成后仅辅以少量海南本地小米椒，定格温和微辣的口感层次，辣而不燥、香而不冲，无灼烧口腔、刺激肠胃的负担，老人、孩童、清淡口味爱好者都能直接大口饮用原汤。

风味层次上，纯大米酒糟自然发酵赋予汤底纯粹谷物香气，入口先品温润酸润，中段浮现食材本鲜，尾调萦绕清甜回甘，三层风味层层递进，是勾兑汤底无法复刻的自然口感。

为保障全岛口味统一，拾味馆搭建标准化发酵、熬煮管控体系，海口、三亚、文昌、琼海等所有门店执行同一套汤底制作标准，解决传统街边作坊出品不稳定、口味参差不齐的行业通病。依托这款同源基底，品牌打造三款定位清晰的煲品，精准覆盖肉食爱好者、旅游打卡人群、素食清淡食客，实现双人小聚、全家团圆多元场景全覆盖，真正做到一醋三吃，丰俭由人。

三款特色非遗糟粕醋煲品

书写多元海岛风味表达

（一）非遗糟粕醋大刀牛腩煲：跳出牛杂赛道，打造肉食专属硬菜

纵观海南糟粕醋市场，绝大多数酸汤锅品均以牛杂为核心食材，高脂、分量单薄，早已形成严重同质化内卷。拾味馆研发团队深挖家庭聚餐、肉食食客的真实消费痛点，确立“大块纯肉、低脂健康、高饱腹”研发方向，历经四轮全维度打磨测试，推出行业独一份大刀牛腩煲，开辟糟粕醋全新肉食赛道。

研发团队反复优化刀工、卤制、炖煮工艺，确定大刀厚切牛腩搭配2小时低温慢炖标准，肥瘦均衡的牛腩卤至筋肉软烂，每一丝肉质都充分吸附酸汤，牛油油脂柔和汤底酸度，消解酸涩厚重感。锅底搭配鲜蔬中和油脂，入口酸香先行，牛肉醇厚紧随其后，尾调发酵米香回甘，酸汤拌饭更是下饭神器，是厌倦牛杂、追求大口吃肉体验食客的首选。